Gallinejas: qu¨¦ son, ?dan asco?, por qu¨¦ entusiasman en Madrid y d¨®nde comer las mejores

¡°No se puede saber lo que son las gallinejas; no se lograr¨¢ saber, aunque las probemos, ni aunque las clasifique y nos explique lo que son un due?o de carnicer¨ªa¡±. Lo dec¨ªa el ingenioso y callejero G¨®mez de la Serna en sus Nostalgias de Madrid (1955), aunque nosotros, qu¨¦ osad¨ªa, lo vamos a poner en duda.

Qu¨¦ demonios son las gallinejas

No le faltaba raz¨®n a este grande de las letras, y es que la definici¨®n oficial nunca ha estado exenta de pol¨¦mica. Seg¨²n la RAE, ahora, las gallinejas son las ¡°tripas fritas de cordero o de cabrito, y que antes proced¨ªan de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid¡±.

Esto es ahora, repetimos. Hasta hace cuatro a?os se explicaban como "tripas fritas de gallina" porque es de lo que se hac¨ªan originariamente, de ah¨ª su nombre.

Gabino Domingo batall¨® con la Academia para este cambio. Se ha pasado la vida al frente de la freidur¨ªa m¨¢s m¨ªtica de la capital (65 a?os en activo nada menos), la del n¨²mero 84 de la calle Embajadores (el bar no se puede llamar de forma m¨¢s clara: Freidur¨ªa de Gallinejas) y es toda una eminencia gallinejera. No hay experto mayor en su definici¨®n. Tanto, que hasta la escribi¨® en verso:

¡°?Qu¨¦ son las gallinejas? Preguntaba una paisana, y le dijo con gracia una vecina: ¡®Mira chica, no hay comida en Madrid tan rica y castiza y con tan buenos sabores como las gallinejas que sirven en la calle de Embajadores¡±.

Ya en prosa, Gabinio Domingo es claro y conciso: ¡°Las gallinejas son el intestino delgado del cordero (mejor lechal). Suelen llevar trocitos de entresijos, que son el mesenterio del animal¡±. En cristiano, el mesenterio es lo que mantiene y une los intestinos dentro de la cavidad abdominal. O sea, el entresijo es parte de la gallineja. Y lo usual es servirlos juntos, fritos en su propio sebo, no en aceite. Primera duda aclarada.

Gabino no solo les ha dedicado un poema, porque ¨¦l es prol¨ªfico escritor. Tiene hasta un libro, Las gallinejas, dedicado al plato m¨¢s castizo de la Villa, cuyo aroma invade estos d¨ªas, con mejor o peor fortuna, los aleda?os de la Pradera de San Isidro.

C¨®mo surgi¨® con alimento t¨ªpicamente madrile?o

¡°El origen de esta comida est¨¢ ¨ªntimamente ligado a la carencia y la escasez¡±, relata en sus p¨¢ginas Gabino Domingo junto a David Sanz. Eran los despojos, de lo que fuera (tambi¨¦n de la gallina, de ah¨ª su nombre), seguro que no solo de los seis tiernos lechales (?seis!) que hacen falta hoy para una sola raci¨®n. Estos restos se ofrec¨ªan desde mediados del siglo XIX en el antiguo matadero de Puerta de Toledo (centro de Madrid) a quienes se acercaban a pedir algo que echarse a la boca.

La necesidad acab¨® por convertirse en oportunidad y, como aquello result¨® que estaba bueno, era contundente y alimentaba con creces, cuando se construy¨® el nuevo matadero de Legazpi empez¨® a regularse su venta a trav¨¦s de licencias (¡°suertes¡±) otorgadas a mujeres que las vend¨ªan despu¨¦s en los barrios obreros. De una de esas suertes viene la freidur¨ªa de Gabino, ya con el cordero como estrella por ese inconfundible sabor a su grasita.

Consultamos con una experta en nutrici¨®n para confirmar que no podemos comer gallinejas todos los d¨ªas, pero no pasa nada por atizarse unas de cuando en cuando. La m¨¦dica nutricionista del estudio de Paz Herrera, Julia E. Almoguera Montero, comenta su alto aporte energ¨¦tico: ¡°100 gramos de gallinejas suponen 233 calor¨ªas, con un valor nutricional de 20,30 gramos de grasas, 12,50 de prote¨ªnas y pr¨¢cticamente cero hidratos de carbono¡±. ?Ojo con el colesterol, pues!

