El lujo en un tomate
La reaparici¨®n del tomate silvestre es una reivindicaci¨®n y una llamada a la cordura
El tomate silvestre es una esfera casi perfecta, lisa, roja y diminuta, del tama?o de una perla chica, aunque se me antoja mucho m¨¢s valioso que una joya convencional. Por lo pronto encierra el poder de la seducci¨®n. Te envuelve con su aroma arrastr¨¢ndote a un tiempo en que a los tomates les llegaba su temporada, coincidiendo con el calor, y ol¨ªan a lo que deben, que viene a ser a tomate. No es un detalle nimio, hace tiempo que dej¨® de ser una obviedad. La piel se resiste en la boca para acabar reventando con una explosi¨®n de jugo y sabor. Es much¨ªsimo m¨¢s de lo que encuentro en las pocas variedades que dominan el paisaje en los mercados peruanos, pero esta solo es la parte m¨¢s visible de su grandeza. Por si no fuera suficiente, estamos hablando de un prodigio de la agricultura andina tradicional que ha prosperado hist¨®ricamente a lo largo de la cordillera andina, entre Ecuador y el norte de Chile, lo que incluye Bolivia y sobre todo Per¨².
Los t¨¦cnicos dicen que el min¨²sculo fruto de la Solanum pimpinellifolium est¨¢ en el origen de la mayor¨ªa de los tomates cultivados. Si eso es cierto, la planta es la madre antecesora de los tomates cultivados. La primera vez que lo encontr¨¦, hace ya 12 a?os, lo hab¨ªan secado en hornos solares y se presentaba envasado en tarros de cristal. Cultivo algunas plantas en mi terraza y me gusta pensar que algo tan chico dio vida a una historia tan grande como la del tomate. Desde esta perspectiva tambi¨¦n es un superviviente; un min¨²sculo cofre que guarda la herencia gen¨¦tica de la especie.
Saray Siura, la ingeniera agr¨®noma responsable del Biohuerto Los Manantiales, y de unas cuantas cosas m¨¢s en la Universidad Agraria de La Molina, me lo present¨® hace tiempo como tomate silvestre peruano de costa. Lo cultiva, lo cuida, lo exhibe y lo vende desde hace a?os cada s¨¢bado de primavera y verano en su parada de la Bioferia de Miraflores, en Lima, y desde hace un par de temporadas ofrece plantones para difundir un cultivo que hab¨ªa ca¨ªdo hasta hace bien poco en el olvido, mientras impulsa su implantaci¨®n en otros huertos de la zona. Es una activista de la recuperaci¨®n del tomate originario. Tambi¨¦n es la impulsora de una corriente que pretende ponerle caras, antecedentes y consecuencias a lo que comemos. Detr¨¢s de cada producto hay una historia, un espacio en el ciclo natural y sobre todo unas personas que lo cultivan y lo acercan a la puerta de la cocina. El tomate silvestre tambi¨¦n habla de eso.
La naturaleza de este peque?o fruto permite abrir muchos di¨¢logos. El de la ausencia es uno de ellos. En la tierra a la que muchos adjudican el origen del tomate, este fruto silvestre nos habla de la desaparici¨®n de la inmensa mayor¨ªa de las variedades tradicionales y con ella de la perdida de una parte fundamental del patrimonio culinario del pa¨ªs. Per¨² y sus cocinas se vuelcan hoy en una variedad de tomate pera nacido en los a?os sesenta a miles de kil¨®metros de all¨ª, en las huertas de California, para cumplir un papel muy diferente al que se le adjudica ahora. Creado como un instrumento de la nueva industria alimentaria, necesitada de un nuevo tipo de tomate capaz de satisfacer la descomunal demanda de las l¨ªneas de producci¨®n de salsas y precocinados, deb¨ªa cumplir requisitos m¨ªnimos: un fruto m¨¢s carnoso, con menos semillas y una piel gruesa y resistente que aguantara la recolecci¨®n mecanizada. Las primeras secuelas fueron la p¨¦rdida del aroma y el sabor. Luego llegar¨ªa el fin de la temporalidad del cultivo.
Nadie sabe contar el camino que llev¨® el nuevo tomate californiano a las huertas peruanas, pero para mediados de los setenta la nueva planta monopolizaba los cultivos del pa¨ªs, provocando la pr¨¢ctica desaparici¨®n de las variedades tradicionales. Las encabezaba el Huando, un fruto tradicional redondo y perfumado del que apenas quedan noticias en algunas huertas aisladas repartidas por la selva amaz¨®nica y algunos valles interandinos. La reaparici¨®n del tomate silvestre es, adem¨¢s, una reivindicaci¨®n y una llamada a la cordura.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
