El ¡®boom¡¯ de los ultraprocesados
Rebosantes de az¨²car, sales y grasas, y listos para comer, estos alimentos manufacturados ganan terreno a los frescos en las mesas de todo el mundo. Una investigaci¨®n en 19 pa¨ªses europeos arroj¨® que el 26,4% de las calor¨ªas adquiridas en los hogares proven¨ªan de ellos
Migas, molletes o panes, huevos, carnes, frijoles o incluso arroces. T¨¦s y caf¨¦s. En muchos casos, tambi¨¦n fruta. En las ¨²ltimas d¨¦cadas los desayunos tradicionales, en los que t¨¦s y caf¨¦s hace tiempo que se hicieron un hueco, han mutado en muchas ciudades del mundo en festivales de cereales azucarados, batidos, bollos y galletas chocolateadas con listas de ingredientes eternas. Y no es algo que ocurra solo en la primera comida del d¨ªa: las dietas de millones de personas en todo el mundo abandonan sus patrones tradicionales, basadas en alimentos frescos, para consumir una gran cantidad de productos con un alto nivel de procesamiento, de larga duraci¨®n y que no requieren apenas preparaci¨®n.
¡°No hablamos simplemente de alimentos modificados, como el pan tradicional a base de harina, agua y sal, o los quesos hechos con leche, sal y algunos microorganismos para su fermentaci¨®n¡±, explica Eur¨ªdice Mart¨ªnez, investigadora de la Universidad de S?o Paulo (Brasil). ¡°Los alimentos altamente procesados pueden ser extraordinariamente saludables y aumentar su durabilidad¡±, dec¨ªa en una conferencia en septiembre Lawrence Haddad, director ejecutivo de GAIN (Alianza Global por una Mejor Nutrici¨®n). ¡°Yo mismo crec¨ª comiendo fruta enlatada, y eso puede ayudar¡±.
Distintas formas de clasificar la comida
Las tradicionales pir¨¢mides nutricionales ofrecen consejos para una dieta saludable dividiendo los productos en funci¨®n de su origen o composici¨®n (carnes, pescados, verduras, cereales, l¨¢cteos¡). Suelen aconsejar un n¨²mero determinado de raciones diarias o semanales de cada grupo de productos.
En Estados Unidos se ha desarrollado la gu¨ªa del ¡°plato saludable¡±, en la que se recomienda incluir en las comidas una gran cantidad de vegetales (las patatas no cuentan), seguida de pastas, arroces o granos integrales, algo menos de prote¨ªna (lo m¨¢s saludable posible) y frutas. Para beber, aguas y t¨¦s, menos leche y a¨²n menos zumos.
Pero el sistema NOVA, desarrollado en la Universidad de S?o Paulo (Brasil), clasifica los alimentos y las raciones recomendadas en funci¨®n de su grado de procesamiento:
a) La base de nuestra dieta: alimentos frescos o m¨ªnimamente procesados: Frutas, verduras, carnes, setas, huevos, leche¡ en su estado natural o m¨ªnimamente transformado. Esto es, pueden haber sido triturados, troceados, envasados, tostados o congelados. Pero no cuentan aquellos a los que se les haya a?adido sal, az¨²car, grasas o aceites.
b) A utilizar a menudo, pero en peque?as cantidades: ingredientes culinarios transformados: aquellos que sirven para preparar las comidas como sal de mesa, az¨²car, miel, vinagres, aceites¡
c) Para complementar las comidas: alimentos procesados. Productos naturales sometidos a procesos sencillos que incluyen productos del grupo b). Suelen tener unos dos o tres ingredientes. Conservas de vegetales, pescados o legumbres, quesos, panes¡ Pueden contener algunos aditivos conservantes.
d) A evitar: ultraprocesados. F¨®rmulas industriales que suelen incluir cinco o m¨¢s ingredientes. Muchos tipos de panes de molde, cereales de desayuno, boller¨ªas, zumos y yogures de frutas y la gran mayor¨ªa de los preparados listos para calentar o servir (salsas, pizzas, sopas, postres en polvo¡).
¡°Lo que hoy llamamos ultraprocesados son, en cambio, meras formulaciones de ingredientes ¡ªmuchos de ellos de uso exclusivamente industrial¡ª resultado de una secuencia de procesos industriales¡±, a?ade la experta. El concepto abarca los productos preparados a partir de componentes extra¨ªdos de alimentos reales (como almidones, az¨²cares, grasas o aceites refinados), a las que se a?aden conservantes para que tengan una larga duraci¨®n y, sobre todo, formulaciones estudiadas que los hagan tan apetecibles para el paladar como sea posible, indica Eur¨ªdice Mart¨ªnez. Por ello, suelen incluir dosis altas de az¨²cares, sales o grasas. Incluso, seg¨²n la investigadora, en ocasiones se busca enga?ar a los mecanismos corporales de control del apetito, lo que explica la tendencia a consumirlos en grandes cantidades.
