El gran negocio alimentario de las prote¨ªnas
El exceso de consumo y producci¨®n de prote¨ªna animal, cara de generar y con un severo impacto medioambiental, abre las puertas a alternativas como plantas, insectos y una nueva acuicultura
En los pr¨®ximos 50 a?os, el planeta necesitar¨¢ producir m¨¢s comida que en los ¨²ltimos 10.000. La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) calcula que la demanda de prote¨ªna animal se duplicar¨¢ en 2050. Entonces habr¨¢ que alimentar a 9.000 millones de almas. Ese nutriente, esencial para soportar la vida, es un desaf¨ªo de salud p¨²blica y un enigma empresarial. Crece el consumo de prote¨ªna animal en todo el planeta. Lo hace de forma irreflexiva y por encima de las necesidades biol¨®gicas y la sostenibilidad. Situada la carne roja o la leche de vaca como la nueva nicotina en la conciencia de muchas sociedades occidentales, el todopoderoso sector alimentario busca alternativas (insectos, plantas, acuicultura) para conectar con un tiempo preocupado por lo que come y por no desvalijar el medio ambiente. De ah¨ª que reimaginar la industria de la prote¨ªna ser¨¢ el gran negocio alimentario de nuestro tiempo.
Ese consumo desaforado de prote¨ªnas se debe al crecimiento de los pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo. Especialmente Brasil, India y China. A medida que una sociedad se enriquece consume m¨¢s carne, sobre todo de vacuno y cerdo. Luego, al alcanzar un cierto nivel de renta, deber¨ªa parar. ¡°Existe una relaci¨®n inversa entre el porcentaje de calor¨ªas totales derivadas de cereales y otros alimentos b¨¢sicos y la renta per capita¡±, narra Mike Boland, cient¨ªfico principal del Riddet Institute de Nueva Zelanda. Podr¨ªa decirse que el planeta ha enloquecido y se ha lanzado a comer m¨¢s prote¨ªnas que nunca sin importarle maridar la ignorancia y lo absurdo. ¡°Existe un miedo irracional que parece sostener que no estamos tomando suficientes prote¨ªnas en nuestra dieta, pese a que la ingesta recomendada diaria para una mujer adulta sana es de 46 gramos y de 56 en el caso de un hombre¡±, reflexiona Melissa Abbott, vicepresidente de estrategia culinaria de The Hartman Group.
Y es un consumo f¨¢cil. Est¨¢ ah¨ª, en cualquier alacena. Tres huevos o un plato de lentejas ya aportan 18 gramos; un taz¨®n de sopa de pollo, unos 44. Las sociedades ricas o en desarrollo ignoran las consecuencias y se refugian en sus h¨¢bitos. ¡°En general, los altos consumos de prote¨ªnas animales est¨¢n relacionados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y mortalidad en comparaci¨®n a la misma cantidad de prote¨ªnas procedentes de fuentes vegetales, que aportan una grasa saludable y micronutrientes¡±, advierte Walter Willett, profesor de nutrici¨®n en la Escuela de Salud P¨²blica T. H. Chan de la Universidad de Harvard.
Pero en nuestra ¨¦poca, el desconocimiento se replica con facilidad en un negocio. El banco holand¨¦s Rabobank publica anualmente una cartograf¨ªa de los principales mercados de las prote¨ªnas animales en el mundo. El titular es directo. ¡°Esperamos que en 2018 la producci¨®n aumente en todas las regiones, con un ritmo de crecimiento superior a la media de los ¨²ltimos diez a?os¡±, relata en el informe Justin Sherrad, estratega de prote¨ªna animal. ¡°Este fuerte incremento se justifica por el tir¨®n de Brasil, China y Estados Unidos¡±.
Con una gula infinita, los pa¨ªses desarrollados exigen m¨¢s carne. ?Qu¨¦ sentido tiene que una naci¨®n rica como la estadounidense aumente este a?o un 2% su ingesta de vacuno por habitante? ?Qu¨¦ pensamiento justifica que en Am¨¦rica del Norte crezca un 3% la producci¨®n de carne de res? Greenpeace lleva tiempo luchando porque en 2050 se reduzca un 50% el consumo y la elaboraci¨®n de productos animales. Pero el planeta solo escucha sus propios himnos. ¡°Este a?o se espera que la producci¨®n de vacuno crezca en el mundo por tercer ejercicio consecutivo mientras el cerdo atravesar¨¢ otra etapa de crecimiento significativo¡±, prev¨¦n en Rabobank.
