Una historia de amor entre fogones

Jose y To?o se enrollaron el Jueves Santo de 1976. Mientras los pasos de la Procesi¨®n de la Madrugada avanzaban por la ciudad vieja de C¨¢ceres entre cirios, sombras e incienso. Ten¨ªan 16 a?os. Eran compa?eros en el instituto El Brocense. Se gustaban. P¨¦rez y Polo. Apellidos consecutivos en clase. T¨ªmidas sonrisas. Cierto coqueteo. Aquella noche unieron su destino. ¡°Siempre pensamos que iba a ser para siempre¡±.

En lo personal y lo profesional. En la vida y los negocios. Diez a?os m¨¢s tarde, a finales de 1986, sin saber de cocina, hosteler¨ªa ni gesti¨®n; sin distinguir una merluza de una lubina, un rioja de un ribera; con unos escasos ahorros de un mill¨®n de pesetas, aquellos ¡°dos paletillos¡± crearon, a base de valor, intuici¨®n y amor, Atrio, uno de esos restaurantes que han capitaneado la revoluci¨®n gastron¨®mica espa?ola. Con su incondicional Ferran Adri¨¤ como inspiraci¨®n. Y el temprano apoyo de los Oyarbide (m¨ªticos propietarios de Zalaca¨ªn, el primer restaurante espa?ol que obtuvo tres estrellas, en 1987) y Juan Mari Arzak (que las consigui¨® dos a?os despu¨¦s y es el decano de los triestrellados). Y la simpat¨ªa de la profesi¨®n, en un negocio donde los cuchillos y los egos sobrevuelan los fogones.

Antes de ellos, C¨¢ceres no estaba en el mapa. Estaba fuera de los circuitos. El turismo pasaba??de largo como los americanos en ¡®Bienvenido, Mister Marshall¡¯

C¨¢ceres no figuraba en el mapa. Estaba fuera de los circuitos gastron¨®micos. El turismo pasaba de largo. Como los americanos en Bienvenido, Mister Marshall. A ellos les pusieron enseguida la etiqueta de modernos y rompedores. To?o aprendi¨® a cocinar en tiempo r¨¦cord. Renovando de oficio la gastronom¨ªa extreme?a. Y Jose aprendi¨® todo lo dem¨¢s: la sala, la bodega, recibir, dar palique. Ese fue el reparto de papeles. El invento funcion¨®. Atrio recibi¨® su primera estrella en 1994; el a?o siguiente, el Premio Nacional de Gastronom¨ªa; en 2004, la segunda, y enseguida su tercer Sol de Repsol.

Hab¨ªan triunfado. Reunido una de las colecciones de vino m¨¢s importantes y laureadas del mundo. Y ganado dinero. Desde todos los lugares del globo se comenzaba a peregrinar hasta el restaurante de la avenida de Espa?a, n¨²mero 22, con su decoraci¨®n proustiana ¡ªterciopelo, cristal de Murano y tallas de Berruguete¡ª y su trato exquisito. ¡°Era una bombonera¡±, recuerdan.

A partir de ah¨ª iban a idear nuevos proyectos que se concretar¨ªan en 2010 con el nacimiento de uno de los 10 mejores hoteles de Espa?a: 14 habitaciones clavadas en un edificio singular, obra de dos arquitectos estrella con alma (Tu?¨®n y Mansilla), en el coraz¨®n hist¨®rico de C¨¢ceres. Cada una decorada con una obra de arte de su colecci¨®n personal: Saura, Scully, Candida H?fer, Juan Mu?oz, Ruff, Warhol, T¨¤pies. Otra forma de entender el hospedaje. Un lujo diferente. Si hasta hace una d¨¦cada los grandes hoteles del planeta (ya fuera el Ritz de Londres o el de Par¨ªs, en M¨®naco) creaban entre sus muros un restaurante de alto copete, con ma?tre de frac y sumiller con mandil de napa, para fidelizar a sus poderosos clientes, el nuevo paradigma ¡ªdel que ha sido impulsor Atrio¡ª supon¨ªa concebir un gran hotel (aunque sin los excesos ornamentales ni la ceremonia del pasado) en torno al embri¨®n de un restaurante laureado. El orden de los factores se ha invertido: ya no se trata de dormir y comer, sino de comer y dormir.

