Lam¨ªn M. Dengue, ?los mejores huevos fritos del mundo?

¡°?Te imaginas un hotel donde a la hora del desayuno te pregunten no solo c¨®mo quieres que te preparen los huevos, sino la raza de las gallinas que los han puesto? Que yo sepa no existe ning¨²n restaurante en el que suceda algo parecido. Dentro de muy poco ocurrir¨¢ aqu¨ª en el restaurante que gestiona mi hijo, Andreu Genestra¡±. Con semejante comentario hab¨ªa comenzado mi conversaci¨®n con Andreu Genestra padre, en el hotel rural Son Jaumell donde me alojaba en Mallorca.

Algo despu¨¦s de las 9 de la ma?ana, mi amigo se hab¨ªa presentado con un cubo de huevos de colores que dispuso con cuidado en una bandeja. ¡°Proceden de diferentes razas que criamos aqu¨ª mismo, gallinas araucanas, australorp y brahama, adem¨¢s de ocas. Los tienes de c¨¢scara azulada, marr¨®n oscuro, caf¨¦ con leche y blancos. Elige los que quieras, son fresqu¨ªsimos, tienen pocas horas desde la puesta. Ahora ando tras una raza tailandesa que pone huevos de c¨¢scara roja, aparte de otros asi¨¢ticos completamente negros¡±.

?Desde cuando esta afici¨®n av¨ªcola? ¡°Durante 40 a?os he ejercido de jefe de compras de la firma Lotusse, con la familia Flux¨¢. Soy licenciado en Ciencias de la Informaci¨®n y en Econom¨ªa. Lo m¨ªo son los zapatos. Para recorrer el mundo, comprar y vender, tuve que aprender varios idiomas.¡±

?Y tu afici¨®n por las gallinas? ¡°Procedo de una familia rural, mis padres y mis abuelos eran payeses. Siempre hemos tenido gallinas en casa, nunca hemos comprado huevos. Un d¨ªa mi hermana me coment¨® que los azulados de las araucanas carec¨ªan de colesterol. Me puse con empe?o y los consegu¨ª. Lo que comenz¨® siendo un juego se ha convertido en una afici¨®n. Ahora cuido de 12 clases de ponedoras que voy rotando peri¨®dicamente. A los 2 a?os hay que renovarlas, concluyen con su etapa f¨¦rtil.¡±

Durante mis desayunos previos en Son Jaumell hab¨ªa disfrutado de unos huevos fritos impecables. Peque?os, con la yema entera y la clara con puntilla, crujiente y corruscante. Unos huevos antol¨®gicos que hab¨ªa tomado con longaniza frita, el colmo. Esta vez eleg¨ª a dedo un huevo azulado de gallinas araucanas y otro de oca, dificil¨ªsimo de fre¨ªr, por su gran tama?o, opini¨®n derivada de mis insatisfactorias experiencias personales. Cuando llegaron a nuestra mesa, excepcionalmente bien fritos, me levant¨¦ como un resorte y me fui directo a la cocina.

?Qui¨¦n fr¨ªe los huevos en esta casa? Todas las miradas se dirigieron hacia un joven senegal¨¦s, Lam¨ªn M Dengue, responsable de ese cometido, quien se hallaba ultimando un revuelto para alguna mesa. Le felicit¨¦ y me dediqu¨¦ a observar c¨®mo trabajaba. Romp¨ªa los huevos en un cuenco que luego dejaba resbalar sobre una paella peque?a, repleta de aceite humeante, caliente pero no demasiado. Le pregunt¨¦ por la temperatura y no supo decirme. Tan solo que empleaba aceite de oliva limpio. Los huevos se encog¨ªan enseguida, mientras que con una espumadera los ba?aba con aceite por encima, para provocar la formaci¨®n de la puntilla. En 30 segundos, quiz¨¢ menos, retiraba el huevo y lo dejaba escurrir en el aire sobre la propia espumadera. Cuando lo colocaba en el plato se hallaba completamente seco. Soy consciente de que no he aclarado nada. Sin duda la tremenda frescura de los huevos influ¨ªa de forma decisiva, pero quiz¨¢ tambi¨¦n la mano de aquel cocinero.

Me acord¨¦ entonces de un comentario que Pierre Gagnaire hizo en el escenario del congreso L?Omnivore en Paris. ¡°Aprend¨ª a hacer hojaldre en la escuela al mismo tiempo que Gast¨®n Len?tre. Sin embargo, una vez en el horno a ¨¦l le sub¨ªa el doble que al resto de sus colegas¡± Que nadie me niegue que la cocina y la pasteler¨ªa no son ajenas en ocasiones un cierto componente de magia. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel