La batalla del mejor chef del mundo para que dejemos de tirar comida de una vez

Esta no es la historia de una cruzada contra la generaci¨®n de desperdicios. ?Qui¨¦n querr¨ªa comer sobras, desechos, residuos¡­? La tarea que nos ocupa es m¨¢s ambiciosa: pulverizar la palabra en s¨ª misma. De nuestras cocinas y de nuestras conciencias. Una revoluci¨®n cultural, proclama Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin), en M¨®dena, Italia. "Tenemos que dejar de pensar en los ingredientes como desechos. Pl¨¢tanos marrones, manzanas magulladas, verduras agrietadas¡­ Es comida. Ingredientes ordinarios de gran belleza interior", cuenta el l¨ªder de un reciente movimiento que coloca a los chefs en el centro del activismo contra el derroche alimentario. "La impureza es materia fuera de lugar", dec¨ªa la antrop¨®loga Mary Douglas. Ellos la parafrasean: "Los desperdicios son comida fuera de lugar".

Las cifras apremian al cambio. "Cada cinco segundos un ni?o menor de diez a?os se muere de hambre en un planeta que, sin embargo, rebosa de riquezas. La agricultura mundial podr¨ªa alimentar sin problema a 12.000 millones de seres humanos, casi dos veces la poblaci¨®n actual. Un ni?o que muere de hambre es un ni?o asesinado", escribe con dureza Jean Ziegler, exrelator especial de Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentaci¨®n, en el libro Destrucci¨®n masiva: geopol¨ªtica del hambre (Pen¨ªnsula).

El gran esc¨¢ndalo de nuestro siglo, como el autor define, chapotea en el cubo de la basura, donde van a parar un tercio de los alimentos, seg¨²n la Organizaci¨®n de Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO). Los m¨¢s despilfarrados, frutas, vegetales, ra¨ªces y tub¨¦rculos, que se tiran en un 45%. Esto es: 4 billones de manzanas al a?o sin nadie que las coma. En los hogares es donde m¨¢s comida se desperdicia (un 42% del despilfarro se gesta en nuestras cocinas). Le sigue la fase de fabricaci¨®n (39%), restauraci¨®n (14%) y distribuci¨®n (5%), seg¨²n la Comisi¨®n Europea. Espa?a es el s¨¦ptimo pa¨ªs de la UE en esta lista de la verg¨¹enza. Y, seg¨²n el Informe del consumo de alimentaci¨®n en Espa?a 2016, del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente, la primavera y el verano es la peor ¨¦poca de todas.

Las hojas exteriores de la alcachofa no se tiran

"Yo crec¨ª en una familia de clase media. Mi madre compraba dos pollos los mi¨¦rcoles y usaba el h¨ªgado para la ensalada del jueves, el pollo entero al horno para el s¨¢bado y los huesos para el caldo de la semana siguiente", reflexiona Daniel Humm, chef de Eleven Madison Park, en Nueva York. Al pastelero Oriol Balaguer, de boutiques Oriol Balaguer y La Duquesita, el recuerdo de su madre untando pan viejo con aceite usado en fritura para darle aroma de carne, le enternece el gesto. El cocinero Leandro Gil, de Restaurante Alma, en Pamplona, a¨²n hace croquetas con su abuela con las sobras del cocido. Y rememora los domingos de su infancia, "en los que se cocinaban natillas en casa con leche fresca sobrante y galletas ya algo blandas". Hoy jam¨¢s se permite tirar las hojas exteriores de la alcachofa, sino que las hierve unos minutos para hacer un caldo con el que aromatizar cualquier salsa. "Es una cuesti¨®n de educaci¨®n", coinciden.

"M¨¢s del 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero en Europa provienen de la producci¨®n de comida. Si el despilfarro alimentario se redujera a la mitad, las emisiones podr¨ªan rebajarse en un 5% o m¨¢s", Tristram Stuart (investigador del Centro de Historia) Medioambiental de la Universidad de Sussex, en Despilfarro. El esc¨¢ndalo global de la comida

Los chefs llevan a?os predicando contra el despilfarro, como subraya ?ngel Le¨®n (Aponiente, en C¨¢diz: cuatro estrellas Michelin), que pone a disposici¨®n de la industria un recetario con cien aplicaciones del pescado de descarte, esas especies que se desprecian por meras modas de consumo. Pez lobo, zalema, breca, baila, budi¨®n, borriquete¡­ ?Le suenan? Pues son pescados muy ricos que acaban convertidos en pienso, critica el del Puerto de Santa Mar¨ªa.

