Instagram, donde la comida entra por la vista

La era de esplendor que vive la gastronom¨ªa no se podr¨ªa explicar sin las redes sociales. La revoluci¨®n foodie ha encontrado en Instagram su mejor aliado para compartir im¨¢genes de platos bonitos, con una presentaci¨®n muy cuidada, que se viralizan hasta poner de moda los poke bowls, los batidos multicolor, los restaurantes de cereales o el brunch. El reto del sector est¨¢ en no perder calidad a costa de la dictadura de los me gusta, que suelen acumularse en productos repletos de az¨²car y abusar del artificio para modificar su apariencia.

¡°La importancia de la est¨¦tica se ha disparado. Los chefs somos conscientes del lado visual y del efecto que puede provocar¡±, explica el cocinero Jos¨¦ Enrique Gonz¨¢lez, responsable de Pasteler¨ªa en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid: ¡°La parte visual desempe?a un rol muy importante. No podemos olvidar que un plato pretende despertar varios sentidos, no solo el gusto y el olfato, tambi¨¦n la vista, y los chefs no podemos perder esta oportunidad¡±.

El desaf¨ªo es adaptarse a los tiempos. Gonz¨¢lez defiende que los cocineros tienen hoy una ¡°visi¨®n moderna¡± de la cocina, con las redes sociales como aliado para conectar con una audiencia de tama?o inimaginable a?os atr¨¢s. ¡°Publicamos im¨¢genes visualmente atractivas, pero lo importante es que a nivel de gusto no cambie, aunque a nivel est¨¦tico s¨ª¡±. Las fotograf¨ªas les ayudan a conectar con la gente, a representar un solo un plato y a ofrecer la imagen del chef, el equipo y el restaurante.

Reconoce que han tenido que cambiar cosas. Una de las adaptaciones consiste en ¡°modificar el planteamiento inicial para encontrar el equilibrio est¨¦tico¡±. A diferencia de a?os atr¨¢s, hoy se hace un estudio de la composici¨®n y la presentaci¨®n de los platos e incluso se modifican elaboraciones para tener en cuenta la imagen. ¡°La cocci¨®n de verduras, por ejemplo, ahora se hace de forma mucho m¨¢s cuidada, para preservar su color y brillo¡±, cuenta.

El problema viene, alerta, cuando se olvida el factor gusto, que siempre debe ser el n¨²mero uno. ¡°En pasteler¨ªa ocurre con los glaseados. En las redes sociales vemos dulces con colores muy brillantes, parecen de porcelana. En realidad, son de gelatina y colorantes. No siempre est¨¢n ricos, pero en Instagram y en Pinterest obtienen miles de likes¡±. Hay todo tipo de t¨¦cnicas utilizadas para maquillar los platos: espesantes, gelatinas, endurecedores, pinturas a base de aceite y muchos colorantes, sin olvidar los filtros y el Photoshop. Una de las etiquetas m¨¢s utilizadas es #foodporn, que acompa?a v¨ªdeos y fotograf¨ªas que pretenden despertar el sentido del gusto, con propuestas apetitosas y exageradas. ¡°En Instagram hay 185 millones de fotos con esa etiqueta. Desde mi punto de vista, es una forma bastante violenta de atacar el instinto m¨¢s natural. Yo elaboro postres m¨¢s discretos, creo que es una moda que ir¨¢ pasando¡±, estima el profesor.

Aunque haya modas pasajeras, la fuerza de la imagen parece permanecer. ¡°Hace cinco a?os no se hac¨ªan fotos a los platos. De hecho, incluso me molestaba ver a personas hacer fotos. Ahora lo veo natural, son los tiempos que vivimos¡±, admite Gonz¨¢lez, que ha pasado del rechazo a hacer ¨¦l mismo fotograf¨ªas a platos que le gustan aunque, eso s¨ª, intenta ser ¡°discreto y r¨¢pido¡±. Hay restaurantes que han prohibido las fotograf¨ªas, un extremo con el que no se muestra del todo de acuerdo, y otros que han desarrollado un modelo para hacer frente a esta nueva realidad. ¡°Ya hay restaurantes en Jap¨®n que cuentan con una zona para hacer la foto. Llevas tu plato y ellos te facilitan un lugar que consideran adecuado, con iluminaci¨®n estudiada y con el logo del restaurante, para dar una imagen concreta¡±.

En Espa?a todav¨ªa no ha llegado, pero cada vez es m¨¢s frecuente que los equipos profesionales tengan su propio fot¨®grafo. ¡°Debemos aprovechar el momento, tenemos la oportunidad de mostrar nuestro trabajo y comunicarnos con la gente. La clave es ser moderado con lo que publicamos, sin abusar del maquillaje¡±. La recomendaci¨®n que hace a sus alumnos, futuros chefs, es trabajar la est¨¦tica de sus platos, estudiar el dise?o y buscar el equilibrio, pero sin artificios, ¡°solo elementos naturales¡±.