El men¨² que viene

CARNE SIN CARNE, PESCADO SIN PESCADO

Es un hecho: cada vez hay m¨¢s personas que buscan sustitutos a la prote¨ªna animal en el mundo vegetal. Las opciones vegetarianas y veganas se extienden, pero eso no tiene por qu¨¦ implicar renunciar a platos como un taco mexicano o una pieza de sushi. ¡°En San Francisco, que a nivel gastron¨®mico es un laboratorio de ideas que luego se expanden por el mundo, ya lo est¨¢n llevando a cabo¡±, explica Javier S¨¢nchez, periodista especializado y miembro de la web gastronomistas.com. ¡°All¨ª se puede comer un niguiri que, en lugar de at¨²n rojo, lleva tomate texturizado, o unos tacos que sustituyen la carne por vegetales o tub¨¦rculos. Y lo consiguen sin perder sabor¡±. Otros productos, como el jackfruit, un fruto similar al higo, se utilizan para sustituir a la carne de cerdo desmenuzada.

Esta tendencia es m¨¢s popular, como explica el comunicador y amante de la cocina Johann Wald, entre los millennials. ¡°Al ser una generaci¨®n mucho m¨¢s conectada a las redes e informada de la actividad de los grupos ecologistas, se nota que valoran el vegetarianismo mucho m¨¢s que otras generaciones que buscan platos m¨¢s inclusivos¡±.

LA NUEVA VIDA DE LA LEGUMBRE

Lentejas, jud¨ªas, garbanzos¡­ Durante d¨¦cadas, la sant¨ªsima trinidad de la legumbre ha estado presente en nuestros platos. Hasta que, en alg¨²n momento, algunos decidieron olvidarlas. ¡°Siempre han sido consideradas como un plato pobret¨®n y un poco indigesto, pero esa consideraci¨®n est¨¢ cambiando¡±, afirma Mikel L¨®pez Iturriaga, director de El Comidista.

Este regreso a la primera l¨ªnea de la cocina se explica desde varios puntos. ¡°Primero, porque cada vez hay una mayor valoraci¨®n de la cocina tradicional, gente joven que trata de recuperar esos sabores¡±, dice Iturriaga. A eso se le suma la tendencia a comer menos carne, cuando no a eliminarla por completo. ¡°Entonces hay que buscar esas prote¨ªnas en el mundo vegetal, y existen pocos productos que re¨²nan tal cantidad como las legumbres. Son los verdaderos superalimentos¡±.

Esta recuperaci¨®n de las legumbres tambi¨¦n conlleva la incorporaci¨®n de otras variedades diferentes a las acostumbradas. ¡°Desde las lentejas rojas de India, los azukis japoneses, los guisantes secos, la fava griega¡­ Todav¨ªa queda mucho por explorar¡±.

REGRESA AL FUEGO

Como en todo universo cambiante, tambi¨¦n en la cocina existe una reacci¨®n para cada acci¨®n. Despu¨¦s del desarrollo de t¨¦cnicas cada vez m¨¢s sofisticadas y la b¨²squeda de combinaciones de sabores sorprendentes, la pr¨®xima parada es volver al m¨¦todo de procesado m¨¢s b¨¢sico conocido por el ser humano: el fuego.

¡°M¨¢s que una tendencia, la cocina primitiva a la brasa ya es una realidad, como la de Francis Mallmann o Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri¡±, dice Johann Wald. ¡°Producto sin m¨¢s aderezo que sal, cocinado sobre brasas y con un ligero ahumado. Menos florituras, cero guarnici¨®n y buen producto¡±.

Javier S¨¢nchez apunta a otro m¨¦todo basado en el fuego, la parrilla: ¡°Cada vez hay m¨¢s restaurantes que apuestan por ella para trabajar carnes o pescados, ya sea con m¨¦todos cercanos a la cocina tradicional vasca o importados, como la robata japonesa. Quiz¨¢ tambi¨¦n empecemos a ver algunos especializados en parrillas vegetales¡±. Todo con una misma intenci¨®n: recurrir a lo esencial y resaltar los sabores naturales de los alimentos. Donde se ponga un buen fuego vivo¡­

T?CNICA DE ALTA COCINA EN CASA

Hace unos a?os parec¨ªa que est¨¢bamos abocados a un futuro en el que el nitr¨®geno iba a ser tan habitual en nuestras cocinas como los cuchillos o la espumadera. Nada m¨¢s lejos de la realidad. Sin embargo, hay otras t¨¦cnicas, m¨¢s sencillas y menos costosas, que se van abriendo camino en nuestra vida dom¨¦stica. ¡°Ahora existen muchos aparatos para cocinar a baja temperatura muy accesibles que proporcionan resultados similares a los que logran los chefs de vanguardia¡±, cuenta Javier S¨¢nchez.