Cerdo y pollo
Vivimos una ¨¦poca donde lo nuevo no acaba de nacer y lo viejo no termina de morir. Quiz¨¢ porque las prote¨ªnas animales aman las paradojas. Brasil es el mayor exportador de pollo del planeta pero nunca se ha detectado un caso de gripe aviar. Otras geograf¨ªas viven una fiebre similar. La producci¨®n de carne de vacuno argentina alcanzar¨¢ este a?o 2,9 millones de toneladas, un aumento del 4%. M¨¢s de 380.000 toneladas saldr¨¢n del pa¨ªs. En Europa, las exportaciones de pollo, cerdo y carne crecen frente a 2017. El mundo sigue hambriento de prote¨ªnas. ¡°La producci¨®n de cerdo y pollo ya representa el 70% de toda la carne elaborada en el planeta¡±, calcula Jos¨¦ Manuel Amor, socio de Analistas Financieros Internacionales (AFI).
?Qu¨¦ hacer? Recurrir a esa placa de Petri que es la memoria de la ciencia. ¡°La industria ganadera es responsable del 14,5% de las emisiones de efecto invernadero del planeta. Resulta m¨¢s contaminante que el sector del transporte¡±, revela Maria Lettini, directora de FAIRR, una organizaci¨®n londinense que promueve una producci¨®n sostenible. La ONG Grain defiende que las 20 principales empresas de carne y l¨¢cteos del mundo emiten m¨¢s gases de efecto invernadero que Alemania.
Pero que lo nuevo tarde en llegar y que lo viejo se resista a morir no significa que no haya grietas por donde se filtre la luz. ¡°Hay que cambiar hacia m¨¦todos agr¨ªcolas m¨¢s sostenibles que disminuyan el coste medioambiental de producir carne alimentando, por ejemplo, a los animales con desechos y subproductos en vez de cereales y, a la vez, emplear sistemas de pastoreo que solo usen tierras que no sean aptas para producir alimentos¡±, aconseja Rob Bailey, director de Energ¨ªa, Medioambiente y Recursos del centro brit¨¢nico Chatham House.
Pero resulta dif¨ªcil para una explotaci¨®n ganadera incorporar esos nuevos principios en la rutina del alba, durante esas horas en las que se alimenta a los animales. La presi¨®n sobre los precios en origen resulta cada vez m¨¢s alta y se reduce el margen de las explotaciones. Sin embargo hay otras formas de pastoreo, otras v¨ªas de comer prote¨ªnas. El ganadero Dirk Madriles, 43 a?os, ingeniero agr¨®nomo, lleva una d¨¦cada explotando una caba?a de 300 corderos ecol¨®gicos que se cr¨ªan entre 30 hect¨¢reas de cultivo de forraje y 100 de bosque. Sus tierras paran en Castellter?ol (Barcelona); y ¨¦l necesita poco. Trabaja solo y vende solo. La comercializaci¨®n la f¨ªa al circuito de proximidad. ¡°Soy independiente del precio de la lonja (que suele ser bajo), soy due?o de mi negocio; soy propietario de mi destino¡±, reivindica.
Sin embargo ese rumbo en Espa?a gu¨ªa hacia la carne. El lineal es sincero. Esa categor¨ªa creci¨® el a?o pasado ¡ªdescribe Ricardo Alc¨®n, experto de Nielsen¡ª un 3,9%. Sum¨® 14.000 millones de euros. Los consumidores buscan ¡°placer¡± y ¡°conveniencia¡±. Del lomo ib¨¦rico a los nuggets congelados. Ambos aumentaron m¨¢s del 10%. ¡°Es tal la importancia de los c¨¢rnicos, que fueron responsables de dos de cada diez euros que gan¨® el mercado de gran consumo en 2017¡±, se?ala el analista.
Tasas al consumo
Un ¡°¨¦xito¡± que Europa redacta entre par¨¦ntesis. Los parlamentos de Suecia y Alemania han discutido la necesidad de gravar su ingesta. De hecho, Dinamarca ha pasado del di¨¢logo al castigo. Algunas organizaciones ya proponen una tasa de 2,70 d¨®lares (2,20 euros) por kilo de carne para penalizar su impacto medioambiental.