Hab¨ªan tocado el cielo. Sin embargo, su idea de c¨®mo deb¨ªa ser su proyecto gastron¨®mico, la que rumiaron durante centenares de horas por las carreteras del posfranquismo en un renqueante Renault cuatrolatas camino de la libertad y el desenfreno de las playas de Andaluc¨ªa, no ha cambiado ni un ¨¢pice en estos m¨¢s de 30 a?os, d¨ªa a d¨ªa, servicio a servicio, dos funciones diarias. Y es paralela a su forma de entender la vida: ¡°Quer¨ªamos un lugar m¨¢gico, peque?o, c¨¢lido, rom¨¢ntico; un refugio para parejas y amigos; donde pudi¨¦ramos practicar el arte de recibir y agradar; donde fuera importante todo lo que ocurre en torno a una mesa, no solo la comida¡±, explica To?o. ¡°Y desplegar unas recetas golosas, amables y ricas. Yo lo resumo como un lugar para ser feliz. Hacer algo de verdad, como nos dijo una vez el arquitecto Rafael Moneo¡±. Ellos hoy se definen como ¡°hoteleros de coraz¨®n¡±.

¡°Pod¨ªamos acabar el servicio a las doce de la noche en C¨¢ceres, cogernos el coche, marcharnos a Madrid, llegar a las tres, y estar hasta el amanecer bailando¡±

En un rinc¨®n de la cocina de Atrio, donde esta ma?ana evolucionan a buen ritmo 18 cocineros de todas las nacionalidades, iluminada por un ventanal que se abre a un patio de naranjos donde p¨ªan los verderones, est¨¢ el lugar favorito de la pareja. Una desnuda mesa redonda de madera n¨®rdica donde desayunan jam¨®n, pan con aceite y migas con huevos; discuten de negocios; repasan las facturas; almuerzan unas ancho¨ªtas con tomate justo antes de dar de comer al p¨²blico, y reciben a amigos. Es su oficina. Desde este observatorio escanean y controlan el zagu¨¢n del hotel, los fogones del restaurante y el perfecto trasiego de platos hasta el comedor. La de Atrio es, de lejos, la sala con mejor coreograf¨ªa de Espa?a. Esa mesita firmada por Hansen es nuestro lugar de encuentro.

Jose Polo es un tipo espigado, de cabellera gris bien cortada, unos bellos ojos azules y una risa que desenfunda con rapidez. To?o P¨¦rez tiene una gran nariz, el cr¨¢neo rapado y un gesto amable; es un observador silencioso y esgrime una sonrisa burlona y enigm¨¢tica. De chaval apenas abr¨ªa la boca. Hoy es el lado m¨¢s sensato de la pareja. Ambos visten ropa casual de firma y deportivas New Balance. Tienden a concluir algunas de sus palabras con un entra?able diminutivo cacere?o terminado en ino o ina. Por ejemplo: ¡°?Os apetece tomar alguna cosina?¡±.

Son descarados, confiados, entra?ables, hedonistas, libres y muy currantes. ¡°Nuestra vida desde los 15 a?os ha sido trabajo, trabajo y trabajo¡±, afirma Polo. Nos hemos levantado a las seis de la ma?ana desde que ¨¦ramos chavales. ¡°Si To?o se hubiera dedicado a hacer gafas o botijos, le hubiera echado 18 horas diarias. Es un enfermo del curro y el control¡±.

