Percepci¨®n y perspectiva

Concebimos el mundo a partir de la informaci¨®n que recala en nuestro cerebro desde los sentidos. La cantidad de datos es tan colosal que parte de las funciones de nuestro cerebro pasan por discriminar lo ¨²til de lo intrascendente para, b¨¢sicamente, sobrevivir. Y es ah¨ª donde la apreciaci¨®n y el sentido de las cosas var¨ªan de unos seres humanos a otros, de unas culturas a otras: en lo que unos consideran significativo y primordial y otros no.

Para empezar, los est¨ªmulos se ordenan junto a la informaci¨®n complementaria que suele acompa?arlos. M¨¢s all¨¢ del rechazo por lo amargo o la atracci¨®n por lo dulce, asimilamos de manera mim¨¦tica. Como seres altamente sociales, se nos alecciona y adoctrina mediante la observaci¨®n y la imitaci¨®n, bases innatas para la construcci¨®n del conocimiento humano. Eso explica que nos ruboricemos si vemos a alguien desnudo, porque nos han ense?ado que nos debemos sentir as¨ª. Y en esos m¨¢rgenes de las culturas donde se cimienta la valoraci¨®n de lo que es bueno o malo, l¨ªcito o indebido, es donde tambi¨¦n se educa sobre c¨®mo percibir y sentir los alimentos, c¨®mo vivir y concebir las nuevas experiencias, que depender¨¢n, y mucho, de lo abiertos o cerrados, creativos o conservadores que hayan sido nuestros mentores.

M¨¢s all¨¢ del rechazo por lo amargo o la atracci¨®n por lo dulce, asimilamos de manera mim¨¦tica.

Una vez que hemos aprendido algo, la informaci¨®n se va consolidando, asent¨¢ndose e integr¨¢ndose en la memoria a largo plazo, donde se estabiliza y automatiza, tutelando decisiones futuras. Y es entonces cuando empieza la fiesta de la percepci¨®n y apreciaci¨®n de las cosas, de los escr¨²pulos y juicios arbitrarios que tanto abundan a la hora de diagnosticar los alimentos o las experiencias gastron¨®micas. De ese modo, la gente es capaz de sentenciar que un plato en un restaurante creativo est¨¢ compuesto de ingredientes dif¨ªcilmente reconocibles, dando por sentado que en una sopa de pescado sus componentes s¨ª lo son. O de considerar que una elaboraci¨®n desconocida enmascara y mitiga los sabores, sin entender que un chorizo tambi¨¦n lo hace, porque sabe m¨¢s a piment¨®n y ajo que a carne de cerdo. Se falla sobre lo desaconsejable de transformar los productos de calidad para presentarlos en estructuras y texturas alteradas, sin percatarse de que un queso es precisamente eso. Por no hablar de la curiosa costumbre de clasificar los productos seg¨²n su mayor o menor valor gastron¨®mico, se?alando que un entrecot es mejor que unos callos, porque estos ¨²ltimos son casquer¨ªa, mientras se obvia que el foie-gras, el caviar, las esparde?as o las cocochas tambi¨¦n son despojos.

Y una vez metidos en la harina que engorda la bechamel de los prejuicios, uno de los que m¨¢s me entusiasman es este que solt¨® nada m¨¢s y nada menos que un trag¨®n con bomb¨ªn de acad¨¦mico: ¡°La cocina que m¨¢s me gusta habla sola, no necesita de explicaciones ni de discursos, se expresa por s¨ª misma y despierta emociones a la vez en el gusto y en el intelecto¡±. Si las cosas del paladar fuesen tan emp¨ªricas, no har¨ªan falta escuelas de cocina ni universidades de ciencias gastron¨®micas como el Basque Culinary Center. Tampoco necesitar¨ªamos la mediaci¨®n de los sumilleres y ma?tres para entender que una botella de La T?che de 2005 cotice a 4.000 euros. Los tratados sobre productos, cocinas o cocineros ser¨ªan innecesarios, lo mismo que el periodismo, el Larousse gastron¨®mico o la ingente cantidad de datos de la Bullipedia, principalmente porque todo se expresa por s¨ª mismo y no hace falta contarlo¡­ ?O s¨ª? Cosas de la percepci¨®n y la perspectiva.

Queso de un d¨ªa a la plancha