Platos muy vocacionales

Espa?a es un pa¨ªs rodeado de vino que limita al norte con la gastronom¨ªa. Algo as¨ª era la definici¨®n que los chavales de la EGB (Educaci¨®n General B¨¢sica) aprend¨ªan en los a?os ochenta en los libros de geograf¨ªa. Quiz¨¢ en vez de vino fuera "mar" y quiz¨¢ en vez de gastronom¨ªa fuera "los Pirineos". Poco importa. La gastronom¨ªa y la enolog¨ªa han cartografiado esta tierra. Sobre todo en los ¨²ltimos 25 a?os. Tiempos en los que Ferran Adri¨¤ ha sido portada de The New York Times, a?os en los que chefs como Jos¨¦ Andr¨¦s trascendieron el oficio hacia el compromiso social, d¨¦cadas bajo un cielo protector de estrellas Michelin.

Y ya lo advirti¨® William Faulkner: "?Qu¨¦ estrella cae sin que nadie la mire?". Los chefs se han convertido en los ¨ªdolos del rock del siglo XXI y miles de chicos siguen sus pasos. Pese a ser un oficio con dos miradas. Por un lado, la promesa de los ingresos de los grandes cocineros Michelin; de otro, la realidad. El salario medio de un chef en Espa?a ¡ªseg¨²n el portal de empleo Indeed.es¡ª se sit¨²a en 1.254 euros mensuales.

Sin embargo, nada frena el entusiasmo. Las escuelas hablan de una colocaci¨®n casi total para sus alumnos. Espa?a es una avalancha de cursos, m¨¢steres, grados superiores, grados medios y talleres para profesionales y aficionados. Aunque donde quiz¨¢ existan m¨¢s novedades sea en la formaci¨®n de grado que da acceso a un t¨ªtulo universitario. En el Pa¨ªs Vasco, esos pupitres est¨¢n ocupados principalmente por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebasti¨¢n. Privado y con un gran prestigio, desde el curso 2011-2012 imparte su grado (240 cr¨¦ditos) en gastronom¨ªa y artes culinarias. Cubre todo el camino: el que va de la cocina a la gesti¨®n hotelera. "Nuestro plan de estudios incluye muchas disciplinas, no solo ense?amos a cocinar", puntualiza Alex Beitia, director acad¨¦mico del centro. Hay cocina, sala, gesti¨®n, investigaci¨®n, cultura y arte. Y adem¨¢s pr¨¢cticas. "El tiempo m¨ªnimo de esta formaci¨®n supera el 25%", apunta Beitia. Son fogones exquisitos: unos 9.100 euros anuales. La empleabilidad, del 95%. El a?o pr¨®ximo lanzar¨¢ el primer programa de doctorado en ciencias gastron¨®micas.

La cocina se complica, porque la alimentaci¨®n resulta central en el relato del mundo. Cerca de la playa, en el barrio del Poblenou, la Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (Eshob) ha formado a Jos¨¦ Andr¨¦s y Sergi Arola. El primero, la imagen del ¨¦xito; el segundo, la evidencia (cerr¨® en 2016 su dos estrellas Michelin en Madrid) de la dificultad del oficio. Privado como el BCC, incluye dentro de sus 4.500 metros cuadrados de instalaciones tres restaurantes (gastron¨®mico, colectivo y de men¨² diario), por lo que desde el principio los alumnos cocinan con clientes reales. Es una inmersi¨®n en un quehacer en el que cuentan las horas.

"El curso que viene introducimos educaci¨®n emocional porque queremos formar a nuestros alumnos t¨¦cnicamente y darles herramientas para ayudarles en su d¨ªa a d¨ªa y en los momentos de m¨¢xima exigencia", comenta Marta Domingo, directora de Marketing de Eshob. Adem¨¢s es un sector con una alta inserci¨®n laboral. "Hay demanda de profesionales bien formados. De hecho, no llegamos a cubrir las peticiones, especialmente en sala", defiende Domingo.

Pero el escenario se escinde entre formaci¨®n p¨²blica y privada. Pervive la sensaci¨®n de que los alumnos conf¨ªan m¨¢s en este ¨²ltimo espacio. Quiz¨¢ porque creen que tienen mejores cocinas y mejores contactos para abrir salidas laborales. En el escenario p¨²blico se puede optar por estudios de dos a?os (grado medio de cocina y gastronom¨ªa y de pasteler¨ªa y panader¨ªa) y de cuatro (grado en ciencias gastron¨®micas). Surgen las dudas en la demanda. Desde 2011, m¨¢s de 10.000 alumnos han pasado por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Una de las m¨¢s reputadas. Tienen una narrativa extensa. Curso superior de jefe de cocina (7.900 euros), curso superior de ayudante de cocina (3.080 euros), curso superior en gesti¨®n de negocios de restauraci¨®n (2.850 euros) o el curso internacional de sumiller profesional (2.270 euros). Y el tel¨¦fono suena constantemente. "Todos los d¨ªas nos piden cocineros y camareros; es un trabajo que tiene una rotaci¨®n brutal", sostiene Javier Gallo, responsable de Desarrollo de Negocio de la C¨¢mara de Comercio, a la que pertenece el centro.

Fogones de ¨¦lite

Existen otros fogones m¨¢s de ¨¦lite. Abri¨® en 2011 en Espa?a y ya hab¨ªa lista de espera. El m¨ªtico Le Cordon Bleu, de origen franc¨¦s, propone a los alumnos conseguir el Grand Dipl?me. Nueve meses intensivos en los fogones de la alta cocina y unos 38.000 euros. "Los estudiantes aprenden gesti¨®n, pero sobre todo t¨¦cnicas de cocina", explica Rosario Barrios, directora de la escuela. Todo en tres programas: cocina espa?ola, pasteler¨ªa y cocina. Este MBA de los fogones es para muchos restaurantes una garant¨ªa de excelencia en la ense?anza. Una virtud que sostiene su acuerdo con la Universidad Francisco de Vitoria. Hace seis a?os que este centro lanz¨® su grado de gastronom¨ªa. Y posee dos menciones: alta cocina y direcci¨®n de hoteles y restaurantes. Los j¨®venes que cursan la primera tienen un 75% del curso convalidado con el Grand Dipl?me de Par¨ªs y quienes optan por la segunda, el 25%. ?Precio? 10.000 euros al a?o. ?Virtudes? Un claustro de profesores reconocidos, 16 alumnos como m¨¢ximo por cocina y "pr¨¢cticas a medida", describe Isolino Pazos, director del grado.

Otras aulas son las de la Fundaci¨®n Alicia, dedicada a innovaci¨®n tecnol¨®gica en la cocina, a mejora de los h¨¢bitos de comida y el valor del patrimonio alimentario. Cuesta 600 euros. Tambi¨¦n est¨¢ la Escuela de Hosteler¨ªa Fundaci¨®n Cruzcampo (Grupo Heineken) con centros en Sevilla, Valencia y Ja¨¦n. 25 estudiantes por clase, un a?o de formaci¨®n, ense?anza pr¨¢ctica, inserci¨®n superior al 80% y 3.600 euros. "Integramos en el mismo curso cocina y sala; para nosotros esta resulta protagonista", zanja Mar¨ªa de los ?ngeles Rodr¨ªguez de Trujillo, directora de la fundaci¨®n.