Migas de pan de 14.400 a?os cuestionan el origen de la agricultura

El pan se invent¨® antes que el trigo cultivado. Investigadoras espa?olas han identificado restos de pan hecho hace 14.400 a?os, varios milenios antes de que los cereales fueran domesticados. El hallazgo da un revolc¨®n al relato dominante sobre el origen de un alimento tan b¨¢sico para la historia de muchas civilizaciones y el de la propia agricultura.

El descubrimiento se ha producido en el desierto Negro, en el nordeste de Jordania. En un hogar de una peque?a aldea, los cient¨ªficos hallaron miles de restos org¨¢nicos de origen vegetal. La mayor¨ªa pertenec¨ªan a un tub¨¦rculo acu¨¢tico emparentado con la chufa. En menor cantidad, tambi¨¦n identificaron semillas de avena, cebada o esca?a, un trigo silvestre. Pero lo m¨¢s llamativo eran 24 peque?os trozos churruscados.

"?Tienes tostadora en casa? Pues estos 24 son muy parecidos a los restos de pan que se quedan en ella", dice la investigadora de la Universidad de Copenhague y principal autora del estudio, Amaia Arranz-Otaegui. "Al microscopio binocular [el ¨®ptico convencional] se ve que hay algo diferente, como incrustaciones. Pero con el microscopio electr¨®nico de barrido [que usa haces de electrones en vez de luz], se ve que son c¨¦lulas vegetales, c¨¦lulas de granos de cereal", a?ade la investigadora del University College de Londres (UCL) y coautora de la investigaci¨®n, Lara Gonz¨¢lez Carretero.

Los natufienses elaboraban el pan con granos de cereales silvestres

El estudio, publicado en la revista PNAS, lo describe como un pan plano, sin levadura, ¨¢cimo, hecho de harina y agua. Al microscopio se puede observar una estructura similar, aunque menos inflada, que la de muchos panes actuales. Los vanos, los espacios huecos, apenas ocupan el 16%, frente al 40% - 70 % de los actuales con levadura. Se parecer¨ªa m¨¢s a un pan pita que a uno de molde. La dataci¨®n por radiocarbono considera a este pan como el m¨¢s antiguo de los encontrados. Hasta ahora, ese puesto lo ten¨ªa un pan encontrado por la propia Gonz¨¢lez en ?atalh?y¨¹k, un yacimiento de la meseta de Konya, en la actual Turqu¨ªa. Seg¨²n sus estimaciones, tendr¨ªa unos 9.000 a?os. El identificado ahora fue cocinado unos cinco milenios antes.

Las migas de pan de 14.400 a?os fueron halladas por un equipo de arque¨®logos de la Universidad de Copenhague en Shubayqa 1, uno de los yacimientos m¨¢s antiguos de la cultura natufiense, presente en todo el Oriente Pr¨®ximo, desde el norte del actual Irak hasta la pen¨ªnsula del Sina¨ª, en el moderno Egipto.? "Los natufienses fueron los ¨²ltimos cazadores recolectores [en Oriente Pr¨®ximo] antes de la llegada de los agricultores del Neol¨ªtico", recuerda Arranz-Otaegui, que ha participado en las excavaciones del desierto Negro durante cuatro a?os. Aquel pueblo ya ten¨ªa perros domesticados, hab¨ªan abandonado la vida n¨®mada y contaban con piedras, morteros y toda una industria l¨ªtica para, entre otras cosas, hacer pan.

Sin embargo, el cultivo consciente de los cereales necesarios para obtener harina exigir¨ªa un proceso de domesticaci¨®n que no se producir¨¢ hasta unos milenios m¨¢s tarde. As¨ª que los natufienses hac¨ªan su pan plano con granos de cereales silvestres en un proceso que deb¨ªa ser muy costoso. "El trigo actual se descascarilla casi solo, en los silvestres la cobertura est¨¢ dise?ada para protegerlo y despu¨¦s hab¨ªa que molerlo, amasarlo, cocerlo... Todo apunta a que el pan se hac¨ªa en ocasiones, quiz¨¢ para un uso simb¨®lico o ritual, pero esto es dif¨ªcil de demostrar", comenta la arque¨®loga de la Universidad de Copenhague.

De hecho, la presencia de cereales, pan y otros posibles derivados de la harina como las gachas es peque?a si se compara con otros vegetales o carnes hallados en el yacimiento. Apenas el 20% de la dieta de aquellas personas depend¨ªa de los cereales que recolectaban. Ese porcentaje ir¨¢ aumentando a medida que avance la agricultura.

"El pan exige un proceso intensivo en mano de obra que incluye el descascarillado, la molienda de los cereales, el amasado y el horneado. Que esto se hiciera antes de los m¨¦todos agr¨ªcolas sugiere que era considerado algo especial y el deseo de hacer m¨¢s de esta comida especial probablemente contribuyera a la decisi¨®n de empezar a cultivar cereales", opina el director de la tesis de Gonz¨¢lez, el profesor de la UCL Dorian Fuller. Y con el cultivo de los cereales, se generaliz¨® la agricultura, la acumulaci¨®n de alimento, la primera explosi¨®n demogr¨¢fica, las primeras ciudades, las estructuras sociales...