Seis comidas para celebrar Buenos Aires

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La cocina de la di¨¢spora

?Jes¨²s, qu¨¦ precios!

Recorro la cocina porte?a casi sin tropiezos, como nunca me hab¨ªa ocurrido. Tal vez seleccion¨¦ mejor las visitas o acert¨¦ con las ausencias, pero est¨¢ claro que hubo cambios y fueron para bien. Buenos Aires se me presenta, al fin, como una ciudad estimulante en sus cocinas. Ha resuelto viejas deudas y ha despejado muchas dudas, que suelen darse la mano cuando la cocina se transforma en escaparate de ese juego de apariencias sin sentido que encontraba antes. Puede que hayan sido las dos ¨²ltimas crisis, la del d¨®lar controlado y la del descontrol del d¨®lar, las que hayan empujado esa especie de temblor que acab¨® dejando las cosas en el punto que le corresponden. En cualquier caso no ha sido una convulsi¨®n repentina, m¨¢s bien una secuencia que acab¨® trayendo una nueva mirada para la alta cocina argentina. En apenas un par de a?os se ha pasado de un paisaje dominado por profesionales obsesionados por reciclar lo m¨¢s cansino y rutinario del clasicismo culinario, a otro impulsado por cocineros conjurados para volver la vista hacia lo que crece y prospera alrededor del restaurante. No es poco; del foie gras, la trufa llegada de Europa (empez¨® a cultivarse en Chile y Argentina), la crema de leche y los pur¨¦s inundando los platos y empastando los sabores, a la cercan¨ªa que proporcionan las ra¨ªces y la identidad.

Bastaron cinco a?os para un cambio de tim¨®n que ha virado las prioridades, de lo for¨¢neo a lo propio en poco m¨¢s de lo que dura un gobierno. A lo mejor fue eso, el cambio de Gobierno, lo que dio el espaldarazo final a la gastronom¨ªa local, aunque fuera de forma indirecta e inconsciente, induciendo el cierre de alg¨²n templo de la cocina de los viejos tiempos e incorporando a sus operadores a la molicie de la administraci¨®n. Lo empiezo a entender durante la primera comida de este viaje, en la mesa de la cocina de Mishiguene. Le dicen la mesa del chef y presenta el trabajo de un Tom¨¢s Kalika que vive su mejor momento. Platos nacidos del recetario jud¨ªo con antecedentes que llegan a menudo del norte de ?frica y el centro de Europa, reinterpretados para adaptarlos al d¨ªa que les toca vivir y a los productos b¨¢sicos de la despensa local.

Mishiguene forma con El Baqueano y Don Julio el tr¨ªo de imprescindibles de la alta cocina porte?a, cada uno en su g¨¦nero, aunque hace tiempo que eso dej¨® de ser un descubrimiento. La relaci¨®n cada vez m¨¢s intensa y m¨¢s cuerda de Pablo Rivero con las carnes de animales de pastura abre la puerta de Don Julio a piezas marcadas por la excelencia, como la molleja, la entra?a o la morcilla, mientras el trabajo de Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola mantiene El Baqueano en un nivel cada d¨ªa m¨¢s alto. Si hay una cocina que mire hacia dentro con una actitud militante, consciente y responsable, recuperando y poniendo en valor productos mientras reivindica v¨ªnculos y or¨ªgenes, es esta. Y adem¨¢s lo hacen con notables resultados. Hay quienes prefieren ignorarlo, e ignorarles, pero han marcado el camino que otros acabaron siguiendo. El trabajo de Gabriela con los vinos da el espaldarazo definitivo.

Chila ha consolidado el proceso de transformaci¨®n abierto hace dos a?os con la llegada de Pedro Barguero. Su trabajo concentra la atenci¨®n en la despensa local, apoy¨¢ndose en un buen dominio de las t¨¦cnicas culinarias, aunque todav¨ªa puede llegar m¨¢s lejos. Su plato de hongos con lentejas todav¨ªa me tiene pensando. La mayor alegr¨ªa del viaje fue la nueva propuesta de Aramburu, definitivamente trasladado de San Telmo a Palermo, m¨¢s sencilla, tranquila y cercana de nunca, conquistando la serenidad que tanto necesitaba el trabajo de Gonzalo Aramburu. El joven y al mismo tiempo maduro equipo de sala respalda la transformaci¨®n y redondea el resultado final. Otra buena noticia es la apertura de Narda Comedor en Belgrano. La popular Narda Lepes demuestra, por fin, que los cocineros exitosos de la televisi¨®n pueden cocinar bien cuando salen al mundo y trabajan directamente para el comensal; toda una novedad, concretada en un local abierto de los desayunos a la cena, con una cocina limpia y clara, a menudo, con aires familiares. Invita a volver.