Ahora, sin embargo, ha llegado el momento de trascender, de gritarlo a los cuatro vientos. "Los chefs nos hemos convertido en prescriptores y tenemos, por tanto, una responsabilidad de ayudar a las comunidades a crecer y ser m¨¢s sostenibles", considera Massimo Bottura. "Parte de ese crecimiento pasa por luchar contra el hambre y el desperdicio. Tenemos que salir de las cocinas, pensar m¨¢s all¨¢ de nuestros fogones y men¨²s, y ayudar a crear una alimentaci¨®n mejor".

Con el pan duro, sale un pesto riqu¨ªsimo

Cocinar con ingredientes predestinados a acabar en la basura. Este es el desaf¨ªo que Bottura plante¨® a sus colegas durante la Exposici¨®n Universal de Mil¨¢n de 2015. La comida que sobraba en los restaurantes de la ciudad llegaba, d¨ªa tras d¨ªa, en furgonetas blancas a un comedor social montado sobre un teatro abandonado del Greco, un barrio humilde de la periferia de Mil¨¢n. All¨ª aguardaban chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Daniel Humm, Oriol Balaguer, Gast¨®n Acurio o Ferran Adri¨¤, que aceptaron el reto sin pesta?ear.

Y surgieron cosas extraordinarias, como helados con pl¨¢tanos pasados para los ni?os del barrio, pesto con pan duro rallado en lugar de pi?ones o un gazpacho lleno de matices gracias al tueste de unas verduras que van perdiendo su gracia y color, pero no su sabor. Con las partes gelatinosas del pescado, se hicieron apetitosos caldos. Y con el queso fresco que se hab¨ªa vuelto agrio, una deliciosa tarta de lim¨®n.

"La magia de cocinar es crear cosas como un caldo, que est¨¢ hecho de nada, de una pila de huesos que ir¨ªan a la basura. Esto no va solo de seleccionar los mejores ingredientes y ponerlos en el plato", plante¨® Daniel Humm (el mejor chef del mundo seg¨²n la revista Restaurant, en una conferencia que el New York Times titul¨® ?Pueden los cocineros salvar el planeta?)

El espacio, que recibe el nombre de Refettorio Ambrosiano, a¨²n sigue en pie, y sirve, gratis y en colaboraci¨®n con C¨¢ritas, cinco comidas a la semana para la poblaci¨®n vulnerable. La f¨®rmula se ha replicado en R¨ªo de Janeiro, Londres, Bolonia y M¨®dena. Y est¨¢ a punto de despegar en Burkina Faso. Todo bajo la marca Food for Soul, una ONG creada por Bottura para designar el movimiento, que ¨¦l prefiere definir como una llamada a un cambio de mentalidad en lugar de una obra de caridad. "Son proyectos que buscan iluminar a los abandonados, a los descartados, a los repudiados, ya sean espacios, alimentos o personas", cuenta.

La aventura (o "el milagro milan¨¦s", en palabras del chef italiano) qued¨® plasmada en el libro El pan es oro (Phaidon), que documenta la participaci¨®n de estos cocineros de primer orden en Refettorio, con im¨¢genes y recetas detalladas. Todas ellas fruto de la improvisaci¨®n, pues las chaquetillas invitadas nunca sab¨ªan de qu¨¦ ingredientes iban a disponer. "Abrir la nevera y apa?arte con lo que haya es la esencia de la cocina: creatividad pura", reflexiona Balaguer, que anima a hacer el experimento en casa en esos d¨ªas en los que uno cree que no tiene de nada. "Nos sorprender¨ªa todo lo que se puede hacer". Y pone el ejemplo del turr¨®n blando de Jijona, que naci¨® directamente del aprovechamiento de desperdicios: "Originalmente, solo se hac¨ªa el duro, en forma de grandes bloques. Despu¨¦s, se cortaba con sierra el¨¦ctrica, lo que provocaba que se desprendieran muchas migas. En un intento por reutilizarlas, se invent¨® el turr¨®n blando".

Huele a revoluci¨®n

La historia de un pa¨ªs puede contarse por lo que cae en su plato. "Refleja inquietudes y es el primer paso de buena parte de los cambios sociales y revoluciones", observa Xavier Medina, experto en antropolog¨ªa alimentaria y director de la C¨¢tedra Unesco Alimentaci¨®n, Cultura y Desarrollo. "La alimentaci¨®n es el hecho social total, como dijo el soci¨®logo Marcel Mauss. Esto quiere decir que afecta a todos los individuos y que est¨¢ tan incardinado con el resto de los aspectos de la sociedad que una no puede entenderse sin la otra", contin¨²a el profesor de la Universidad Oberta de Catalu?a. ?Ejemplos recientes? La Primavera ?rabe, en T¨²nez, que arranc¨® con la reacci¨®n airada de la gente por la subida del precio del pan. En Espa?a, prosigue, estamos viviendo un auge de movimientos veganos y una nueva conciencia alrededor del consumo, "donde alimentaci¨®n y sociedad van de la mano, se retroalimentan".

