El vino y el roble, una eterna historia de amor

Melocot¨®n, regaliz, vainilla, ahumados, savia¡­ Uno de los caminos que ascienden desde Borgo?a hacia la cordillera de los Vosgos anticipa los olores y los colores m¨¢s ¨ªntimos de la bodega. La humedad destila entre los helechos del camino y hace crecer los hongos, disfrazados entre las hojas de los reto?os de roble. Los rayos del sol apenas si pueden traspasar semejante capa vegetal, y la mezcla de fr¨ªo invernal y de roc¨ªo convierte la vegetaci¨®n en un manto de bisuter¨ªa m¨¢gica que se mueve con cada soplo de brisa.

All¨ª, en uno de los robledales del bosque de Darney, entre ciervos y jabal¨ªes y cerca de las m¨ªticas vi?as de la Borgo?a francesa, las uvas de esa zona, la pinot noir y la chardonnay, formalizaron hace m¨¢s de 2.000 a?os una de las relaciones m¨¢s duraderas y sabrosas de la historia. Le pidieron a la bellota que les protegiera y les ayudara a crecer y a desarrollar todas sus cualidades.

Desde entonces, las barricas de roble franc¨¦s cuidan, preservan y condimentan algunos de los vinos m¨¢s reconocidos y prestigiosos no solo en la Borgo?a francesa, sino tambi¨¦n en el resto del planeta. La pregunta es por qu¨¦. ?Qu¨¦ vieron los romanos cuando conquistaron la Galia en los contenedores de madera que ya utilizaban Ast¨¦rix y Ob¨¦lix? ?Cu¨¢les son los secretos que convierten algunas barricas de roble franc¨¦s en objetos de culto enol¨®gico? ?Es cierto que se puede saborear la historia en un sorbo despu¨¦s de los 200 a?os que necesita un roble franc¨¦s?

¡°El vino te cuenta una pel¨ªcula cargada de aromas, sabores, experiencia y tradici¨®n. La uva es la protagonista, pero una parte se la transmite la madera. De lo que se trata es de lograr que el roble te cuente su historia, pero con las palabras que t¨² quieres, con los adjetivos que t¨² le pidas¡±, asegura el director gerente de Bodegas Luis Alegre, Alejandro Sim¨®. ?l conoce perfectamente ese roble, el Quercus petraea. Fue tonelero antes que en¨®logo y productor de sus propios vinos.

En un viaje sin precedentes al coraz¨®n de Borgo?a, Sim¨® ha embarcado a algunos de los mejores sumilleres de este pa¨ªs para descubrir sobre el terreno los secretos de la madera, desde el bosque hasta las manos de los artesanos, pasando por el aserradero y por uno de los mayores parques del mundo de curado de las duelas.

El bosque

¡°Silencio, se rueda¡±, parece que ordena alguien, porque en la parcela 256 del bosque de Darney no han madrugado ni los p¨¢jaros. El silencio es casi total, salvo por el crujir de algunas ramas. A m¨¢s de dos horas al este de Beaune, la capital borgo?ona, apenas si hay claros en el monte, pese a lo cual es un robledal ordenado. Marc Ballard, responsable de compra de troncos del aserradero de Merrain International, reclama la atenci¨®n y coloca un cord¨®n de seguridad a unos 40 metros de un roble marcado. Lleva 28 a?os ayudando a sus clientes a elegir los mejores ejemplares, despu¨¦s de otros 15 en un aserradero familiar en el que aprendi¨® a radiografiar los troncos con su mirada.

El ruido de la motosierra irrumpe durante apenas un minuto y deja paso a un estruendo sordo. Despu¨¦s de m¨¢s de 180 a?os de crecimiento controlado, el roble cae hacia una zona limpia. ¡°La imagen es muy potente¡±, explica el sumiller de El Celler de Can Roca, Alex Carlos. ¡°Ahora el vino tambi¨¦n va a tener sonido en mi imaginario. Es muy interesante contar a los clientes que degustan un vino c¨®mo es la vi?a, pero tambi¨¦n que sus aromas tienen que ver con el bosque del que viene la barrica¡±.

