Caf¨¦s con caras, nombres y apellidos

Subo a la selva central peruana para encontrarme con un grupo de productores de caf¨¦. Empieza la cosecha y veo salir las primeras camionetas cargadas de sacos hacia los almacenes de acopio. He viajado a los cafetales m¨¢s cercanos a Lima, a menos de 300 kil¨®metros de la ciudad, y subir o bajar son recursos de primera necesidad; nada est¨¢ aqu¨ª en llano, pasas el d¨ªa arriba y abajo. Han bastado 125 kil¨®metros para escalar desde Lima, al nivel del mar, hasta el paso de Ticlio, a 4.818 metros de altitud. Renuncio a detenerme para evitar que el cuerpo se descuajeringue con la altura y empiezo la bajada hacia San Ram¨®n, en lo que llaman selva alta, que escala las laderas de los Andes. Yo bajo y la selva sube. Llegamos a un acuerdo y subimos los dos desde San Ram¨®n, siguiendo las cuencas del Tulumayo y del Tambillo al encuentro con los cafetales de las comunidades que salpican el recorrido. Pasamos Los ?ngeles, Chimay y San Jos¨¦ Vilano antes de parar en San Juan de Uchubamba, la mayor de todas, con unos cientos de vecinos. M¨¢s arriba queda Paltay, y despu¨¦s Condorbamba, con plantaciones que ya rondan los 1.800 metros de altitud.

En esta zona, embarcada en un proyecto de desarrollo, el caf¨¦ tiene caras, nombres y apellidos. Pueden ser los de Elsa Alias, Liudivina Aliaga, Juan Alcocer o Samuel Balde¨®n¡­ y as¨ª hasta m¨¢s de cien. Trabajan con la calidad como objetivo y obtienen un pago diferencial por sus producciones. Aqu¨ª no cultivan en org¨¢nico porque no se lo pueden permitir. El cafetal peruano lidera la producci¨®n mundial de caf¨¦ org¨¢nico, una etiqueta que promet¨ªa prosperidad y futuro pero se ha convertido en una losa insoportable. El cultivo org¨¢nico reduce la cosecha al 50 o el 60%, mientras el productor recibe un diferencial de 50 c¨¦ntimos por kilo (0,15 d¨®lares). Buena parte de los cafetaleros producen por encima del precio de venta.

M¨¢s informaci¨®n

Cocina de supermercado

El lujo en un tomate

Insectos

El vino de la vida eterna

Los productores a los que visito tienen una marca com¨²n, Caf¨¦ de Curibamba, con buena presencia en Lima, y empiezan a llevar peque?as partidas al mundo. Ah¨ª ya no vale la marca sino la calidad pura y dura, determinada en taza por catadores especializados. El caf¨¦ se exporta en verde, sin tostar, para que pueda mantener su naturaleza hasta llegar al consumidor final. Es indispensable, porque pasado un mes desde la fecha de tostado las prestaciones caen en picado. Peor todav¨ªa si se vende molido; dos d¨ªas despu¨¦s de la molienda pierde la mayor¨ªa de sus notas arom¨¢ticas.

Un buen caf¨¦ se muele en el momento de consumo y se tuesta unos d¨ªas antes en el lugar de destino. Era un reto casi imposible hace unos a?os, pero la red de peque?os tostadores que salpica hoy la mayor¨ªa de las grandes ciudades del mundo est¨¢ cambiando las reglas del juego. La calidad es la clave del negocio. Con ellos, el caf¨¦ ya no se merca por contenedores ni toneladas sino por quintales (sacos de cuarenta o cincuenta kilos). La din¨¢mica pone en juego al peque?o productor y plantea nuevos horizontes. Es el camino para vencer la dictadura de los mercados de futuros.

Los precios de referencia del caf¨¦ y algunos productos m¨¢s se deciden muy lejos del cafetal, en los mercados de futuros de Londres o Nueva York, donde a nadie le importa la calidad, las producciones o la vida del productor. Ignoran lo fundamental: el caf¨¦ tiene caras, nombres y apellidos, y estos son los factores que van a marcar la diferencia. Por encima de los or¨ªgenes, como sucede ya en Europa o Norteam¨¦rica. En cuatro d¨ªas hemos pasado de hablar de caf¨¦s de Per¨², Nicaragua, Costa Rica, Ecuador o Colombia o tomar como referencia las zonas de producci¨®n ¡ªCauca, San Ignacio, Huilas, Chiapas o Puno¡ª, poco antes de empezar a encontrar las fincas y los nombres que hacen la diferencia. Puede ser el de Edith Meza, desde su Finca Tasta, en Satipo, el de Isidro Quispe y los caf¨¦s de la Finca San Francisco, en Ja¨¦n, o los pune?os Florencio Mamani, Vicentina Pocco o Ra¨²l Mamani, cuyos cafetales escalan sobre las nubes y ofrecen los picos de calidad m¨¢s altos de la regi¨®n.