Otra pr¨¢ctica al alza es la cocina sous vide, ¡°al vac¨ªo¡± en franc¨¦s. El estudio de tendencias alimenticias sobre el futuro del sabor elaborado por AEG para esta temporada avanza que esta t¨¦cnica se extender¨¢ muy pronto. Al envasar los alimentos en paquetes perfectamente sellados se consigue que, al sumergirlos en agua a una temperatura determinada o mediante el uso de vapor, conserven mejor sus jugos, sellen su sabor y se logren texturas distintas. Adem¨¢s, ayuda a preservar sus vitaminas y nutrientes. Alternativas varias que, poco a poco, nos har¨¢n pensar m¨¢s all¨¢ de la sart¨¦n, la olla o el horno.

?ADI?S AL MEN? DEL D?A?

La manera en la que comemos, obviamente, est¨¢ siempre condicionada por la manera en la que vivimos. No es lo mismo tener dos horas para comer cada d¨ªa que intentar buscar 30 minutos en la agenda diaria para alimentarse de la manera m¨¢s r¨¢pida posible. Por esa raz¨®n hay una tradici¨®n espa?ola que quiz¨¢ comience un lento pero irremediable proceso de desaparici¨®n.

¡°El men¨² del d¨ªa tiene las horas contadas¡±, afirma Javier S¨¢nchez con rotundidad. Las razones son varias y poderosas: ¡°Por la racionalizaci¨®n de horarios, porque hay un cambio de hora encima de la mesa en Bruselas y porque las nuevas ?generaciones, en esta ¨¦poca de trabajo freelance, no entienden el men¨² del d¨ªa¡±.

Esa liturgia que se alarga entre primero, segundo, postre y chupito posterior se vuelve cada vez m¨¢s complicada de ejecutar en toda su extensi¨®n entre lunes y viernes. ¡°Las nuevas f¨®rmulas de hosteler¨ªa se est¨¢n dando cuenta de ello y est¨¢n apostando por otras pautas, basadas en platos ¨²nicos u otras soluciones m¨¢s sencillas y r¨¢pidas¡±, concluye S¨¢nchez. De la sobremesa, mejor ni hablamos...

SUSTITUTOS CERCANOS PARA EL 'FAST FOOD'

La comida r¨¢pida, aquella que normalmente se envuelve entre dos trozos de pan y que se come con las manos, ha sufrido un proceso de sofisticaci¨®n que parece no tener fin, a la vez que platos de distintas partes del mundo se iban sumando a la fiesta. A las hamburguesas les siguieron los tacos, los kebabs, las arepas y los baos. Ahora quiz¨¢s haya llegado el momento de mirar un poco m¨¢s cerca.

¡°Los tortos asturianos van a experimentar una explosi¨®n dentro de la comida popular¡±, vaticina Javier S¨¢nchez. Esta torta de ma¨ªz admite cualquier elemento sobre su superficie, ¡°desde picadillo hasta queso de cabrales¡±, contin¨²a. ¡°Nacho Manzano, chef asturiano con dos estrellas Michelin, lleva a?os incluyendo el torto en su men¨², y la gente que va Asturias lo est¨¢ descubriendo¡±.

Otra receta tradicional que est¨¢ esperando a ser descubierta por el gran p¨²blico es el talo vasco: ¡°Se trata de una tortilla de ma¨ªz parecida al taco mexicano, en la que se envuelve chistorra o costilla deshuesada¡±, explica S¨¢nchez. Soluciones r¨¢pidas, ricas y, sobre todo, cercanas. El arte de comer con las manos nunca estuvo m¨¢s de moda.

EL FIN DEL DOMINIO DEL CHEF MASCULINO

Es una constante: cuando vemos una representaci¨®n de los chefs m¨¢s conocidos internacionalmente, la gran mayor¨ªa son hombres. Algo tristemente habitual en muchos campos profesionales a lo que la gastronom¨ªa tampoco ha podido escapar. Hasta ahora.

¡°Esto est¨¢ cambiando, y m¨¢s que va a cambiar¡±, cuenta Mikel L¨®pez Iturriaga, de El Comidista. ¡°Primero, porque las mujeres han decidido no callarse, al igual que en otros ¨¢mbitos. Ha habido cocineras que han alzado la voz, que protestan p¨²blicamente cuando se producen actos de discriminaci¨®n. Esto, unido a que cada vez hay m¨¢s concienciaci¨®n, va a hacer que las mujeres tengan mucha m¨¢s relevancia en el futuro¡±.