En principio, las sociedades occidentales, a medida que se vuelven m¨¢s pr¨®speras, deber¨ªan consumir menos carne roja y m¨¢s prote¨ªnas vegetales. Y ninguna tiene tanta aceptaci¨®n como la soja. En 2025 su mercado valdr¨¢ 13.300 millones de euros. Hoy ronda los 7.700 millones. Es baja en grasas y colesterol. Aunque no escapa a su v¨ªnculo con la deforestaci¨®n. Poco importa. El mundo ha introducido la alimentaci¨®n en un tubo de ensayo, lo agita y cada semana presenta nuevas formulaciones. El ¨²ltimo ¡°¨¦xito¡± reivindica al humilde guisante. Transformado en prote¨ªna, la consultora Future Market Insights le asegura unos ingresos de 84 millones de euros durante 2026.
Es la reivindicaci¨®n de la esperanza verde. Las ventas mundiales de alternativas l¨¢cteas basadas en plantas ya superan ¡ªacorde con Euromonitor¡ª los 17.000 millones de euros y replica una din¨¢mica que se refleja en otros pa¨ªses del mundo. Cae el consumo de leche de vaca, suben sus reemplazos y brillan los universos vegetarianos y veganos. ¡°Es el retorno a una dieta m¨¢s natural con menos vegetales procesados¡±, observa Henk Hobbelink, coordinador de Grain. Pero tambi¨¦n es una obsesi¨®n por las prote¨ªnas que John Swartzberg, profesor em¨¦rito de la Escuela de Salud P¨²blica de la universidad de Berkeley (California), explica a trav¨¦s del correo electr¨®nico con tres palabras en may¨²sculas: ¡°Marketing, marketing, marketing¡±.
Los gigantes de la alimentaci¨®n han descubierto que esas prote¨ªnas resultan esenciales para la salud, la mercadotecnia y su cuenta de resultados. La estrategia es comprar empresas con extensas ra¨ªces en el mercado o con una avanzada tecnolog¨ªa en la producci¨®n de prote¨ªnas vegetales. Danone adquiri¨® la firma WhiteWave y con ella se hizo con la leche de soja m¨¢s vendida (Silk) de Estados Unidos. Otro grande, Unilever, est¨¢ investigando, junto a la Universidad de Wageningen (Holanda), un filete vegetal con textura de carne usando replicaci¨®n celular. Es ciencia pero no ficci¨®n. El mercado de los sustitutos c¨¢rnicos valdr¨¢ 4.900 millones de euros en 2022. Incluso una Arcadia de lo vacuno como McDonald¡¯s ha lanzado una hamburguesa vegana en Suecia y Finlandia. Desde luego es una mesa que sienta a los pa¨ªses ricos.
Hamburguesa ¡®imposible¡¯
La firma californiana Impossible Foods ha deconstruido una hamburguesa y la ha reelaborado a base de plantas que semejan en sabor, valor nutricional y presencia al bocado original. La primera ¡°f¨¢brica vegetal¡± se abri¨® en septiembre de 2017 en Oakland (California) y este a?o servir¨¢n m¨¢s de 454.000 kilos mensuales de su ¡°hamburguesa imposible¡±. ¡°Pero es solo el principio¡±, explica Nick Halla, director de Estrategia de la compa?¨ªa. ¡°Hay muchos precedentes en los que una nueva tecnolog¨ªa alcanza y sobrepasa a otra existen y, cuando esto sucede, el cambio ocurre mucho m¨¢s r¨¢pido de lo que nadie imagina¡±.
Esta misma esperanza vegetal es la que persigue Beyond Meat. Aunque sea desde la derrota. ¡°Hist¨®ricamente la ¡°hamburguesa vegetariana¡± ha decepcionado a los consumidores. Quer¨ªamos trabajar una perspectiva distinta: ¡°?Necesitas un animal para crear una pieza de carne?¡±, se pregunta Ethan Brown, consejero delegado de Beyond Meat. ¡°Result¨® que no y hemos estado trabajando todos los a?os para mejorar la forma en la que ensamblamos, en la arquitectura de nuestras hamburguesas, prote¨ªnas, grasas y minerales de fuentes que no sean animales¡±.
Ajenos a placas de Petri, matraces y laboratorios, los mares siguen batiendo contra las rocas, los r¨ªos fluyendo entre torrenteras y sus prote¨ªnas contin¨²an nadando. ¡°El 70% del planeta es agua pero solo el 2% de la alimentaci¨®n humana procede de este elemento. Se est¨¢ perdiendo una oportunidad¡±, lamenta Robert Jones, director global de acuicultura de The Nature Conservancy, una ONG estadounidense.
