Crear es no copiar

La creaci¨®n es un acto transgresor. Implica la ruptura con lo cotidiano, que siempre es lo que nos resulta m¨¢s familiar y conforma la costumbre, y a veces abre la puerta a nuevos trayectos que con el tiempo acabar¨¢n siendo cotidianos. Incluso podr¨¢n ser parte de eso que llamamos tradiciones y pocos saben definir con exactitud. ?Cu¨¢nto tiempo, generaciones o repeticiones hacen falta para construir una tradici¨®n? Me lo pregunt¨® una vez Andoni Luis Ad¨²riz, dejando en evidencia mi ignorancia sobre el significado de una de las dos palabras m¨¢s repetidas del vocabulario culinario; la otra es crear. No es f¨¢cil definir la naturaleza de lo tradicional en un marco tan din¨¢mico y cambiante como el nuestro. La cocina est¨¢ lejos de ser una disciplina est¨¢tica y tampoco se rige por leyes inmutables. Los platos nacen a partir de un genial destello creativo, se desarrollan, acaban decayendo, y en ning¨²n momento del trayecto son iguales.

Me fascina la capacidad de la cocina para adaptarse al tiempo que le toca vivir y asegurarse la supervivencia. Apenas hay relaci¨®n entre dos cebiches preparados con veinte a?os de diferencia: ni en los pescados usados, ni en la proporci¨®n de los ingredientes, ni en el tipo de corte aplicado, ni mucho menos en el tiempo de maceraci¨®n. Todos son cebiches, pero ninguno se parece al otro. Todos son tradicionales y nacen del mismo acto creativo, concretado el d¨ªa que una cocinera popular decidi¨® macerar un pescado en jugo de lim¨®n y condimentarlo. Los dem¨¢s cebiches son hijos de aquel, incluidos los que han descartado de su f¨®rmula el lim¨®n y el propio pescado o los mariscos, pero ninguno es igual al otro. El sustento de la tradici¨®n est¨¢ m¨¢s en el concepto que en la propia f¨®rmula.

No crea quien a?ade un ingrediente m¨¢s al cebiche sino el que transforma su naturaleza. El primero que aplic¨® la f¨®rmula a un producto vegetal ?los cebiches de mango, esp¨¢rragos o champi?ones son ya piezas tradicionales... nacidas anteayer?, el cocinero que elimin¨® la curaci¨®n en lim¨®n para servirlo al momento, o el que decidi¨® aplicar calor a una f¨®rmula que hasta entonces se hab¨ªa cocinado en fr¨ªo. M¨¢s all¨¢ de eso solo hay adaptaciones. Confundimos creaci¨®n con evoluci¨®n.

Crear es no copiar. Lo sentenci¨® Jacques Maximin en pleno festival culinario de los 90, cuando las cocinas herv¨ªan ideas, sue?os y ese tipo de locura que unas veces lleva a la genialidad y otras al disparate. Ferran Adri¨¤ se encarg¨® de lanzar la m¨¢xima al mundo respetando la autor¨ªa: Maximin dixit. Crear es innovar, imaginar y concretar lo que nunca nadie hizo antes, y adem¨¢s llevarlo al comedor del restaurante. Sin ese gesto definitivo la creaci¨®n no pasa de farol. La m¨¢xima llega con otras impl¨ªcitas bajo el brazo. La primera, crear no es versionar. No crea el primero que le pone chorizo, langostinos o pimientos a la tortilla de patatas; ya estaba creada y acostumbrada desde el primer d¨ªa a recibir elementos ajenos a esa dicotom¨ªa b¨¢sica, huevo y patata, que alimenta la leyenda. El gesto m¨¢s transgresor que haya vivido nunca fue el cambio de texturas que propuso la deconstrucci¨®n ideada por Marc Single para El Bulli.

?El hecho creativo se consolida hoy como un acto tan publico y abierto como lo son las grandes cocinas de nuestro tiempo. La volatilidad de plantillas que cambian casi al completo en cada temporada, asociada al fen¨®meno de los practicantes, la normalizaci¨®n de los intercambios entre cocinas y cocineros, unidas a la imperiosa necesidad de airear sus logros que impulsa el ego del cocinero, convierten las cocinas en un patio de vecinas. Todo se airea, se detalla y se comenta. Las f¨®rmulas vuelan y se difunden a tal velocidad que algunos restaurantes imponen contratos de confidencialidad a practicantes y empleados. Se trata de no encontrar tu ¨²ltima creaci¨®n en otro restaurante antes de que salga al comedor del tuyo. Pasado ese periodo de gracia, las f¨®rmulas son tan libres como las cocinas. No hay c¨®digos de exclusividad ni lugar para las patentes pretendidas por quienes reclaman la regulaci¨®n del trabajo culinario. Es un discurso recurrente que reaparece cada vez que la banalidad y la rutina se adue?an de las cocinas.