Como anota Fabio Parasecoli, profesor de Nutrici¨®n y Estudios Alimentarios de la escuela Steinhardt, en la Universidad de Nueva York, educar en el desperdicio de comida es educar en sostenibilidad, incluso en el concepto de econom¨ªa circular. "Empezar con los alimentos es buena idea, porque se experimenta personalmente en casa y esto nos ayuda a pensar en otros aspectos", a?ade. Y si el chef n¨²mero 1 del mundo jam¨¢s tira pan a la basura, ?c¨®mo va a hacerlo alguien que cobra la mitad de la mitad de la mitad y que se conforma con una tortilla francesa para cenar?

"El pan no deber¨ªa tirarse nunca"

La sentencia pertenece a Massimo Bottura, y se da de bruces con la realidad: este b¨¢sico sustento es el m¨¢s despilfarrado en los restaurantes. "Con migas de pan puedes hacer pr¨¢cticamente todo lo que quieras. Reci¨¦n salida del horno, una barra se puede comer tal cual. El d¨ªa siguiente, es perfecta para hacer pappa al pomodoro [similar a la sopa de pan]. Y dos d¨ªas despu¨¦s, ser¨¢ ideal para alb¨®ndigas o reposter¨ªa". Como escribe la restauradora Ada Parellada en La cocina sostenible. Ideas, trucos y recetas para no tirar nada (Libros C¨²pula), uno de los problemas es asociar el alimento solo a su precio: "El pan es tan econ¨®mico que es m¨¢s c¨®modo tirar lo que sobra que pensar c¨®mo reciclarlo. Antes se le otorgaba el valor del esfuerzo, o hasta un valor religioso. Y todo ello obligaba moralmente a comer hasta la ¨²ltima miga".

En el obrador de Oriol Balaguer el pan nunca se tira. "Al fin y al cabo es masa madre. Y si la fermentaci¨®n es natural, el pan claro que dura. Lo seco y lo pongo en remojo con agua, harina y sal. Lo a?ado a otro pan y al ser tostado por segunda vez, adquiere nuevos matices, un sabor incre¨ªble", explica. Hay otros productos, como el rosc¨®n de Reyes, que, por posicionamiento de marca, Balaguer no puede vender al d¨ªa siguiente. "Pero nos aseguramos de que lleguen a centros de acogida".

Leyes para la dignidad

En octubre de 2015, junto con otras 122 urbes, la ciudad de Madrid se sum¨® al Pacto de Mil¨¢n de Pol¨ªticas Alimentarias Urbanas, un tratado voluntario en el que los adscritos se comprometen a trabajar en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles e inclusivos, "para asegurar comida sana y accesible a todas las personas, con el fin espec¨ªfico de reducir los desperdicios de alimentos y preservar la biodiversidad". En el marco de este acuerdo, el Ayuntamiento de la capital ha lanzado el programa Alpan, un convenio suscrito con Rotary Club, una organizaci¨®n internacional compuesta por empresarios y profesionales que brindan servicios humanitarios, Samur Social y Voluntarios de Madrid. Hoteles, restaurantes y empresas de catering donan alimentos a tres comedores sociales de la ciudad, a los que acuden 200 personas cada d¨ªa: en 2016, se sirvieron 120.000 comidas.

Pero la tarea es complicada. Y urge un marco legal. El Parlamento europeo ha pedido a los Estados miembros reducir a la mitad el desperdicio de 2015 a 2030, animando a la puesta en marcha de medidas como la eliminaci¨®n de las restricciones para donaciones. En Espa?a ya hay una proposici¨®n de ley aprobada para este fin, que aunque Podemos y Ciudadanos han tachado de poco ambiciosa, est¨¢ a la espera de las ¨²ltimas modificaciones, y todo indica que entrar¨¢ en vigor en los pr¨®ximos meses. ¡°En cuanto a la proposici¨®n no de ley que insta a la modificaci¨®n del IVA en los alimentos donados, depende de la Uni¨®n Europea, que para ello tiene que cambiar su directiva¡±, analizan desde el centro de liderazgo de la consultora Llorente y Cuenca.

Mientras, a un peque?o comedor social del centro de Madrid, llega un estofado de ternera procedente de un hotel cercano. Sor Virginia, la monja que lo dirige, de 70 a?os, va rellenando los platos de los all¨ª congregados. "?Mandarinas, pan?", ofrece. La gratitud est¨¢ en el rostro de quien recibe. "Esto no va solo de hambre. Tambi¨¦n va de dignidad".