Pero el azul del mar est¨¢ esquilmado. La producci¨®n pesquera alcanzar¨¢ 194 millones de toneladas en 2026. Quiz¨¢, entonces, la acuicultura sea un remanso. Porque ese a?o producir¨¢ el 58% de todo el pescado para consumo humano. Comeremos m¨¢s peces en cautividad que salvajes y habr¨¢ que acostumbrarse a esa extra?a sensaci¨®n de vivir en oc¨¦anos sin orillas. ¡°La prote¨ªna animal es cara de producir y a medida que nos acercamos a los posibles l¨ªmites ambientales, el pescado es una de las mejores opciones porque la eficiencia de los peces en transformar alimento en prote¨ªna de primera clase es mucho mayor que pollos, cerdos y, desde luego, vacas¡±, describe Manuel Barange, director de recursos y pol¨ªticas pesqueras de Naciones Unidas (FAO). Y a?ade: ¡°No podemos dejar la producci¨®n prote¨ªnica en manos de la industria ganadera, que tiene sus propios problemas que resolver¡±.
Pero tambi¨¦n en la acuicultura circulan corrientes oscuras. Surgen brechas medioambientales y los pescados carn¨ªvoros, como el salm¨®n, que es una de las especies b¨¢sicas de la producci¨®n en cautividad, se alimentan con nutrientes originados en la mar.
Por esa gatera se cuela un nuevo debate que enlaza precios y prote¨ªnas. ¡°Estamos dando de comer a los animales alimentos demasiado caros¡±, avisa Simon Billing, quien lidera la iniciativa The Protein Challenge 2040, que busca un equilibrio entre consumo de prote¨ªnas y sostenibilidad. ¡°M¨¢s del 85% de la soja mundial se destina a los animales y no a los seres humanos. Necesitamos crear una dieta m¨¢s diversificada para esas especies que tenga en cuenta el impacto medioambiental. Ya hay algunas soluciones prometedoras como los insectos, el aceite de algas marinas o las prote¨ªnas derivadas de bacterias que consumen metano¡±.
Esta ¨²ltima es la tierra donde arraiga el negocio de la empresa californiana Calysta. Transforma, gracias a la acci¨®n de microbios naturales, el metano del suelo en prote¨ªnas que terminan alimentando peces y ganado. Una tecnolog¨ªa que mira a la vanguardia y a un mercado, el de la alimentaci¨®n animal, que genera 325.000 millones de euros en el planeta.
La variable ¨¦tica
El sustrato de todo es la b¨²squeda de un equilibrio que se desvanece tan r¨¢pido como la niebla bajo un sol de agosto. Porque no solo sufre el paisaje, sino tambi¨¦n los animales. El n¨²mero ¡ªalerta Greenpeace¡ª de pollos, cerdos y reses sacrificadas se ha triplicado entre 1961 y 2009. Ese a?o se mataron diez animales por cada habitante de la Tierra. Si este ratio contin¨²a, unos 76.000 millones ser¨¢n sacrificados para atender las necesidades de carne y productos l¨¢cteos. La variable ¨¦tica del bienestar animal reside en la esencia de la ecuaci¨®n de la prote¨ªna porque suma dinero. El consumidor occidental quiere productos que le garanticen que los animales han sido tratados con dignidad. El a?o pasado este comportamiento fue un discurso central en el debate de las elecciones federales alemanas.
Esa dimensi¨®n ¨¦tica cuestiona el comportamiento de las megagranjas. Pese a que falta una definici¨®n precisa, la costumbre las se?ala c¨®mo lugares donde se cr¨ªan 1.000 reses ganaderas o 2.500 cerdos u 82.000 gallinas ponedoras. Los predios de un jugador poderoso: la ONU calcula que son responsables de la producci¨®n del 72% del pollo, el 42% de los huevos y el 55% del cerdo del mundo. El desaf¨ªo es superar su imagen. ¡°Los consumidores est¨¢n cada vez m¨¢s interesados en conocer qu¨¦ ocurre en la granja, qui¨¦n produce los alimentos y ser¨¢n necesarios sistemas de test, certificaci¨®n y trazabilidad¡±, prev¨¦ Marie-Laure Schaufelberger, especialista de la gestora Pictet AM.
Una gram¨¢tica del cambio que pertenece a los millennials. Llegan dispuestos a escribir sus propias frases. ¡°Quieren saber de d¨®nde proceden las prote¨ªnas, de qu¨¦ manera han sido tratadas y, si provienen de animales, c¨®mo fueron criados¡±, indica Jason Dorsey, fundador de la consultora The Center for Generational Kinetics. Si la industria es capaz de contestarles, el planeta estar¨¢ m¨¢s cerca de comprender que urge encontrar un balance entre consumo de prote¨ªnas, producci¨®n y negocio o su futuro amanecer¨¢ tan perdido como un girasol ciego.
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