Los beneficios de comer bichos

¡ª?Pom!

Con la habilidad propia de quien vive en medio del bosque amaz¨®nico, Melvin Amasifuen, un ind¨ªgena de la etnia quechua-lamista acaba de partir, de un solo golpe de piedra, la fruta de una palmera denominada shapaja (Athalea phalerata). En medio de los restos medio astillados, de color marr¨®n algo oscuro, de pronto emergen unos peque?os habitantes movedizos, de aspecto viscoso.

¡ª??Alguien quiere probarlos?

Un silencio inc¨®modo se respira en esta sala de Promper¨², el organismo del Estado encargado de promover al pa¨ªs en el exterior, hasta que, por fin, algunos se deciden y comienzan a degustarlos. Tienen un sabor dulce, que recuerda al del coco, y una consistencia delicada. Bajan por el paladar sin problemas, sin drama, suavemente.

Son ricos, al fin, con lo que desaf¨ªan al sentido com¨²n urbanita que ve con asco la posibilidad de ingerir insectos. Amasifuen se come uno, y otras personas tambi¨¦n. La escena se produce durante la presentaci¨®n del libro Sabrosos insectos peruanos. Michel Sauvain, un qu¨ªmico farmac¨¦utico franc¨¦s que es director de investigaci¨®n del Instituto de Investigaciones para el Desarrollo (IRD, por sus siglas en franc¨¦s), insiste en la riqueza nutritiva de cualquier, digamos, bicho que pueda devorarse: ¡°Tienen una cantidad de prote¨ªnas que son bastante saludables y un contenido de amino¨¢cidos que es el que necesitamos¡±. Habla del curo (gusano en idioma quechua), as¨ª como del gorgojo, ese intruso que a veces se encuentra entre el arroz.

Las investigaciones cient¨ªficas que ¨¦l hace en la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) confirman eso que, en un mundo de hamburguesas y otras chatarras, no suena cre¨ªble: comer insectos es m¨¢s saludable y sostenible que comer res, aves, cordero, incluso pescado. Los ind¨ªgenas peruanos como Amasifuen lo saben, y por eso los tienen en su mesa desde hace siglos.

Algunos gusanos tienen 65% de grasas, 31% de prote¨ªnas, 1.4% de fibras y 0% de carbohidratos. El suri, otra larva comestible que tambi¨¦n vive en algunas especies de palmeras, tiene 46 % de grasas, 28% de prote¨ªnas, 4.5% de fibras y 19% de carbohidratos.

¡°Ten¨ªa el bicho en la cabeza¡±

¡°Un deportista que quiere tener una buena dieta, en vez de comprar polvos en tiendas especializadas, mejor que coma insectos¡±, sentencia Sauvain con cient¨ªfica convicci¨®n. Tambi¨¦n explica que es saludable engullirse al despreciado gorgojo, que en este ritual de entomofagia (comer insectos), ha sido presentado por los cocineros peruanos frito, sobre unas hojuelas dispuestas en unos platos al alcance de cualquier mano y apetito.

Un deportista que quiere tener una buena dieta, en vez de comprar polvos en tiendas especializadas, mejor que coma insectos

El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa (CONCYTEC) los convoc¨® hace tres a?os para ver c¨®mo se pod¨ªa aprovechar mejor la biodiversidad y elevar a¨²n m¨¢s el nivel del arte culinario de este pa¨ªs. Palmiro Ocampo, un chef entusiasta, creativo como pocos, acudi¨® al llamado, pens¨® primero en algas, pero de pronto dijo: ¡°?Insectos!¡±. S¨ª, la ruta entomof¨¢gica era lo que los llevar¨ªa hacia alternativas distintas.

¡°Ten¨ªa ese bicho en la cabeza¡±, recuerda, pues ya antes hab¨ªa visto, probado e incluso preparado algunos platos con insectos. Pero esto era algo m¨¢s: se trataba de recoger lo que ya hab¨ªa, en el ecosistema cultural peruano, y potenciarlo. Para ¨¦l, era perfecto, ya que es el impulsor de Ccori cocina ¨®ptima, un proyecto que implica usar esos recursos que, con frecuencia, se desechan alegremente. Como la pepa de la papaya, que puede molerse y usarse de condimento. En esta tarea, sin embargo, se trataba de asimilar las pr¨¢cticas ya existentes, sobre todo en la selva peruana, para ponerlas al nivel de lo gurmet y al servicio de cualquier consumidor. Fue as¨ª como ¨¦l, Sauvain y la doctora Rosario Rojas (otra investigadora de la UPCH) comenzaron a buscar un sitio donde encontrar el lazo con la tradici¨®n.

Ese lugar fue Rumicallpa, la comunidad quechua-lamista de Amasifuen, ubicada en el nor-oriente peruano. All¨ª, no solo com¨ªan el curo, sino tambi¨¦n el suri y la auiua, ambos gusanos que tambi¨¦n viven en las palmeras, as¨ª como la hormiga llamada siquisapa (hormiga culona en quechua), que suele comerse frita. No, no hab¨ªa que descubrir Am¨¦rica precisamente. Hab¨ªa que escuchar, dialogar, andar, probar.

Insectos para todo el mundo

El comando culinario-entomol¨®gico entonces se ech¨® a buscar los rastros de este consumo ancestral. Y un d¨ªa casi m¨¢gico, seg¨²n evoca Ocampo (¡°Me sent¨ª como en Disneylandia¡±, afirma), se toparon en medio del campo con los curos, esos gusanos viscosos y deliciosos, que estaban dentro de frutos de shapaja ca¨ªdos. Constataron, adem¨¢s, algo trascendental: para obtenerlos no hab¨ªa que tumbar palmera alguna.

