Cada vez hay m¨¢s anisakis: este es el ¡°plato¡± que m¨¢s dolencias nos provoca

Fuente de ¨¢cidos grasos omega 3 cardiosaludables, prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico, minerales como el calcio, yodo y selenio y vitaminas del grupo B y A. El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables, pero tiene tambi¨¦n un lado oscuro: la contaminaci¨®n por mercurio o sustancias qu¨ªmicas persistentes (COP) ¡ªcontaminantes que permanecen en el medioambiente y en la cadena alimentaria¡ª, la infecci¨®n bacteriana y?la infestaci¨®n por par¨¢sitos, que representan una amenaza para la salud humana.

En lo que se refiere a par¨¢sitos, el famoso anisakis, que puede llegar a provocar una alergia cr¨®nica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado. Y a pesar de que hace ya 12 a?os que en Espa?a los restaurantes est¨¢n obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a m¨¢s peces.

El plato m¨¢s peligroso: los boquerones en vinagre

De hecho, seg¨²n un estudio publicado en Nature, Espa?a es el pa¨ªs con mayor incidencia en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre. "Cada vez se reportan m¨¢s casos m¨¦dicos de anisakis", dice el informe, "aunque no se puede conocer con exactitud el alcance por la escasez de datos epidemiol¨®gicos".

Parte de la responsabilidad de la proliferaci¨®n del anisakis la tienen los pescadores. Podr¨ªa reducirse si se les prohibiera tirar los restos eviscerados al mar

El avance de este par¨¢sito se podr¨ªa frenar, opina Javier Border¨ªas, del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos (ICTAN), del CSIC, "prohibiendo a los pescadores tirar por la borda los restos de los pescados eviscerados en alta mar", una recomendaci¨®n que figura tambi¨¦n en un documento espec¨ªfico elaborado por el Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan). Desde los a?os 80, relata este experto, "han venido aumentando los casos de anisakis en el pescado".

Y el anisakis no est¨¢ solo: "La biodiversidad de par¨¢sitos en el pescado salvaje es muy grande", explica Santiago Pascual, del Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (IIM-CSIC) y uno de los autores de la investigaci¨®n de Nature. "Hablamos de centenares de especies, pero solo una docena conforman una lista sucia que hay que gestionar correctamente por su potencial afecci¨®n en la calidad e inocuidad del pescado".

M¨¢s alergias al pescado, ?pero menos a otros al¨¦rgenos?

Esa lista sucia recoge, adem¨¢s del anisakis y sus cong¨¦neres, otros muchos par¨¢sitos que podemos encontrarnos en los diferentes tipos de pescado: cryptosporidium y giardia en moluscos bivalvos (mejillones, almejas, navajas, etc¨¦tera); trematodiasis en pescado pel¨¢gico (anchoas, sardinas, bonito¡­); kudoa en g¨¢didos (bacalao); microsporidos en peces demersales (merluza, besugo, rape¡­) y mesopar¨¢sitos y cestodos musculares en grandes tele¨®steos (at¨²n).

Una consecuencia de esa omnipresencia de par¨¢sitos es el aumento de personas al¨¦rgicas a estos, aunque ?frica Gonz¨¢lez, presidenta de la Sociedad Espa?ola de Inmunolog¨ªa y directora del Centro de Investigaciones Biom¨¦dicas (CINBIO), aclara que no todos los par¨¢sitos provocan la misma reacci¨®n al¨¦rgica ni los mismos s¨ªntomas. Los hay que desatan reacciones graves, como asma o shock anafil¨¢ctico, o serios problemas de salud, incluso c¨¢ncer de h¨ªgado como en las infestaciones por trematodos hep¨¢ticos, que son frecuentes en el sudeste asi¨¢tico y Sudam¨¦rica.

Pero tambi¨¦n los hay que pueden proteger frente a alergias, como sucede en las infecciones por determinados tipos de helmintos (par¨¢sitos con forma de gusano): se piensa, comenta la inmun¨®loga, que "las sociedades m¨¢s desarrolladas con menor infecci¨®n por par¨¢sitos de tipo helminto, tienen m¨¢s alergias frente a distintos al¨¦rgenos".