Eran hijos de la clase media-media cacere?a. Jose, de un empleado del Banco Hispano; To?o, de un pastelero. Cuando se conocieron y enamoraron, el primero era un adolescente hiperactivo y militante comunista; ten¨ªa un noviete de 21 a?os que proced¨ªa de la (por aquel entonces) efervescente Barcelona y quer¨ªa estudiar Filosof¨ªa. El segundo era m¨¢s reposado; un cat¨®lico devoto de la Milicia de Santa Mar¨ªa con un temperamento art¨ªstico, que trabajaba en el obrador paterno y quer¨ªa estudiar Bellas Artes. En palabras de To?o, ¡°¨¦ramos una mezcla interesante y explosiva. Y funcion¨®. Nos complementamos. To?o es un so?ador que se lanza a la piscina antes del disparo, y yo soy cerebral. Pero ambos nos movemos por intuici¨®n. En lo fundamental hemos estado de acuerdo¡±.

Tras su flechazo de Semana Santa de 1976, tuvieron claras varias cosas. La m¨¢s importante era que quer¨ªan ser independientes, lo que supon¨ªa que deb¨ªan ponerse a trabajar. Lo hicieron a conciencia en la pasteler¨ªa del padre de To?o. De la madrugada a la noche. Se quitaron la mili de encima con 17 a?os: ¡°Compartimos litera en el cuartel, porque por apellido ¨¦ramos los n¨²meros 186 y 187. Estuvimos enchufados por el padre de To?o, que ten¨ªa buenos contactos¡±. Tras licenciarse, compraron un apartamento con un cr¨¦dito al 24% de inter¨¦s y se fueron a vivir juntos. Acababan de alcanzar la mayor¨ªa de edad. ¡°Quer¨ªamos ejercer nuestra libertad en todos los sentidos y eso pasaba por tener nuestra casa. Siempre contamos con el apoyo de nuestras familias. Sin fisuras. Nunca sentimos desprecio o presi¨®n porque fu¨¦ramos gais. Nunca nos hemos ocultado. Nadie nos ha insultado. Incluso mi suegro, el padre de Jose, nos llevaba la contabilidad y nos hac¨ªa la carta de vinos con su caligraf¨ªa inglesa¡±.

Su segunda obsesi¨®n fue viajar; salir; ver; aprender. Con su utilitario, recorrieron Espa?a a 100 por hora. Jose conduc¨ªa. To?o daba conversaci¨®n. Visitaron hoteles, paradores y restaurantes. Y contemplaron la revoluci¨®n gastron¨®mica en ciernes. Saltaron a Europa. En esas rutas inici¨¢ticas cimentaron su deseo de montar un restaurante, ¡°por amor¡±. Y de paso, su afici¨®n por la fiesta, una eterna inclinaci¨®n por conocer gente y una profunda adicci¨®n a los placeres de la vida, desde la ¨®pera y las grandes pinacotecas (en Madrid tienen un apartamento frente al Prado) hasta los gustos m¨¢s terrenales: ¡°Con el restaurante a toda m¨¢quina pod¨ªamos acabar el servicio a las doce de la noche de un s¨¢bado en C¨¢ceres, cogernos el coche y marcharnos a Madrid; llegar a las tres de la madrugada, quitarnos la camiseta y estar hasta el amanecer bailando. El lunes, de after, y por la noche, de vuelta a C¨¢ceres. Fundidos, claro. Y vuelta a empezar¡±.

¡°Nos gustar¨ªa tener la tercera estrella Michelin. La esperamos cada a?o. Pero no cae. Quiz¨¢??ser¨ªa un agobio. Ser¨ªa empezar de nuevo. Pero nos har¨ªa ilusi¨®n¡±

