Insectos

El primer chapul¨ªn de mi vida lo com¨ª en Don Chon. Fue una experiencia excitante, toda una aventura. Aquel bocado de sabor acre, crujiente y sobre todo salado tambi¨¦n me pareci¨® divertido. No recuerdo bien la fecha, pero guardo en la memoria el espacio umbr¨ªo y venido a menos, poco m¨¢s que un garaje en el centro de la Ciudad de M¨¦xico, sin licencia de venta de alcohol, aunque lo serv¨ªan en tazas de caf¨¦ con leche. Tra¨ªa la referencia apuntada en mi agenda desde antes de salir de Espa?a, pero no hab¨ªa manera de dar con ella; nadie daba raz¨®n. Al final, necesit¨¦ dos viajes a M¨¦xico y varios d¨ªas de preguntas para conseguir se?al de su existencia. Cuando lleg¨®, vino acompa?ada por una mirada reprobatoria, como vergonzante, y una frase que describ¨ªa el trasfondo: ¡°se?or, esa es cocina del campo¡±. Han pasado casi treinta a?os y todo ha dado un vuelco monumental, pero entonces los insectos y lo que representaban eran vistos con un moh¨ªn asquiento y considerables dosis de desprecio por las gentes y las cocinas de la capital.

En aquella descubierta por la lista de platos del Don Chon cayeron las primeras hormigas, alg¨²n gusano del maguey, un alacr¨¢n y un insecto trapezoidal, crujiente y sabroso, que entonces asoci¨¦ a una variedad descomunal de chinche y con el tiempo aprend¨ª a conocer como torito, compa?ero habitual en los cultivos de aguacate. Junto a ellos, algunas carnes extra?as como la del armadillo y la serpiente. Puede que llegara fuera de la temporada de los escamoles o de las huevas de mosco, y tuve que esperarlos unos a?os m¨¢s; tal vez no tuvieran la popularidad de que gozan hoy. Su atractivo es innegable, pero hace tiempo que dej¨¦ de pedirlos. No los rechazo, pero tampoco los busco. Se me plantean algunas dudas morales sobre la supervivencia del hormiguero al que han privado de su pr¨®xima generaci¨®n.

Las larvas de la hormiga g¨¹ijera pasaron de ser una golosina para iniciados, o en todo caso una aventura ex¨®tica, a inundar los restaurantes del pa¨ªs y exportarse muy lejos de all¨ª. Cada d¨ªa me hace pensar con m¨¢s fuerza en la ruptura del equilibrio natural. Lo tuve mucho m¨¢s claro a?os despu¨¦s, cuando Nelson M¨¦ndez me sirvi¨® una ara?a mona durante una comida en Caracas. El cocinero de Puerto Ayacucho se trajo hasta la capital una maleta con productos de la Amazon¨ªa. Hormigas de buen tama?o con un intenso sabor alimonado llamadas babachos, gusanos de moriche, carne de chiguire -un descomunal roedor de la selva- y frutas sobre las que nunca hab¨ªa escuchado. Y all¨ª, en medio de todo, una especie de tar¨¢ntula negra y peluda del tama?o de la palma de la mano que hab¨ªan cocinado directamente sobre el fuego.

Era un bocado incre¨ªble. La estructura interna reproduc¨ªa la de la n¨¦cora, ese cangrejo de mar tan apreciado en el Atl¨¢ntico europeo, y el sabor no se quedaba atr¨¢s. Un marisco marino crecido en el coraz¨®n de la selva m¨¢s grande del mundo. Para entonces ya me planteaba algunas cuestiones ¨¦ticas sobre el origen de lo que com¨ªa y las dudas surgieron al mismo ritmo que crec¨ªa la sorpresa. Nelson me confirm¨® que la ara?a mona no se cr¨ªa, como hacemos con los caracoles en algunos lugares de Europa, sino que se recolecta, como la mayor¨ªa de los insectos que comemos. Hablamos entonces de lo que supondr¨ªa el traslado de la ara?a a las cocinas europeas y sobre las consecuencias para la selva de la captura indiscriminada de este descomunal depredador.

He comido insectos en muchos lugres del mundo. En la selva peruana sobre todo. All¨ª le dicen suri al moriche venezolano. Es un gusano que coloniza el extremo mas tierno de determinadas palmeras, que llaman chonta y se come tierno, a menudo crudo, deshilachado en tiras finas, suaves y arom¨¢ticas, parecidas a una tagliatella. Grande, sabroso y mantecoso, el suri proporciona un bocado fascinante, solo posible cuando se quiere comer chonta. Como el resto de los insectos, proporciona una considerable fuente de prote¨ªnas a culturas tradicionales que las han comido sin romper el equilibrio. Su traslado como ingrediente ex¨®tico a otras cocinas tendr¨ªa consecuencias para el medio en el que vive.