Estos productos, fabricados y comercializados en muchos casos por grandes multinacionales aportaron casi el 60% de las calor¨ªas consumidas por los estadounidenses entre 2007 y 2012. Las cifras son similares en Canad¨¢ o Reino Unido, pero aumentan r¨¢pidamente en todo el mundo. ¡°Sin duda, ese consumo creciente es un elemento muy importante en la epidemia de la obesidad¡±, opina Alfredo Mart¨ªnez, catedr¨¢tico de la Universidad de Navarra y presidente de la Uni¨®n Internacional de Ciencias de la Nutrici¨®n. ¡°H¨¢bitos alimentarios como los mediterr¨¢neos, basados en pescados azules, frutos secos, frutas o verduras se han cambiado por las llamadas comidas r¨¢pidas¡±.
¡°A nivel mundial se ha observado una asociaci¨®n entre el aumento del consumo de estos productos y la creciente epidemia de obesidad¡±, advierte Rub¨¦n Grajeda, de la Organizaci¨®n Panamericana de Salud (OPS). Un estudio de la Universidad de Navarra hizo un seguimiento durante casi nueve a?os a m¨¢s de 8.000 licenciados espa?oles de mediana edad que no sufr¨ªan sobrepeso ni obesidad. Al final, unos 1.900 acabaron pesando m¨¢s de lo aconsejable, y se vio que el riesgo de tener sobrepeso o convertirse en obeso era mayor entre los que m¨¢s alimentos altamente procesados consum¨ªan.
Alimentos naturales, sin a?adir ni quitar nada
Muchos productos altamente procesados atraen a los consumidores anunciando su riqueza en fibras, en ciertos minerales o en determinadas vitaminas. "Lo que lleva a pensar que el alimento natural y el ultraprocesado son equivalentes es el reduccionismo nutricional preponderante [tambi¨¦n conocido como nutriente-centrismo] que reduce su dieta a un conjunto de nutrientes", explica Eur¨ªdice Mart¨ªnez, de la Universidad de S?o Paulo.
La investigadora se?ala que a¨²n no conocemos completamente c¨®mo interact¨²an entre s¨ª los nutrientes y otros componentes dentro de un mismo alimento. ¡°Por ejemplo, a¨²n no existe garant¨ªa de que el efecto en el cuerpo humano de algo a?adido como vitamina o minerales sint¨¦ticos sea equivalente al nutriente naturalmente presente en la matriz de un alimento natural¡±.
Por eso cada vez m¨¢s nutricionistas invitan a elaborar la dieta en torno a productos naturales "completos" y no en elaboraciones con nutrientes a?adidos (bollos de chocolate con hierro) o suprimidos (zumos de fruta sin az¨²car). Como se?ala el nutricionista espa?ol Juan Revenga, pensar de esta forma puede llevar a no tomar fruta "porque tiene az¨²car y engorda" o a atiborrarse de barritas energ¨¦ticas en lugar de comer lentejas. En esta l¨ªnea, las gu¨ªas alimentarias de pa¨ªses como Brasil hacen hincapi¨¦ en la importancia de basar la dieta en alimentos naturales.
¡°Tambi¨¦n hay que pensar que los alimentos naturales que consumimos hoy en d¨ªa son fruto de una selecci¨®n natural y cultural que viene ocurriendo desde hace generaciones, acompa?ando nuestro proceso evolutivo como especie que frecuentemente es ignorado por la industrial alimentar al crear nuevos alimentos¡±, considera Eur¨ªdice Mart¨ªnez. ¡°En Am¨¦rica Latina, por ejemplo, los platos tradicionales combinan el ma¨ªz y los frijoles, lo que tiene todo el sentido si se lleva en consideraci¨®n que cada uno de estos alimentos presenta un amino¨¢cido esencial del cual el otro carece¡±.
Aunque Alfredo Mart¨ªnez sostiene que estos productos no suponen un problema per se. ¡°Pero si uno los consume a diario, no est¨¢ siguiendo unas pautas saludables¡±, apunta el tambi¨¦n investigador del Instituto Madrile?o de Estudios Avanzados. Y eso es precisamente lo que est¨¢ ocurriendo en casi todo el mundo, seg¨²n reflejan las cifras de consumo en cada vez m¨¢s pa¨ªses.
