Alimentos similares, cuando la copia supera al original

Dos mil a?os alcanzan para muchas decepciones, torpezas y derroches, para m¨²ltiples campos de batalla, p¨¢ginas de enciclopedia y sue?os dibujados en el aire. Afortunadamente tambi¨¦n regalan destellos de creatividad y aromas entra?ables, adem¨¢s de un pu?ado de reflexiones, como esa breve y en apariencia banal frase adjudicada al historiador romano Tito Livio: ¡°Cualquier esfuerzo resulta ligero con el h¨¢bito¡±. No deja de ser sorprendente que veinte siglos antes de desarrollarse la neurociencia alguien ya se hubiese percatado de que el estado de flujo en el que se entra cuando un h¨¢bito activa una respuesta motora facilita no reflexionar demasiado. Cuando nuestro cerebro considera que algo se ha asimilado, lo integra en forma de respuesta automatizada.

Estas resoluciones se integran poderosamente en nuestra mente como una huella asociada a situaciones e incluso a emociones. ?Cu¨¢ntos platos hay adscritos a una fecha se?alada o a una celebraci¨®n? Para entender la fuerza de los h¨¢bitos solo hay que observar lo que sucede cuando, por uno u otro motivo, esa elaboraci¨®n o ingrediente tan tradicional deviene ina?sequible. Se produce entonces la activaci¨®n de esa ley conocida como de la similaridad, un principio que viene a decir que lo que es similar a algo contiene atributos parecidos a aquello a lo que se asemeja.

Si parece caf¨¦, ser¨¢ caf¨¦, debieron de considerar durante la posguerra aquellos que lo sustitu¨ªan con bebedizos hechos a base de achicoria, malta, semillas de algarroba, trigo, cebada o c¨¢scaras tostadas de cacahuete. El desabastecimiento y unas bocas llenas de deseos lograron hacer realidad guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin az¨²car, caldos sin huesos, cocidos sin patatas o embutidos elaborados con pescado, e incluso calamares a la andaluza sin calamares, chuletas elaboradas con arroz o la c¨¦lebre tortilla de patatas sin huevo ni patatas del cocinero catal¨¢n Ignasi Dom¨¨nech.

Ya fuese para invocar recuerdos a?orados o por el deseo de asomarse a posicionamientos sociales superiores, la imitaci¨®n ha estado presente de forma continuada en la alimentaci¨®n desde tiempo inmemorial. Tras la irracional suposici¨®n de que lo id¨¦ntico tiene la misma esencia, muchos alimentos han suplantado a otros. Por un lado est¨¢n esos lugares donde comunidades for¨¢neas han buscado o reproducido alimentos de sus territorios de origen. A modo de muestra, todos esos quesos manchegos, parmesanos o mozzarellas que no son tales repartidos por Latinoam¨¦rica, que gracias a la presi¨®n de los consejos reguladores y denominaciones de origen transformaron su apelaci¨®n a ¡°queso tipo¡­¡±. Por otro lado, encontramos esa pretensi¨®n de sacar partido de la reputaci¨®n de un producto, derivando la cosa en la imitaci¨®n de muchas c¨¦lebres bebidas. Durante d¨¦cadas, en pa¨ªses anglosajones y del Nuevo Mundo se brind¨® con Sherry Wine, que no proced¨ªa del Marco de Jerez, del mismo modo que se etiquetaba whisky en Jap¨®n, ron en Australia, ginebra en Ecuador o vodka en Estados Unidos. El lucrativo mundo de la copia tiene su propio ranking de whisky, champ¨¢n y co?ac, adem¨¢s de vino tinto, sobre todo de Burdeos y Rioja, los productos m¨¢s imitados.

Quiz¨¢ lo interesante al examinar la imitaci¨®n en las cosas del comer pasa por advertir que a veces aquello que naci¨® como una simple reproducci¨®n, con el tiempo acaba mutando en algo con personalidad propia. Y como muestra, un bot¨®n. En Massandra, la bodega de Nicol¨¢s II construida a finales del siglo XIX en Yalta, adem¨¢s de producir vinos locales se imitaba el estilo de los grandes vinos dulces y fortificados: jereces de crianza biol¨®gica, madeiras expuestos al sol en toneles, dulces estilo Tokaj. La paradoja es que algunas de esas imitaciones superaban a los originales, como se dice que sucedi¨® con los oportos blancos.

Es cierto que los h¨¢bitos aligeran los esfuerzos. Y en ocasiones, en el per¨ªmetro del conformismo es donde se agazapan los destellos de ingenio.

Cuajada y ¡®crispies¡¯ de cebada