Olivier Pibot y Natasha Sukowsky, dos de los centenares de empleados p¨²blicos de la Office National des For¨ºts (Oficina Nacional de Bosques, ONF), observan a Ballard cuando inserta de un martillazo un c¨®digo de barras en el tronco. Sus dimensiones, edad y geolocalizaci¨®n le acompa?ar¨¢n hasta la barrica. En Francia gran parte del sistema de gesti¨®n y explotaci¨®n del bosque es p¨²blico. Ellos certifican el origen de la madera hasta la bodega, y suya es la responsabilidad de repoblarlo, limpiarlo y seleccionar los reto?os, controlando el n¨²mero de ejemplares por metro cuadrado hasta el objetivo final de uno cada ocho metros. ¡°El sistema p¨²blico genera empleo local, recursos para la comarca, evita la especulaci¨®n y garantiza a las siguientes generaciones el mismo bosque que nos encontramos¡±, explica Pibot. No les gusta hablar de precios, pero del tronco reci¨¦n cortado van a salir cuatro o cinco barricas y costar¨¢ unos 2.000 euros.

¡°Es interesante contar al cliente que el aroma de un vino tiene que ver con el bosque del que viene la barrica¡± (Alex Carlos, sumiller)

La humedad se mete hasta los huesos en esa zona del bosque. Una copa de vino de Finca La Re?ana de Luis Alegre ayuda a fijar los conceptos y a quitarse el fr¨ªo de encima. El glamour del roble franc¨¦s empieza en el bosque. Con cuidados que se prolongan durante d¨¦cadas, logran optimizar la estructura interna que lo hace extraordinario: granos finos en los que se encapsulan los sabores m¨¢s preciados como vainilla o clavo, y l¨ªneas medulares, como los radios de una bicicleta, claras y marcadas.

El aserradero

Unas cu?as neum¨¢ticas trocean en cuartos longitudinales el tronco de Bodegas Luis Alegre. En el aserradero de Merrain International, del grupo Independent Stave Company, examinan sus fibras y su superficie para sacar los listones que compondr¨¢n la futura barrica. El criterio es el de la m¨¢xima calidad, no el del m¨¢ximo aprovechamiento. Un l¨¢ser verde propone el mejor corte en la superficie del tronco, mientras el especialista hace los ajustes en funci¨®n de peque?os nudos o imperfecciones que localiza de forma visual. Algunos tienen sorpresa. Los bosques han sido espacios codiciados a lo largo de la historia. Entre sus robles se libraron largas y cruentas batallas. Un detector de metales vigila que no haya puntas de flecha, de lanza o metralla en su interior.

Uno de los especialistas explora con su dedo ¨ªndice las l¨ªneas medulares radiales para comprobar que atraviesan la tablilla de forma que sellen cada list¨®n. Con toda esa informaci¨®n se seleccionan las mejores maderas en una compleja l¨ªnea de producci¨®n hasta que un experto decide qu¨¦ cara ir¨¢ hacia dentro de la barrica.

Ese es un momento esencial. ¡°La cara que entrar¨¢ en contacto con el vino es la que mira a las estrellas¡±, resume de forma po¨¦tica Mart¨ªn Arieta-Araunabe?a, el director comercial de las toneler¨ªas Quintessence, en Burdeos, y Tremeaux, en Borgo?a, desde el tejado de la planta de proceso y juntado de duelas de Merrain. No es ninguna tonter¨ªa, ya que la cara de la duela que tocar¨¢ el vino se apila en el parque de secado mirando al cielo, para que el agua, el viento helado, la nieve y el fr¨ªo o el sol le quiten los taninos m¨¢s fuertes y las resinas indeseadas. Durante los dos o tres a?os que permanecen all¨ª, el grado de humedad cae del 70% al entorno del 12%. Las duelas se vuelven negras durante el tiempo en el que sudan sus esencias.

La aventura desde el bosque hasta la bodega empieza a exigir ya determinadas decisiones: m¨¢s o menos secado, m¨¢s o menos exposici¨®n a los elementos. Todas ellas condicionar¨¢n los aromas futuros de la madera, explica Carlos Echapresto, premio Nacional de Gastronom¨ªa 2016 al mejor sumiller. ¡°Siempre he tenido mucho respeto por la barrica francesa, pero ahora, despu¨¦s de comprobar el trato que dispensan a la madera, de alucinar con la sostenibilidad del sistema, mucho m¨¢s¡±, asegura el sumiller del restaurante Venta Moncalvillo.

