Los caminos del sabor perdido

Entre 1.200 y 1.400 millones de personas sufren alteraciones en la percepci¨®n de los sabores. Se lo escucho al otorrinolaring¨®logo Josep de Haro, y me deja impactado, porque la cifra se refiere al 17% de la poblaci¨®n total del planeta. El dato se refiere a pacientes que sufren p¨¦rdidas parciales o totales y otro tipo de trastornos del sentido del gusto o del olfato, que trabajan juntos en la percepci¨®n e identificaci¨®n de los sabores, de los que nunca se habla. No es una an¨¦cdota. Tanto el quebranto total del sentido del olfato ¡ªla anosmia; afecta a m¨¢s de 210 millones de personas¡ª como la ageusia, que implica la p¨¦rdida completa del sentido del gusto, la hipogeusia, que mitiga la capacidad de percepci¨®n, la disgeusia, que da la sensaci¨®n de tener persistentemente un sabor malo, salado, rancio o met¨¢lico, o la parosmia ¡ªun olor se transforma en otro distinto¡ª son alteraciones demasiado extendidas como para ser ignoradas. Adem¨¢s, tienen consecuencias devastadoras en quienes las padecen.

El dato se me antoja estremecedor. Mucho m¨¢s el no haber tenido pr¨¢cticamente noticia hasta hace unas semanas. Fue durante la presentaci¨®n de la experiencia desarrollada por un equipo encabezado por el doctor Jes¨²s Portas, responsable de la Secci¨®n de Neurolog¨ªa del Hospital Cl¨ªnico San Carlos, en Madrid, y respaldado por el cocinero Jordi Roca, con un grupo de pacientes que sufren este tipo de trastornos. La plasmaron en El sentido del cacao, un revelador documental de veinte minutos que me conmueve, como a todos los asistentes, y me empuja a pensar en lo que nunca hab¨ªa pensado, empezando por lo demoledores que pueden acabar siendo este tipo de trastornos, tanto a nivel f¨ªsico como psicol¨®gico. El documental cuenta la b¨²squeda de un camino que permita reactivar la percepci¨®n de sabores en pacientes que lo perdieron ¡ªpuede suceder como consecuencia de golpes, accidentes, tratamientos m¨¦dicos y otras circunstancias, como deficiencias en la alimentaci¨®n infantil o resfriados¡ª y me acaba estremeciendo. El coloquio que sigue a la proyecci¨®n muestra algo m¨¢s del trabajo y el discurso del doctor Portas y siento la necesidad de saber m¨¢s. Hablamos cada d¨ªa de emociones ligadas a lo que comemos y lo que bebemos, sin pararnos a pensar en c¨®mo ser¨ªa una vida sin ellas. Frente al placer de comer, el horror de no sentir y lo que ello conlleva.

Todo est¨¢ en el cerebro. Lo explica el doctor Portas despu¨¦s del coloquio que sigue a la proyecci¨®n del documental. La experiencia muestra que las neuronas responsables de la percepci¨®n de aromas y sabores siguen activas y habla de la posibilidad de estimularlas de forma indirecta. Cuando se interrumpen los trayectos directos entre las papilas gustativas o las c¨¦lulas olfativas y las ¨¢reas del cerebro encargadas de identificar los est¨ªmulos, podr¨ªa haber un camino indirecto que acabe llevando al paciente al reencuentro con determinados sabores.

La prueba se hizo con el chocolate, a trav¨¦s del trabajo de Jordi Roca, y consisti¨® en la identificaci¨®n tanto de las emociones que los pacientes identificaban con el sabor de este producto ¡ªcolores, m¨²sicas, paisajes, experiencias vitales, texturas¡­¡ª como del nivel de percepci¨®n o alteraci¨®n de los sentidos del gusto o el olfato que sufr¨ªan. Sobre esta base se dise?¨® un entorno que recog¨ªa esos est¨ªmulos y los mostraban mientras el paciente com¨ªa un postre confeccionado con chocolate a partir de los resultados del test. Las recetas eran individuales, adaptadas a las caracter¨ªsticas de cada paciente y la experiencia tuvo resultados positivos en seis de los siete participantes, abriendo perspectivas en las que merece la pena seguir profundizando.

Hablo de todo ello con Jes¨²s Portas mientras me explica lo b¨¢sico para poder entender los rudimentos del funcionamiento del cerebro y los mecanismos que regulan los est¨ªmulos sensoriales. Acabo abrumado por su relato. Me pregunto hasta d¨®nde se puede llegar siguiendo el recorrido que acaba de mostrar y todo lo que queda por hacer. Al final del camino intuyo la presencia de una figura mitad cocinero mitad terapeuta, dedicado a preparar platos individualizados seg¨²n las necesidades sensoriales de cada comensal o, qui¨¦n sabe, de sumilleres proponiendo maridajes capaces de activar el recuerdo de sabores perdidos.