¡®Cocina madre¡¯, el homenaje de Joan Roca al origen de su restaurante

La cocina del confort que aliment¨® a los tres hermanos art¨ªfices de El Celler de Can Roca, ¡°origen de los sabores y aromas¡± que han moldeado a Joan, Josep y Jordi Roca, est¨¢ resumida en un libro sentimental y pr¨¢ctico, Cocina madre (Planeta Gastro). Del humilde restaurante de men¨² Can Roca al mejor restaurante planetario, de Girona al mundo, 80 recetas resumen dedicaci¨®n y amor a la cocina por parte de Montse Fontan¨¦, la matriarca de los Roca. ¡°Mi madre fue la estrella de Madrid Fusi¨®n 2018, al comprobar su ¨¦xito decidimos concentrar en un libro sus mejores platos¡±, explica el mayor de los hermanos Roca, Joan.

Calamares a la romana, canelones, escudella, tortilla de lechuga, bu?uelos de bacalao, arroz caldoso, arroz de butifarra negra y sardinas o unas raspas de anchoa fritas que podr¨ªan considerarse un aperitivo vanguardista forman parte de este recetario. Joan Roca ha llevado la batuta, pero su hijo Marc y su sobrino Mart¨ª (hijo del sumiller y responsable de cocina l¨ªquida del Celler Josep Pitu Roca) han participado activamente en la producci¨®n de la obra. Estos chicos, la cuarta generaci¨®n de la dinast¨ªa culinaria Roca, parece que son los herederos directos de Can Roca. Marc ha manifestado su deseo de continuar en la casa de comidas familiar del barrio de Taial¨¢, en las afueras de Girona, fundada por Montse Fontan¨¦ y Josep Roca en 1967. ¡°Lo ideal es que ellos monten su propio restaurante igual que hicimos nosotros¡±, apunta Joan Roca, quien a los 10 a?os visti¨® por primera vez una chaquetilla de cocinero encargada por su madre. ¡°Josep, Jordi y yo com¨ªamos, jug¨¢bamos y viv¨ªamos en el restaurante de nuestros padres, a quienes ayud¨¢bamos. Hoy les quitar¨ªan la custodia¡±, bromea.

Como sus hermanos, sigue comiendo en el bar familiar y sus recuerdos forman parte del ADN gastron¨®mico que les ha llevado a las tres estrellas y a la vanguardia culinaria mundial. Antes de la cocina al vac¨ªo, del rotaval, de los destilados de tierra, del humo, del nitr¨®geno l¨ªquido, de sus experiencias por Asia y Am¨¦rica, exist¨ªan en su memoria gustativa los guisos, las picadas, los sofritos, el escabeche, etc. ¡°En casa sab¨ªamos qu¨¦ d¨ªa era por el plato que hab¨ªa en el men¨²¡±, cuenta el cocinero, a quien su madre sigue preparando su comida favorita: escudella.

Frente a las mediciones precisas, las dosis de cocina y ciencia que maneja en El Celler de Can Roca, el chef se ha topado con una sabidur¨ªa materna ¡°que consiste en cocinar a ojo¡±. Pero esa mano intuitiva de mam¨¢ Montse tiene magia. Les ha costado un triunfo que les contara el secreto de los riqu¨ªsimos calamares a la romana que atraen clientela a Can Roca. ¡°Si lo public¨¢is lo van a copiar¡±, se quejaba la cocinera, pero al final esa receta casera est¨¢ reflejada paso a paso, al alcance de todos los que lean Cocina madre.

El libro contiene en su inicio trucos y t¨¦cnicas b¨¢sicas del estilo Fontan¨¦-Roca y luego sigue el orden del men¨²: entrantes, ensaladas, sopas, pastas y arroces, huevos, pescados, carnes y postres. Las recetas, fotografiadas de forma c¨¢lida por Becky Lawton, siguen tres l¨ªneas de trabajo: Por un lado, ¡°recetas tradicionales a las que no hemos cambiado ni una coma. Algunos son platos de fiesta, otros de aprovechamiento, pero todos est¨¢n elaborados con ingredientes de proximidad y de temporada". Luego hay ¡°recetas tradicionales ligeramente adaptadas para acomodarlas a los gustos actuales; elaboraciones de siempre en la que hemos sustituido alg¨²n ingrediente o hemos ajustado los tiempos de cocci¨®n. Tradici¨®n revisada con todo el respeto por el esp¨ªritu del original¡±. Por ¨²ltimo, se incluyen ¡°recetas nuevas que utilizan ingredientes habituales ahora pero inexistentes en la cocina de nuestra madre. Est¨¢n inspiradas por una de las ense?anzas m¨¢s importantes que hemos recibido de nuestra madre: cocina con lo que tengas a tu disposici¨®n¡±, explican.

As¨ª, la cocina genial de los hermanos Roca ha transcurrido en los 30 a?os de trayectoria de El Celler por caminos de innovaci¨®n pero siempre fieles a sus ra¨ªces. Precisamente su trabajo por la cultura gastron¨®mica, por la experimentaci¨®n de su ciencia culinaria, han sido reconocidos como acad¨¦micos de honor por la Academia Europea de Doctores.

Un premio m¨¢s que llena de orgullo a sus octogenarios progenitores. ¡°En tiempos de novedad y obsolescencia programada, acercarnos a nuestros mayores es m¨¢s que un acto de memoria, es sumergirnos en un libro vivo que conserva nuestras se?as de identidad. Y eso es precisamente lo que hemos querido hacer nosotros¡±, escribe Joan Roca. ¡°Sumergirnos en nuestra cocina madre para identificar, recordar y celebrar las elaboraciones, ingredientes y ense?anzas que nos han convertido en quienes somos; recuperar los sabores y aromas que nos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina¡±.