La vacuna espa?ola contra el anisakis

Lo peor es que, una vez desarrollada la alergia al pescado o a sus par¨¢sitos, se mantiene para siempre, con el agravante de que "los al¨¦rgicos al anisakis, aunque congelen o cocinen bien el pescado y el par¨¢sito est¨¦ muerto, pueden tener reacciones provocadas porque queden restos de prote¨ªnas del par¨¢sito", afirma Gonz¨¢lez. Para estos casos son de gran ayuda los test diagn¨®sticos, como los que se han desarrollado en el IIM-CSIC, que "consisten en t¨¦cnicas de prote¨®mica ¡ªestudio a gran escala de prote¨ªnas¡ª para la detecci¨®n, en menos de dos horas, de parvalb¨²minas o anis¨¢kidos en cualquier producto alimenticio", indica la investigadora M¨®nica Carrera, del IIM-CSIC.

El pescado de piscifactor¨ªa est¨¢ afectado por una lista de par¨¢sitos muy similar, pero tienen un impacto mayor sobre la productividad que en el caso de la pesca extractiva

Con todo, la mejor soluci¨®n para los al¨¦rgicos al pescado y los anis¨¢kidos ser¨ªa disponer de una vacuna, un proyecto en el que est¨¢n trabajando CINBIO y IIM-CSIC y que ya tiene varios candidatos firmes a convertirse en la piedra angular de una posible vacuna.

Y si est¨¢ pensando en pasarse al pescado de piscifactor¨ªa para sortear la lista sucia de par¨¢sitos, Santiago Pascual vuelve a poner las cosas en su sitio: "En el pescado de acuicultura la lista es m¨¢s o menos igual de extensa, pero los par¨¢sitos que afectan a la productividad de la explotaci¨®n acu¨ªcola tienen mayor peso que en la pesca extractiva".

Al final, como consumidor opina que "al igual que todos percibimos que la calidad de un producto es muy variable seg¨²n la especie y el operador que la comercialice, la seguridad alimentaria del pescado que tenemos en el plato es consecuencia directa de c¨®mo se han gestionado los riesgos en la cadena de mando, y es evidente que no todos los productos, operadores y mercados son igual de exigentes".

El pescado, m¨¢ximo dos d¨ªas en la nevera

Si no quiere renunciar al sushi y los boquerones en vinagre congelarlo a -20?C durante al menos 48 horas. Cuidado: no todos los congeladores dom¨¦sticos alcanzan temperaturas tan bajas, en ese caso hay que prolongar el tiempo hasta una semana, aproximadamente. Adem¨¢s, estas recomendaciones le permitir¨¢n reducir el riesgo de infestaciones parasitarias e infecciones bacterianas:

- Compre el pescado en establecimientos y proveedores de confianza.

- Descarte pescados que huelan demasiado a pescado o ¨¢cido (no est¨¢n frescos).

- Rev¨ªselo para ver si tiene par¨¢sitos (en ocasiones se visualizan).

- Al llegar de la compra, no deje el pescado fuera del frigor¨ªfico m¨¢s de dos horas porque las bacterias se multiplican r¨¢pidamente a temperatura ambiente.

- Si no congela el pescado fresco ¡ªy siempre que no lo vaya a comer crudo¡ª, gu¨¢rdelo en la nevera y cons¨²malo en dos d¨ªas como m¨¢ximo.

- L¨¢vese las manos despu¨¦s de manipular el pescado crudo para evitar contaminar otros alimentos.

- El marinado, el vinagre o el ahumado reducen los par¨¢sitos, pero no los eliminan completamente, por eso hay que congelar el pescado que se va a preparar con estas t¨¦cnicas.

Actualizado 17/05/2018. Este art¨ªculo ha sido modificado con respecto al original. Donde antes dec¨ªa: "El famoso anisakis, que provoca una alergia cr¨®nica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado", se ha matizado por "que puede llegar a provocar", pues no siempre es as¨ª.

Se ha eliminado la frase "es la gran amenaza en los pa¨ªses desarrollados", refiri¨¦ndose a este par¨¢sito, pues, seg¨²n se?alan los expertos consultados en el art¨ªculo, existen otras amenazas y "otras especies de par¨¢sitos zoon¨®ticos que han incrementado de forma significativa y preocupante su presencia en los sistemas productivos de pesca comunitarios" (Santiago Pascual).

Se ha eliminado el consejo de evitar los boquerones en vinagre, pues el hecho de que este sea el plato que m¨¢s infecciones parasitarias provoca en Espa?a no debe confundirse con que esta infecci¨®n no se pueda evitar siguiendo las recomendaciones de congelado y cocinado detalladas en el art¨ªculo.

Por ¨²ltimo, se han a?adido una cita del investigador Javier Border¨ªas y un enlace y resumen de un informe de la Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan), dependiente del Ministerio de Sanidad, que explican c¨®mo se est¨¢ produciendo un crecimiento en la poblaci¨®n de anisakis y su relaci¨®n con la evisceraci¨®n de pescados en alta mar. ?