Por qu¨¦ a los 'chef' les encantan estos despojos

A pesar de tal enraizamiento, en la actualidad es un plato popular nada popular. Apenas pueden encontrarse direcciones donde probarlo. Y eso a pesar del boom de la casquer¨ªa que chefs como Javi Est¨¦vez, curtido en el tambi¨¦n casquero Mes¨®n de do?a Filo, promulgan desde negocios como su Tasquer¨ªa.

?l no tira de gallinejas, pero s¨ª lo hace quien le menciona como referente, el tambi¨¦n cocinero Javier Aparicio. En Salino, su ¨²ltima apertura despu¨¦s de Cachivache y La Raquetista, propone un taco de gallinejas que sabe a gloria. ¡°El guiso de callos, por ejemplo, ha envejecido mejor porque es un guiso, lleva mucho morro, mucha pata y el cuchareo gusta mucho. Las gallinejas a secas quiz¨¢ asustan porque se ven y huelen demasiado potentes. Yo quer¨ªa intentar ponerlas de actualidad y as¨ª lo hemos hecho, coci¨¦ndolas primero con especias y luego fritas. Al cocerlas quedan completamente limpias (esto es clave) y m¨¢s suaves. Servirlas en un taco con ingredientes como el aguacate, el mango, el chipotle o la lima tambi¨¦n ayuda¡±.

Abraham Garc¨ªa, chef del restaurante Viridiana, es otro enamorado de las entra?as, en concreto de las gallinejas. Lo demuestra en su discurso diario en su restaurante, en su libro De tripas coraz¨®n y en un plato brillante que sigue sirviendo, entre otras joyitas: las tripas de cordero con garbanzos salteados con piment¨®n, pisto y un huevo. ?l tambi¨¦n las cuece primero con verduras y complementa para hacerlas m¨¢s asequibles: ¡°Ha habido un manifiesto desprecio a los despojos cuando ya las primeras recetas registradas hac¨ªan menci¨®n a la casquer¨ªa. En la cocina grecorromana eran un manjar, pero ahora hasta el lenguaje, su propio nombre, despojos, los desprecia¡±, nos ilustra.

Incluso dentro de esa categor¨ªa de despojos, estos del cordero son los menos queridos. Seg¨²n datos de consumo en hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, est¨¢n a la cola. Por suerte, de momento, los esfuerzos de Abraham, los de Gabino, los de Javier y los de otros tantos hacen que a¨²n podamos encontrar un plato tan caracter¨ªstico de Madrid como el chotis.

Y parecen dar fruto. Escrib¨ªa Cela en un art¨ªculo all¨¢ por el a?o 97 que ¡°los j¨®venes de hoy d¨ªa no saben lo que se pierden habiendo dado la espalda a los sabores antiguos¡±.

Cu¨¢les son los mejores lugares de Madrid para comerlas

Nosotros hemos comprobado, en m¨¢s de uno y m¨¢s de dos establecimientos de la lista que sigue, que las gallinejas vuelven a tener su p¨²blico. Aqu¨ª puedes celebrar San Isidro con la comida que se debe:

- Freidur¨ªa de Gallinejas.?Embajadores, 84. Gallinejas, 8,70 € / 6 unidades. En bocadillo, 4,90 €. Entresijos, 7,60 € / 8 unidades. En bocadillo, 4,35 €. Bocadillo mixto, 5,35 €.

- Salino. Menorca, 4. Gallinejas en taco Madrid-DF. 4,50 € / unidad.

- Viridiana. Juan de Mena, 14. Tripas de cordero con garbanzos salteados con piment¨®n, pisto y un huevo. 27 €.

- Casa Enriqueta. General Ricardos, 19. Gallinejas 2,20 € / unidad. Entresijos 1,20 € / unidad.

- Casa Ricardo. Fernando El Cat¨®lico, 31. Gallinejas 4,50 € / unidad. Entresijos 4 € / unidad. Por encargo excepto en la temporada de casquer¨ªa que comienza en octubre.

- El Mirador de San Isidro. Toledo, 151. Gallinejas 1,50 € / unidad. Entresijos 1,20 € / unidad.

- Freidur¨ªa El Chaval. Esfinge, 76. Gallinejas 16 € / kilo. Entresijos 15 € / kilo.

- El Divino. Betanzos, 37. Raci¨®n de gallinejas y entresijos 12 €. Bocadillos 6 €.