Viaje a los or¨ªgenes del chocolate

Anark¨ªa de chocolate era una alucinada composici¨®n con ocho tipos de cacao diferentes. 40 elaboraciones distintas para un ¨²nico plato: chocolate con leche y negro, gelatinas y unas diez gamas de ganache (crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto y caf¨¦; aceites de guindilla, romero y pimiento; volutas de laminado de chocolate y un remate de helado de cacao 40% puro.

Era 2014 y este tipo de virguer¨ªas auparon a Jordi Roca hasta el podio de mejor pastelero del mundo. Hoy, no volver¨ªa a hacerlo.

¡°Ahora he descubierto como se cultiva, como se fermenta, las distintas personalidades seg¨²n las variedades. Trabajo directamente sobre el grano y tengo una noci¨®n un poco m¨¢s esencial del cacao¡±, cuenta por tel¨¦fono desde Girona el hermano menor del tridente a los mandos de El Celler, uno de los santuarios de la cocina contempor¨¢nea, nombrado dos veces mejor restaurante del mundo.

Esa esencia la ha encontrado en el Amazonas, la tierra madre del cacao. El lugar original desde donde trep¨® por las selvas centroamericanas hasta instalarse en el sur de M¨¦xico. Y de all¨ª a las cocinas de los conventos en el siglo XVI para convertirse en chocolate al sumarle vainilla, canela, manteca y, sobre todo, az¨²car contra el amargor de la receta del txocolatl mexica.

Casi un mes de viaje por los valles de Piura, a los pies de la cordillera andina peruana. En los cacaotales m¨¢s cotizados del planeta, supervivientes de la fiebre del caucho, de la guerra contra Sendero Luminoso y los cultivos de coca. Hoy, semillero del cacao blanco, el m¨¢s fresco, arom¨¢tico y sutilmente ¨¢cido de los granos, con notas frutales y florales que compensan el amargor y astringencia.

Investigaciones en el tambi¨¦n peruano Jaen, donde las hileras de cacaos rojos, amarillos, verdes y viol¨¢ceos conviven con los omnipresentes arrozales, en una lucha por sustituir arboles h¨ªbridos, m¨¢s resistentes y productivos ?implantados por los programas del gobierno contra la coca?, por los majestuosos cacaos criollos, descendientes directos de las plantaciones salvajes originales.

Encuentros con las peque?as comunidades awaj¨²n, autoproclamados ¡°los ¨²ltimos guardianes del bosque¡±, un pueblo cazador y pescador reconvertido en cacaotero y platanero. O con los arhuacos de la sierra colombiana de Santa Marta, asesorados sobre el terreno por una nutri¨®loga japonesa, transformada en una especia de sensei del cacao desde hace nueve a?os.

Casi un mes acompa?ado del periodista y cr¨ªtico gastron¨®mico Ignacio Medina, colaborador de EL PA?S, residente en Lima y particular cicerone por la expedici¨®n amaz¨®nica peruana, que han dado como resultado esta epifan¨ªa cacaotera de Roca, plasmada en el libro Casa Cacao (Planeta), cuyos derechos ir¨¢n destinados a mejorar las condiciones de las comunidades, a su vez, los nuevos proveedores de Roca en su nuevo proyecto. Con el mismo nombre que el libro, en noviembre arrancar¨¢ en la zona antigua de Girona una f¨¢brica de chocolate, que contar¨¢ tambi¨¦n con tienda y un peque?o hotel boutique. Un nuevo laboratorio de la marca Roca donde perfeccionar la depuraci¨®n chocolatera.

Se acabaron la vainilla, los aceites y hasta la manteca, la grasa natural que se separa de la masa durante el prensado. ¡°Se trata de enmascarar lo menos posible el sabor del cacao, porque que no solo es amargo o astringente, tiene una infinidad de matices que buscamos que est¨¦n presentes tambi¨¦n en nuestros chocolates¡±, a?ade Roca, que contar¨¢ como copiloto de su nuevo proyecto con qui¨¦n fue su maestro en el obrador de El Celler. El gales Damien Allsop lleva a?os investigando en la misma l¨ªnea de dar protagonismo al cacao: ganaches a base de agua en vez de leche, chocolate con solo dos ingredientes: el cacao y el azucar, sin vainilla, sin lectina, sin manteca.

La fermentaci¨®n es la piedra de toque en el proceso del cacao. Roca recibe en su taller las bolsas de granos ya fermentados, pero a¨²n consigue cierto margen de maniobra. ¡°Nos llegan primero unas muestras y nosotros podemos orientar el proceso. Pedir que se fermenten un d¨ªa m¨¢s o un d¨ªa menos, que es lo que da el sabor¡±. El equipo de Roca ha empezado adem¨¢s a jugar con dobles fermentaciones con frutas, jugos y maceraciones en whisky. Mantiene adem¨¢s el control sobre el resto del proceso: la selecci¨®n, tostado ¨Cmuy bajos para no tapar los aromas, nunca m¨¢s de 120 grados¨C, enfriado, triturado, refinado, conchado y cristalizaci¨®n.

Es un salto desde lo que los anglosajones llaman el bean to bar, del grano a la tableta, al bean to plate, de grano al plato. O en el vocabulario Roca: de la Anark¨ªa al Marabillao, el postre que sintetiza el viaje del cacao en dos fases. Por un lado una secuencia de peque?os geles, desde el lichi a la pulpa, mango, pasas y una infusi¨®n de cacao seco, que expresan la paleta de aromas durante la fermentaci¨®n. Por otro, el resultado final: un bizcocho, un helado, un caramelo de cacao arhuaco, awaj¨²n, Piura y Jaen. El c¨ªrculo cerrado del chocolate.