La tercera cosa que ten¨ªan clara es que su restaurante so?ado ten¨ªa que ser refinado, con buen servicio y mucha creatividad. Ha sido su secreto durante tres d¨¦cadas. ¡°Lo primero que nos compramos fue una vajilla de Bohemia; y luego, una cristaler¨ªa y una cuberter¨ªa. Quer¨ªamos que todo fuera bueno. Dar algo m¨¢s. Manteler¨ªas de hilo de Frette, floreros de Aalto, muebles de Hansen y platos de Limoges. Una mezcla de tradici¨®n y modernidad que ha marcado nuestra trayectoria. Incluso nuestra carta, en la que hemos puesto al d¨ªa el gran recetario extreme?o y lo hemos combinado con destellos de fuera¡±. Aquel primer Atrio naci¨® el 25 de diciembre de 1986. Casi 25 a?os m¨¢s tarde, en 2010, en ese mes de diciembre que siempre les ha dado suerte, daban el salto al vac¨ªo. Nac¨ªa Atrio cap¨ªtulo II. Volver a empezar. Con una deuda de 10 millones. Y justo en mitad de la crisis econ¨®mica.

La plaza de San Mateo es uno de los lugares m¨¢s bellos de C¨¢ceres. Situada en la parte alta de la ciudad, es un espacio medieval del siglo XIV en el que conviven los palacios (coronados de cig¨¹e?as), los conventos, museos e iglesias. En la de San Mateo se entierra a los nobles cacere?os desde los tiempos de Juana la Loca. En el contiguo palacio de los Golfines de Arriba fue aclamado Franco como caudillo en el verano de 1936. Aqu¨ª desembarc¨® a comienzos de la d¨¦cada de 2000 esta pareja de plebeyos. Ante el espanto de la aristocracia local. Pretend¨ªan crear un hotel irrepetible y, dentro de ¨¦l, su restaurante, que iba a pasar est¨¦ticamente del barroco de su emplazamiento previo al minimalismo inspirado en Le Corbusier de Tu?¨®n y Mansilla. ¡°A los poderosos de la ciudad no les hizo ninguna gracia nuestra llegada¡±, explica Jose Polo. ¡°Compramos un palacete pastiche de los ochenta que no val¨ªa nada, pero que estaba en el mejor sitio de C¨¢ceres, y la Junta de Extremadura nos cedi¨® un caser¨®n adyacente (sin mayor inter¨¦s art¨ªstico) que hab¨ªa albergado corrales y almacenes¡±. Nada m¨¢s llegar, la nobleza local les mostr¨® su malestar: ¡°Nosotros llevamos aqu¨ª 500 a?os y vosotros sois unos reci¨¦n llegados¡±. ¡°Construir un edificio nuevo en ese entorno era una declaraci¨®n de guerra; parec¨ªa que quer¨ªamos competir con la Iglesia y los nobles. Y con ambos nos topamos. Uno de ellos lleg¨® a decir: ¡®No es que tengamos nada contra ustedes, pero nos preocupa qui¨¦n pueda venir aqu¨ª y qu¨¦ va a pasar dentro de ese hotel¡­¡¯ Y se dispararon los problemas¡±. Era 2005. El proyecto tard¨® cinco a?os en materializarse. De milagro.

Durante un almuerzo en Atrio en 2002, la pareja hab¨ªa conocido a la galerista Helga de Alvear, de 82 a?os. El flechazo fue instant¨¢neo. La millonaria de origen alem¨¢n estaba decidida a donar su impresionante colecci¨®n de arte moderno (m¨¢s de 4.000 piezas) a la ciudad espa?ola que le diera un trato muse¨ªstico adecuado. Lo intent¨® sin ¨¦xito con San Sebasti¨¢n, Vigo, Granada y C¨®rdoba. To?o y Jose oficiaron de casamenteros. Pusieron en contacto a Alvear con Juan Carlos Rodr¨ªguez Ibarra, presidente de la Junta de Extremadura. Concertaron una cita en diciembre de 2002. El lobby surti¨® efecto. Ibarra profiri¨®: ¡°?Esto se queda aqu¨ª!¡±. La colecci¨®n ser¨ªa para C¨¢ceres. En el marco de un centro de artes visuales proyectado por los arquitectos m¨¢s brillantes de su generaci¨®n, Emilio Tu?¨®n y el ya fallecido Luis Moreno Mansilla, que acababan de terminar (y arrasar) en Le¨®n el Museo de Arte Contempor¨¢neo de Castilla y Le¨®n (Musac). Tu?¨®n lo recuerda: ¡°Fue conocer a los Atrio y nos metimos de cabeza en el siguiente l¨ªo: construir su hotel justo en el centro hist¨®rico de C¨¢ceres. No fue f¨¢cil. A punto estuvo de irse al garete¡±.