Mientras que para conseguir el suri, que es de un consumo extendido en la Amazon¨ªa peruana, hay que tumbar especies de palmeras como el aguaje (Mauritia flexuosa), para ubicar al curo solo hay que estar atento a lo que la propia shapaja deja caer. ¡°?Era el bicho sostenible!¡±, comenta Ocampo. Era y es ese insecto cuya mayor extracci¨®n, si se hiciera popular en las mesas, no provocar¨ªa impactos ambientales catastr¨®ficos.

¡°No est¨¢s deforestando cuando lo sacas¡±, agrega Amasifuen, quien a la vez apunta que al tal gusano lo encuentras pr¨¢cticamente todo el a?o. No ocurre como con la siquisapa, que aparece mayormente en septiembre, despu¨¦s de que una tormenta ha soltado rel¨¢mpagos, truenos y agua. O como el propio suri, al que es m¨¢s f¨¢cil encontrar en la ¨¦poca seca de la Amazon¨ªa, que va desde mayo a noviembre aproximadamente.

El curo no. Siempre est¨¢ all¨ª, solo hay que saber buscarlo y, adem¨¢s de su preparaci¨®n tradicional ind¨ªgena, puede servir, como explica Palmiro, para hacer dulces como el Pi?amorusmashua, un combinado de pi?a, mashua (un tub¨¦rculo andino), mermelada de sa¨²co y el gusano blanquecino. Tambi¨¦n da para preparar un plato salado con una salsa llamada pachikay, t¨ªpica de la comida china. Es multiuso, en realidad.

Comer insectos, por a?adidura, no es una pr¨¢ctica extra?a, salvo para parte del llamado mundo occidental (sobre todo Estados Unidos y Europa). Seg¨²n un informe de la FAO del 2013, las especies comestibles son cerca de 1.900 y las personas que los consumen alrededor de 2.000 millones, sobre todo en ?frica, Asia y Am¨¦rica Latina. En China, por citar un caso conocido, se come escorpiones, grillos, saltamontes, ciempi¨¦s.

Para no exprimir al planeta

Los miles de ejemplares de mosca soldado negra (Hermetia illucens) que tiene Sauvain en su laboratorio de la UPCH son tambi¨¦n parte de la potencial dieta sostenible. Viven all¨ª, son alimentados para que crezcan y, exhiben una productividad fabulosa. Una sola mosca pone 800 huevos en un d¨ªa, y de un gramo, en 10 d¨ªas, se puede obtener cerca de cinco kilos de insectos de esta especie. Ning¨²n mam¨ªfero, ave o pez hace eso.

¡°Nadie puede hacerlo igual¡±, enfatiza Sauvain, quien cuida a estas moscas como si fueran pollos de una granja. Los insectos, en efecto, se reproducen m¨¢s r¨¢pido, son prol¨ªficos, no necesitan cuidados excesivos. Mientras me sigue explicando la aventura culinaria, y cient¨ªfica, que implica entender esto las moscas pululan entre recipientes de vidrio, o en vasijas donde sus larvas se revuelcan entre el alimento que devoran.

Pero hay un a?adido m¨¢s: los insectos producen mucho menos gases de efecto invernadero, esos que calientan m¨¢s la Tierra. Una vaca, por cada 10 kilos de prote¨ªna, produce 1.500 kilos de emisiones, un pollo 600, un insecto apenas 60. Algo similar pasa con el agua: para obtener un kilo de carne de vaca se necesita 15.000 litros de agua; para producir un kilo de harina de mosca soldado solo se necesitan 20 litros.

Tambi¨¦n, por supuesto, ocupan escaso espacio, no necesitan grandes instalaciones para vivir, y hasta suelen entrar gratis a tu casa. Se pueden alimentar de residuos biol¨®gicos y, por si fuera poco, hasta sirven para fabricar alimento concentrado para otros animales. En lugar de usar algunas especies de peces, que pueden consumirse directamente, para cebar ganado, se puede usar harina hecha de modestos insectos.

De all¨ª que la FAO haya recomendado su consumo, para equilibrar la dieta humana, siempre y cuando se les obtenga preferentemente de bosques y no de tierras agr¨ªcolas contaminadas. Su consumo tiene pros y contras, claro, como se?al¨® el Dr. Marc Dourojeanni en un art¨ªculo publicado en julio del 2013. Las langostas (que tambi¨¦n son comestibles), advierte, pueden estar ¡°abundantemente regadas con pesticidas¡±.

El futuro ya est¨¢ aqu¨ª¡­

Y, por lo tanto, afectar severamente a quienes se las comen. A¨²n as¨ª, el migrar hacia una dieta m¨¢s rica en insectos, en todo el planeta y no solo donde tradicionalmente se comen, es casi una necesidad. El Panel Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Clim¨¢tico (IPCC, por sus siglas en ingl¨¦s), acaba de recomendar, en agosto pasado, un cambio en nuestros modelos alimentarios ¡°para combatir la crisis clim¨¢tica¡±.

Sus recomendaciones parecen dirigidas, sin querer queriendo, a que comamos m¨¢s insectos: dietas equilibradas, basadas en alimentos que requieran menos tierra y agua, que no emitan tantos gases t¨®xicos que alimenten la crisis clim¨¢tica.

En el laboratorio donde trabaja Sauvain ese rumor de cambiar la dieta, inclusive con el prop¨®sito de amenguar el calentamiento global, se siente. Los insectos que est¨¢n all¨ª reproduci¨¦ndose guardan el secreto, en medio del olor penetrante del concentrado que devoran. Y quiz¨¢s lo sabe tambi¨¦n esa cucaracha invasora, que acaba de irrumpir en la escena, como si anunciara que, en unos a?os, ser¨¢ parte indispensable de nuestro men¨².

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