El coraz¨®n de los vinos de Chile

Todo ha cambiado para los vinos chilenos en poco m¨¢s de diez a?os. Suficientes para que el nuevo Chile vin¨ªcola mire definitivamente al tiempo que le toca vivir, mientras sienta las bases del futuro, que se aventura m¨¢s bien dichoso; ya lo est¨¢ siendo. En esa d¨¦cada m¨¢gica, la industria vin¨ªcola chilena ha pasado de ser una an¨¦cdota a pisar fuerte y aguantarle la mirada a los vinos argentinos. Dejaron atr¨¢s las producciones masivas, destinadas a rellenar lineales de supermercado, para erigirse en referencia vin¨ªcola. La confirmaci¨®n del cambio llega con la entronizaci¨®n de la uva pa¨ªs, la cepa m¨¢s humilde, tradicionalmente despreciada por los bodegueros hist¨®ricos, y el pipe?o, el vino del campesino, siempre ausente en las cartas de los restaurantes. Son los emblemas de una revoluci¨®n que apenas tiene m¨¢s de diez cosechas. No empez¨® con ellos, pero su aparici¨®n hace seis a?os acab¨® de dar carta de naturaleza a un proceso marcado por la sorpresa.

La pa¨ªs es la variedad m¨¢s antigua del vi?edo latinoamericano. Con ella llegaron las primeras vi?as a Chile. La trajeron desde Espa?a siendo list¨¢n y aqu¨ª acab¨® bautizada como pa¨ªs. Es criolla en Argentina, negra criolla en Bolivia y misi¨®n o tambi¨¦n rosa del Per¨² en M¨¦xico y las zonas vin¨ªcolas del sur de los actuales Estados Unidos. Con la reivindicaci¨®n de la pa¨ªs lleg¨® el fervor por los vinos del pueblo, que siempre fueron los pipe?os. Cepa y vino compartieron destino y consideraci¨®n, arrastrando todos los sambenitos que suelen acompa?ar la existencia de los vinos m¨¢s humildes y populares del mercado.

Me fascinan los vinos de uva pa¨ªs desde la primera vez que los prob¨¦. Fue un pipe?o hecho por Ren¨¢n Cancino para Huaso de Sauzal. Lo recuerdo serio y fragante, pero sobre todo dotado de una seductora rusticidad. Por los a?os que han pasado y los ritmos de las elaboraciones (lo normal es que fermenten y pasen el primer un a?o en madera, a menudo la raul¨ª local, o en dep¨®sito de cemento, y otro en botella antes de salir al mercado en su segundo a?o), debi¨® ser de la cosecha de 2014, la primera que sali¨® al mercado. Acabo de encontrar una botella de la misma a?ada, gracias al trabajo de b¨²squeda de la sumiller Macarena Lladser, que me ha organizado un recorrido por las cosechas que definen el trayecto de la pa¨ªs y los pipe?os en dos de los principales valles vin¨ªcolas de Chile, el valle del Maule y Biob¨ªo.

El trabajo de Ren¨¢n Cancino recoge los viejos usos vin¨ªcolas, que empiezan por el zarandeo de las uvas. El mosto se extra¨ªa restregando los racimos sobre una tabla como las de lavar la ropa, instalada sobre una cuba abierta, hecha de raul¨ª. All¨ª fermentaban y se dejaban reposar. La intervenci¨®n sobre los vinos es m¨ªnima; dos a?os de reposo, uno de ellos en botella. Le veo profundidad y m¨¢s acidez de la habitual en estos vinos; tendr¨¢ una vida m¨¢s larga. Macarena tambi¨¦n consigui¨® una botella del Huasa de Pil¨¦n Alto, de 2014. Fue el primer nuevo pipe?o que vio el mercado chileno, y todav¨ªa se muestra con nervio. El responsable fue un joven en¨®logo franc¨¦s llamado Louis Antoine Luyt, al que se suele adjudicar el redescubrimiento de la variedad, y con ella la reivindicaci¨®n de las viejas formas del vino. Tambi¨¦n es suyo el Pipe?o Pa¨ªs de 2015, un vino evolucionado, f¨¢cil y amable, concebido para el mercado exterior. En Chile solo queden botellas sueltas. Del valle del Maule tambi¨¦n pruebo el Pa¨ªs Viejo de J. Bauchon, hecho por Cristian Sep¨²lveda, recuperando parras asilvestradas, y el A¨²pa, que mezcla la pa¨ªs con algo de Carignan.

El salto hasta Biob¨ªo muestra un paisaje de vinos m¨¢s ligeros, tambi¨¦n m¨¢s vibrantes y luminosos, que Mararena Lladser define como m¨¢s puros. Los han sabido explorar en¨®logos como Manuel Moraga, en Cacique Maravilla, Mauricio Gonz¨¢lez en Estaci¨®n Yumbel y Tinto de Rulo, o Roberto Henr¨ªquez en Santa Cruz de Coya. Su Pa¨ªs me llega de la cosecha de 2018 y es de esos vinos que engancha. En todos encuentro las formas de vinos afinados con calma, poco a poco, pero sobre todo veo el coraz¨®n de los nuevos vinos de Chile.