Cocina de supermercado

Me acerqu¨¦ a la cocina en un tiempo que visto en la distancia parece bastante simple. Hab¨ªa restaurantes, tascas, tabernas, cafeter¨ªas y bares, y las cocinas pod¨ªan ser de dos tipos, buenas y malas. Dentro de eso cada uno vest¨ªa al santo a su manera. Exist¨ªa otra l¨ªnea divisoria, de car¨¢cter econ¨®mico y de clase definida por el tipo de negocio. De un lado los restaurantes y del otro todos los dem¨¢s, aunque siempre se pod¨ªa distinguir entre restaurante y restaurant, donde se com¨ªa con el ¨ªndice mucho m¨¢s tieso. Las etiquetas de verdad brotaron empujadas por la oportunidad; el advenimiento de la nouvelle cuisine exig¨ªa abrir distancia con la alta cocina de la ¨¦poca y las propuestas tradicionales, o las directamente populares. Primero fue la nouvelle cuisine y luego la nueva cocina vasca reconvertida en nueva cocina, como concepto global, aceptando que las ideas renovadoras penetraron algo antes y con la misma fuerza desde Catalu?a, en un proceso liderado por Josep Mercader desde el Motel Ampurd¨¢n.

Con el tiempo nos pareci¨® m¨¢s afinado marcar referencias hablando de cocina de mercado y de cocina de temporada, que se parecen pero no son exactamente lo mismo. No planteaban una alternativa real -hasta los 60 todas las cocinas, buenas o malas, altas o bajas, fueron de temporada- pero empezaban a deslindar terrenos. Se hablaba ya m¨¢s de gastronom¨ªa que de cocina en un mercado que buscaba abiertamente etiquetas diferenciadoras. Cuando el cocinero empez¨® a ser protagonista ¨Chasta los 70 fue poco menos que un profesional ignorado, cuando no despreciado- se proclam¨® la llegada de la cocina creativa, seguida por la de autor. Todas tienen uno, sin excepci¨®n, pero la consideraci¨®n del cocinero crec¨ªa al mismo ritmo que su ego, reclamando ser valorado.

M¨¢s informaci¨®n

El lujo en un tomate

Insectos

El vino de la vida eterna

Los analistas y los cr¨ªticos nos sentimos obligados a dejar huella en la historia aunque fuera para quedar en evidencia, para variar, y bautizamos sucesivamente las cocina de los aromas ¨Ccomo si el uso de especias y hierbas arom¨¢ticas fuera rompedor-, la peregrina horterada de la cocina de los colores o el desbarre de la cocina geom¨¦trica. La instalaci¨®n de la nouvelle cuisine en los hoteles de alto standing y restaurantes sin alma dio paso a la cocina internacional, engarzada en la subcategor¨ªa estilo remordimiento (d¨ªcese de aquella en la que propietario, cocinero y cliente viven en permanente estado de arrepentimiento). Lleg¨® la entronizaci¨®n de lo mediterr¨¢neo, concebido como concepto-nebulosa, la cocina fusi¨®n, la cocina cient¨ªfica, la de cercan¨ªa ¨Cese kil¨®metro cero que cubre un continente- o la interrogante eterna de la cocina molecular, que todav¨ªa se ense?a en escuelas profesionales aunque nadie sepa definirla.

Los 90 fueron un no parar. Los restaurantes se hac¨ªan gastron¨®micos ¨Ccon cocinero estrella- y el mercado empezaba a distinguir el caf¨¦ gourmet ¨Cel caro- del torrefactado. Colaboraba con EL PA?S?en la creaci¨®n de un suplemento de ocio en Madrid y abrimos la caja de los truenos cuando se nos ocurri¨® pedir a los restaurantes que fueran ellos quienes definieran su propuesta culinaria. Descubrimos as¨ª la cocina internacional casera, la internacional vasco-francesa, la alta cocina tradicional europea, la cocina r¨¢pida espa?ola, la espa?ola pura, la tradicional vasca renovada, la catalana internacional o la astur-francesa. Tambi¨¦n estaban la casera mediterr¨¢nea, la casera tradicional, la tradicional renovada, o la cocina casera nueva y propia, reivindicada desde Paulino. Una d¨¦cada despu¨¦s entrar¨ªamos en la era de la bistronom¨ªa, concebida como un caj¨®n de sastre en el que siempre hay algo de todo y nada concreto.

Para cuando lleg¨® la moda ¡®gastro¡¯ ¨Cgastrobar, gastronegocio, gastroburbuja, gastroestallido¡­- ten¨ªa aprendido que se trata de disfrutar y las etiquetas son m¨¢s un disfraz que un est¨ªmulo para conseguirlo. Las cocinas volvieron a parecerme buenas o malas, sin m¨¢s. Hasta que tres semanas viajando de restaurante en restaurante me muestran una realidad que no imaginaba. No importa casi donde est¨¦, el sushi se ofrece hoy junto al carpaccio, el ceviche, el t¨¢rtaro de at¨²n, el sashimi, el daikon, el dashi, el kimchi, el wasabi o el ponzu, como si hubieran cerrado sus cartas en el lineal del mismo autoservicio. Debo rectificar y admitir dos etiquetas que definen el momento: de un lado la cocina de mercado y del otro la de supermercado.