El proyecto inicial de Tu?¨®n y Mansilla era demasiado arriesgado para C¨¢ceres. A¨²n m¨¢s para su casco hist¨®rico. ?Un cubo en la plaza de San Mateo! La ciudad se rebel¨®. Y lo fren¨®. De forma radical. Teledirigida por los sectores m¨¢s conservadores. To?o y Jose dieron un paso atr¨¢s. No quer¨ªan heridas en su amada capital. Pero antes de rendirse colgaron en la fachada del viejo caser¨®n que intentaban resucitar una gran pancarta de Wolf Vostell, un artista alem¨¢n maldito instalado durante d¨¦cadas en Extremadura: ¡°Son las cosas que no conoc¨¦is las que cambiar¨¢n vuestra vida¡±.

Tras esa crisis, en 2006, Tu?¨®n y Mansilla y To?o y Jose apostaron por un nuevo proyecto, ecl¨¦ctico, elegante, ir¨®nico e integrador, que esta vez satisfizo a la ciudad y a sus poderes f¨¢cticos. Contaba con las se?as de identidad constructivas del d¨²o arquitect¨®nico (especialmente la serenidad y el dominio de la luz) y las del buen vivir del d¨²o hostelero. Se inaugur¨® en diciembre de 2010. Ya es un icono. En 2011 recib¨ªa el Premio FAD de Arquitectura.

¡ª?Y para cu¨¢ndo la tercera estrella Michelin?

¡ªNosotros bailamos donde nos toca bailar. Nos gustar¨ªa y la aguardamos cada a?o. Pero no cae. Lo mismo le pasa a Mugaritz. Y El Celler de Can Roca tard¨® 10 a?os en conseguirla. Quiz¨¢ ser¨ªa un agobio obtenerla. Ahora lo tenemos todo controlado. Y con tres estrellas supondr¨ªa empezar de nuevo. Aunque ser¨ªa un plus para la ciudad¡­ Vamos, que nos har¨ªa mucha ilusi¨®n.

En la plaza de San Mateo un gu¨ªa rodeado de turistas y armado con un meg¨¢fono explica cada rinc¨®n del m¨ªtico cruce de caminos en lo alto de C¨¢ceres. Enfoca su mirada al hotel de To?o P¨¦rez y Jose Polo y explica: ¡°Y este es Atrio, que nos ha puesto en el mapa¡±. La frase les halaga. Sin embargo, no quieren dormirse en los laureles. Luchan por seguir adelante. Hace un a?o compraron un inmueble a 50 metros de Atrio, la casa palacio de los Paredes-Saavedra, cuya traza es del siglo XIV, y se ha convertido en su nuevo proyecto de la mano de Emilio Tu?¨®n. No dan muchas m¨¢s pistas. El 23 de enero de 2009 contrajeron matrimonio. ¡°Lo hicimos como protecci¨®n del negocio. No invitamos a nadie. La juez quer¨ªa ceremonia y nosotros que acabara lo antes posible¡±. Ahora comienzan a rumiar que Atrio se convierta en una fundaci¨®n. ¡°Somos como Isabel y Fernando, esto es indivisible¡±.

Es s¨¢bado. Son las 0.30. El restaurante ha estado completo. Otra funci¨®n doble despu¨¦s de 32 a?os. To?o y Jose se miran a los ojos, surge una sonrisa c¨®mplice, se abrazan y dicen al un¨ªsono: ¡°Ha estado bien¡±. Y se echan a re¨ªr. Y se pierden por la calle Ancha.?