Iturriaga apunta el nombre de Bego?a Rodrigo, del restaurante La Salita (Valencia), como uno de esos casos de mujeres chefs que deber¨ªan haber recibido un reconocimiento mayor. Y a?ade otros como los de Maca de Castro, del restaurante Jard¨ªn (Alc¨²dia, Mallorca); Bego?a Fraire (de ?timo, Madrid) o Rakel Cernicharo (de Karak, Valencia) a esa lista cada vez menos masculinizada de grandes chefs.

EL DESTINO GASTRON?MICO PURO

En una ¨¦poca en la que se puede acceder a casi cualquier tradici¨®n gastron¨®mica a tan solo unos minutos en casi cualquier sitio, la nueva gran tendencia se encamina precisamente en la direcci¨®n contraria: centrarse exclusivamente en aquellos alimentos que tenemos m¨¢s cerca.

¡°Asumidas ya la vuelta a las ra¨ªces, la exaltaci¨®n del kil¨®metro cero y la recuperaci¨®n de recetarios tradicionales, la tendencia, no solo en Espa?a, sino tambi¨¦n global, es viajar a la esencia¡±, explica David Moralejo, director de la revista Traveler, que ofrece un ejemplo claro en F?viken, el restaurante sueco dirigido por el chef Magnus Nilsson, conocido por su filosof¨ªa de trabajar solo con productos originarios de la granja en la que se encuentra situado su establecimiento.

¡°Es un ejemplo extremo de esa b¨²squeda del destino gastron¨®mico puro¡±, contin¨²a Moralejo, ¡°aquel que ofrece setas donde crecen las setas, el que recupera la caza en zona cineg¨¦tica o el que sublima el pescado a pie de mar¡±. Un regreso a la esencia y al consumo local en la era de la hiperconexi¨®n que recupera la esencia de la gastronom¨ªa.

OTRA GRASA ES POSIBLE

Cada cierto tiempo descubrimos que hay alg¨²n ingrediente que hemos estado consumiendo durante a?os que resulta, cuando menos, poco saludable. El ¨²ltimo componente en incorporarse a esa lista negra es el aceite de palma, hasta hace unos a?os omnipresente en cualquier producto de boller¨ªa industrial que se preciase. Pero la obsesi¨®n por la comida sana y los cuerpos ?esculpidos no puede hacernos olvidar un principio b¨¢sico: ?necesitamos grasa.

¡°Tras la debacle del aceite de palma, suben puntos las grasas beneficiosas para la salud¡±, apunta David Moralejo. A la explosi¨®n del aguacate, que entr¨® a formar parte de aquello que se calific¨® de manera enga?osa como ¡°superalimentos¡±, se suman ahora otros productos ricos en grasas, especialmente de procedencia vegetal. ¡°Ojo con el aceite de coco, que promete arrasar¡±, advierte Moralejo.

El experto tambi¨¦n sugiere que apuntemos otro nombre que veremos mencionado con frecuencia: ¡°El ghee, mantequilla india elaborada a partir de la eliminaci¨®n de la prote¨ªna de la mantequilla¡±. Sea como fuere, la grasa dar¨¢ que hablar.

LO NEGRO TAMBI?N SE COME

Casi todas las culturas coinciden en algo: hay colores que no asociamos con la comida. Bien porque casi no se encuentran en productos ?naturales, como el azul; bien ?porque se identifican con alimentos podridos o demasiado cocinados, ciertos tonos no son apreciados en la mesa. El negro es uno de ellos: lo vinculamos con desastres culinarios por exceso de fuego y su aspecto no resulta apetecible. Pero esta realidad lleva un tiempo ?cambiando.

El estudio de tendencias alimenticias de AEG para este a?o incluye entre sus vaticinios algo con lo que los adictos a Instagram es posible que ya se hayan cruzado: la comida negra. Desde helados hasta lattes o distintas variedades de pan, el color oscuro llama la atenci¨®n, pero ahora no para causar rechazo.

El secreto detr¨¢s de esta tendencia es el carb¨®n activado, un elemento que en peque?as cantidades es inocuo. Aunque algunas voces apuntaron a unos supuestos beneficios para la salud de este componente, el consenso actual indica que se trata tan solo de una opci¨®n est¨¦tica. En otras palabras, comida para la era de las redes sociales.?