?Alb¨®ndigas suecas?

MAGNUS NILSSON es para muchos devotos de la gastronom¨ªa todo un mito; una suerte de Balder de la cocina, hijo predilecto de Od¨ªn y de Frigg, dioses principales de las leyendas n¨®rdicas. Por ese motivo, el anuncio del cierre de su restaurante F?viken en J?rpen (Suecia) a trav¨¦s de una entrevista en el peri¨®dico Los Angeles Times son¨® a profec¨ªa. Con su decisi¨®n dej¨® hu¨¦rfanos a muchos paladares aventureros. Seg¨²n sus palabras, el ritmo fren¨¦tico, el estr¨¦s y puede que la p¨¦rdida de pasi¨®n est¨¢n tras la voluntad de iniciar una nueva etapa dedicada a pasar m¨¢s tiempo con la familia, descansar f¨ªsica y mentalmente, pescar, escribir, reflexionar y cultivar el jard¨ªn. Qui¨¦n sabe, quiz¨¢ mi amigo hall¨® la inspiraci¨®n en el consejo del legendario golfista Walter Hagen: ¡°No corras, no te preocupes. Est¨¢s aqu¨ª solo de visita. Merece la pena que te detengas a oler las flores¡±.

Magnus tambi¨¦n ha sido un gran divulgador, en este caso de la cocina escandinava. En sus proyectos editoriales ha mostrado un territorio ajeno para muchos. Los ciclos solares, las auroras boreales, los imponentes glaciares, los perfiles monta?osos y las vastas llanuras desiertas convierten esa zona en el escenario perfecto de una serie de ficci¨®n medieval. En un lugar donde algunas semanas al a?o el sol no llega a ponerse y otras se desayuna, almuerza y cena a oscuras, la vida, la alimentaci¨®n poseen sus propias claves. Seg¨²n nos aproximamos al C¨ªrculo Polar ?rtico, se cultiva y procesa con la mente puesta en el fr¨ªo invierno. Los productos se cuelgan, entierran, encurten, ah¨²man y deshidratan. En los platos se sirven tub¨¦rculos, coles, cremas agrias, savia de abedul, bacalao seco, arenques, salm¨®n, truchas y carnes de reno, arce y cordero.

M¨¢s all¨¢ de la idea po¨¦tica de un mundo aferrado a la tierra, est¨¢ la otra realidad, la de cerca del 90% de la poblaci¨®n que vive en zonas urbanas, en uno de los lugares con mayores expectativas de vida y menores tasas de natalidad del planeta. Y aunque no hay una ¨²nica raz¨®n que explique la tendencia a la baja de los nacimientos, todo indica que la maternidad y la paternidad han pasado a juzgarse como un obst¨¢culo para el desarrollo profesional, personal y el disfrute de la vida. La cara b del individualismo la revelan las estad¨ªsticas: uno de cada dos suecos vive solo y uno de cada cuatro muere en soledad. No hace falta cenar en F?viken, considerado uno de los restaurantes m¨¢s apartados del mundo, para sentir el aroma del aislamiento.

Entrada la d¨¦cada de los ochenta, cuando el llamado Grupo de Estudios del Futuro alertaba de la ca¨ªda de los embarazos, llegaban a los supermercados suecos los productos de una conocida marca de comida mexicana. Poco a poco, el h¨¢bito de juntarse con amigos o familia los viernes por la tarde (Fredagsmys) se dej¨® colonizar por los tacos tex-mex industriales. La costumbre anid¨® con tanta naturalidad que ocho de cada diez ciudadanos los consumen y la receta se incluye en los libros de cocina tradicional, como el firmado por Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook.

Muy probablemente, la g¨¦nesis de todo lo que asumimos como tal ha sido similar: dosis de pragmatismo y accesibilidad, que en otro tiempo aportaba el medio natural y hoy d¨ªa el medio urbano. A tenor de los hechos, es probable que en un futuro pr¨®ximo la costumbre de pasear los s¨¢bados por un Ikea y almorzar sus c¨¦lebres alb¨®ndigas, k?ttbullar, termine adhi?ri¨¦ndose como una pr¨¢ctica local m¨¢s. Por cierto, hace unos meses, el Gobierno de Suecia notific¨® que la f¨®rmu?la de sus afamadas alb¨®ndigas es una versi¨®n de una receta que el rey Carlos XII trajo de Turqu¨ªa a comienzos del siglo XVIII. Pues eso.

Pasta fresca de k¨¦fir