En una coyuntura en la que las a?adas se est¨¢n abriendo a los contenedores de cemento o de acero inoxidable, y a medida que los naturales y biodin¨¢micos entran en el mercado, el sumiller bilba¨ªno Antonio Garc¨ªa reivindica la historia de amor entre el vino y el roble, y la experiencia sensorial y emocional de su disfrute. ¡°La barrica empezaba a estar en un segundo plano, pero ahora adquiere un relieve especial¡±, dice el que fuera presidente de la Asociaci¨®n de Sumilleres de Euskadi y responsable de El Rinc¨®n del Vino.

La toneler¨ªa

Los en¨®logos de los extraordinarios vinos de La Roman¨¦e-Conti, Domaine Richebourg o Domaine La T?che, en Borgo?a, y de Ch?teau P¨¦trus o Ch?teau Margaux, en Burdeos, entre otros muchos en los cinco continentes, tampoco tienen dudas. Siempre eligen el roble franc¨¦s de los aserraderos artesanales, y las manos y la nariz de los toneleros tradicionales. Coinciden en que la emoci¨®n de su descubrimiento y la elegancia de sus matices son mayores todav¨ªa si se entiende la danza m¨¢gica que inician las duelas en la toneler¨ªa, con el agua, el fuego y el humo.

Bodegueros m¨ªticos como La Roman¨¦e-Conti o Ch?teau P¨¦trus eligen siempre roble franc¨¦s de aserraderos artesanales

?ric Nicolas lleva 36 a?os bailando con las barricas. Rodeado de llamas que salen del suelo, de aspersores de agua que controlan la humedad y de astillas de roble que las ah¨²man, su puesto es una de las claves de b¨®veda de la toneler¨ªa artesanal Tremeaux, en Beaune. Primero humedece y calienta las duelas para darles forma de barrica y ensamblar como si fuera un puzle cada una de las maderas. Los toneles de Borgo?a son algo m¨¢s tripones que los de Burdeos, 228 litros frente a los 225 de los bordeleses. El proceso es absolutamente manual y arom¨¢tico. ¡°Mira y huele¡±, dice Nicolas, ¡°?no te recuerda al pan?¡±.

Los artesanos conocen cada crujido de las duelas, cada tono; controlan la temperatura y su grado de humedad, vigilados por unos aspersores que aportan agua si el calor se desboca. Pero el que al final controla el levantado, el domado de la madera y el tostado es el especialista. Mueve las barricas, las escucha y acaricia mientras moldea a fuego lento su interior. Un poco m¨¢s de humo, ahora m¨¢s agua, un poco de presi¨®n y un toque de martillo para cambiar los aros provisionales por los definitivos. En Tremeaux doman el roble y los sabores para que el vino brille. ¡°El vino es el ingrediente; la madera, el condimento¡±, aclara Mart¨ªn Arieta tras una cata de vinos blancos con diferentes tiempos de tostado y ahumado.

¡°El roble franc¨¦s lleva a su espalda una mochila de calidad, de tradici¨®n, de sostenibilidad y de trazabilidad, probablemente ¨²nica en el mundo¡±, dice el sumiller de La Barra de Carles Abellan, Adri¨¢n Mart¨ªn. ¡°No es casualidad que muchos de los vinos top del planeta, de los m¨¢s elegantes, reclamen la finura y la tradici¨®n, el saber hacer y la calidad de siglos del roble franc¨¦s¡±.Quienes como Alejandro Sim¨® reclaman una crianza de precisi¨®n, usan las barricas nuevas entre 21 y 24 meses para sus vinos de finca. Despu¨¦s pasan a segundos vinos de la casa y permanecen hasta seis a?os en la bodega hasta que su sabroso mensaje llega a las botellas.

En esa parte de Borgo?a, las duelas miran al cielo para que quienes degustan los vinos que las impregnan no dejen de so?ar. Las barricas huelen a masa madre porque siguen fieles al compromiso milenario de cuidar las l¨¢grimas negras y blancas de los mejores vi?edos del planeta.?