Otra investigaci¨®n en 19 pa¨ªses europeos arroj¨® que, de media, el 26,4% de las calor¨ªas adquiridas en los hogares proven¨ªan de ultraprocesados. Pero las cifras variaban del 10,2% de los hogares portugueses y el 13,4% en los italianos al 46,2% de los alemanes y el 50,4% de Reino Unido (el 20,3% en Espa?a).
Un documento de la Universidad de S?o Paulo sosten¨ªa que la saturaci¨®n del mercado en los pa¨ªses m¨¢s desarrollados como los mencionados EE UU o Reino Unido ¡ªlugares donde el consumo de productos como los refrescos azucarados empieza a disminuir¡ª ha llevado a las grandes empresas alimentarias a centrarse en mercados emergentes, como Am¨¦rica Latina, Asia o ?frica, donde las ventas llevan a?os creciendo por encima del 10% anual.
La comida chatarra llega a los ind¨ªgenas
Un estudio analiza los cambios en la dieta de las comunidades chort¨ª , en Guatemala, que se relaciona con enfermedades como el sobrepeso y la obesidad
En los ochenta, los ultraprocesados supon¨ªan menos del 20% del consumo de calor¨ªas de los brasile?os; en 2012 ya eran el 28%. En 1985, la tasa de obesidad entre adultos era del 8,3% y, tres d¨¦cadas despu¨¦s, del 21,6%. ¡°La poblaci¨®n de Am¨¦rica Latina ha visto cambiar r¨¢pidamente sus patrones alimentarios en los ¨²ltimos 30 a?os¡±, observa Ricardo Rapallo, de la FAO (agencia de la ONU para la alimentaci¨®n y la agricultura). En estos a?os, la regi¨®n ha progresado enormemente en la lucha contra la subalimentaci¨®n (ingerir menos calor¨ªas de las necesarias) y pa¨ªses como Brasil incluso han acabado oficialmente con el hambre.
¡°En muchos pa¨ªses hay mayores ingresos y mayor acceso a prote¨ªnas, pero tambi¨¦n, por la propia evoluci¨®n de los sistemas alimentarios, se ha facilitado la accesibilidad a productos no necesariamente m¨¢s saludables ¡ªaunque en muchos casos m¨¢s palatables y f¨¢ciles de utilizar¡ª a bajos precios¡±, analiza Rapallo. ¡°Hoy se ingieren m¨¢s prote¨ªnas animales y vegetales, pero menos legumbres, vegetales, frutas y m¨¢s grasas, azucares y carbohidratos con menos fibra provenientes de cereales refinados¡±, destaca Rapallo. ¡°Tambi¨¦n en pa¨ªses como Guatemala se observa un consumo rutinario de bebidas azucaradas, botanas [aperitivos] dulces o saladas y otros productos ultraprocesados¡±, dice Grajeda.
Entre 1999 y 2013, la venta anual per c¨¢pita de productos alimentarios altamente procesados aument¨® de forma continua en 12 pa¨ªses latinoamericanos, y un estudio de la OPS encontr¨® que esa subida estaba asociada con aumento del ¨ªndice de masa corporal (IMC) de los adultos, independientemente de la cantidad que consumieran.
Brasil (se estima que cada a?o hay dos millones m¨¢s de obesos) o Uruguay (donde casi un tercio adultos sufren esta enfermedad) han adoptado una clasificaci¨®n de los alimentos en funci¨®n de su grado de procesamiento a la hora de dise?ar sus recomendaciones nutricionales. La Gu¨ªa Alimentaria de Brasil recomienda hacer de ¡°los alimentos naturales o m¨ªnimamente procesados la base de su alimentaci¨®n¡±. Anima a utilizar condimentos como aceites, grasas, sal y az¨²car ¡°en peque?as cantidades¡± y pide consumir pocos procesados [quesos, panes, carnes curadas¡] o hacerlo como acompa?amiento o ingredientes para preparar los frescos. Despu¨¦s, es tajante: ¡°Evite los alimentos ultraprocesados¡±.
Pero la tendencia en todo el mundo es la contraria: cada vez recurrimos m¨¢s a estos productos, independientemente de sus niveles de az¨²cares, grasas o sales. En ocasiones por desconocimiento o por falta de informaci¨®n. Pero hay muchas otras razones: no hace falta cocinarlos demasiado para comerlos, duran mucho m¨¢s, son m¨¢s f¨¢ciles de encontrar ¨Ccuando no est¨¢n por todas partes¨C y, a veces, son bastante m¨¢s baratos. Sin olvidar, tampoco, los efectos de la publicidad.
Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter y Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra newsletter.
