Toneler¨ªa, el oficio artesano que innova para mejorar los vinos

Ya son cinco las generaciones que han pasado por Toneler¨ªa Gangutia (Cenicero, La Rioja) desde que en 1870 Santiago Gangutia fundase esta empresa espa?ola reconocida por su apellido y convertida en una de las primeras toneler¨ªas de Espa?a. Fue hace 155 a?os cuando ¡°Santiago se da cuenta de que los nuevos usos de las barricas por parte de los en¨®logos galos pod¨ªan ser una oportunidad. Hasta ese momento los toneleros trabajaban por libre con las bodegas, y es ¨¦l quien monta uno de los primeros talleres de toneler¨ªa de la zona de La Rioja¡±, explica Teresa Fern¨¢ndez, gerente de Toneler¨ªa Gangutia, un negocio centenario familiar en el que a d¨ªa de hoy Fernando Gangutia est¨¢ al frente.

Apoyarse en la tradici¨®n sin dejar de mirar al futuro es una de las claves para que este tipo de negocios familiares sigan funcionando en la actualidad. Otros de esos ejes son seguir trabajando con el mismo respeto a la artesan¨ªa, realizando el mismo esfuerzo para lograr la excelencia y apostar por los avances tecnol¨®gicos sin perder de vista la parte medioambiental.

De la necesidad a la excelencia

Estas barricas en las que ahora se miman y envejecen los vinos, anta?o eran el contenedor en el que se transportaban. Unas veces de barro, otras de madera. Sin embargo, a d¨ªa de hoy son uno de los productos m¨¢s cotizados del mercado y hacerlas es todo un arte: el saber hacer con el que se elaboran las duelas, el tipo de madera que se utiliza, su secado y el tiempo de quemado var¨ªan, no solo entre bodegas, sino de una etiqueta a otra, en funci¨®n del car¨¢cter del vino que el en¨®logo busque. Estas caracter¨ªsticas, sumadas a los avances tecnol¨®gicos y a una gran apuesta por la sostenibilidad, marcan gran parte de los secretos de este oficio artesanal.

En los ¨²ltimos 60 a?os, palabras como I+D o Calidad Total est¨¢n cada vez m¨¢s presentes en el d¨ªa a d¨ªa de las toneler¨ªas; empresas tradicionales que apuestan por la tecnificaci¨®n sin dejar de lado la artesan¨ªa. Ese es uno de los retos y de los avances m¨¢s importantes de este sector. Con ubicaci¨®n en ?lava y en Saint-Caprais-de-Bordeaux (Francia) aparece Toneler¨ªa Demptos, donde cuentan con su propio departamento de investigaci¨®n, creado en colaboraci¨®n con la Facultad de Enolog¨ªa de Burdeos en 1991. Desde el llamado Centro de Investigaci¨®n Demptos (CRD) se trabajan en los criterios que condicionan la calidad de una barrica, pero tambi¨¦n la manera en la que adaptar su gama de productos a las necesidades enol¨®gicas de sus clientes (trabajan para prestigiosas bodegas como Vega Sicilia o Petrus), adem¨¢s de apoyarles en el mantenimiento a largo plazo de los barriles. Entre sus clientes est¨¢n las prestigiosas bodegas

La combinaci¨®n entre la tecnolog¨ªa, el trabajo artesanal, la fidelidad y el valor de la tradici¨®n sumada a su savoir-faire, son las claves de este oficio que se amolda a los tiempos. Una de las curiosidades de Toneler¨ªa Gangutia es que han adaptado m¨¢quinas antiguas a su trabajo actual, adem¨¢s de crear algunas ad hoc, con el fin de lograr la barrica del siglo XXI; una labor que se traduce en lograr mejores prestaciones y el tostado perfecto. Y es que, ¡°hasta la actualidad, hay dos personas encargadas constantemente del tostado de la madera de cada una de las barricas¡±, a?ade su gerente, Teresa Fern¨¢ndez, haciendo ver que, aunque los avances tecnol¨®gicos hayan llegado hasta esta bodega, la artesan¨ªa sigue presente a lo largo de todo el proceso. Entre sus clientes se encuentran bodegas como Mart¨ªnez Lacuesta (Rioja), Muga (Rioja), Dominio de Atauta (Soria) o Valderiz (Burgos).

Especializaci¨®n al m¨¢ximo

Con el objetivo de llegar a bodegas que sepan valorar el mejor producto, desde algunas toneler¨ªas trabajan sin stock y codo a codo con los bodegueros sabiendo de primera mano qu¨¦ vinos contendr¨¢n sus barricas. No solo porque las barricas son una de las herramientas m¨¢s importantes con las que cuentan los en¨®logos sino porque buscan cosas muy especiales elaboradas en exclusiva para sus bodegas.

Ejemplo de ello es la barrica ultra-premium RARE que han desarrollado en Quercus. Dise?ada mediante un meticuloso proceso de selecci¨®n, eligiendo ¨²nicamente las mejores duelas de los lotes m¨¢s destacados y limitando su fabricaci¨®n, trabajan en crear cada a?o un m¨¢ximo de 200 barricas que contendr¨¢n algunos de los mejores vinos del mundo. ¡°Cada duela se cepilla a mano y el proceso de tostado se realiza con una precisi¨®n excepcional. Con cada barrica se expide un certificado ¨²nico de autenticidad y el servicio posventa se garantiza para siempre¡±, rezan desde esta toneler¨ªa, donde buscan crear una barrica excepcional con la capacidad de aportar gran finura, elegancia y complejidad a vinos de crianzas muy largas.

Una segunda vida

En este punto de minuciosa especializaci¨®n, juegan un papel fundamental la calidad de las materias primas y el origen de las maderas. Aqu¨ª est¨¢ la base de la excelencia ¡ªy tambi¨¦n la clave para lograr redondear los mejores vinos¡ª, pero tambi¨¦n un pilar fundamental de los tiempos que vivimos: el cuidado del medio. Y es que, en un mundo en el que los ¨¢rboles son la clave de todo el proceso artesanal, el foco sobre la sostenibilidad no pasa desapercibido. Lo saben empresas como Toneler¨ªa Mur¨²a, fundada en 1898, donde llevan a?os trabajando de manera interna en lograr una gesti¨®n sostenible del bosque, pero tambi¨¦n la eficiencia energ¨¦tica. Por eso, parte de los residuos de madera generados durante la fabricaci¨®n de las barricas los utilizan para poner en marcha su caldera de biomasa, reduciendo su huella de carbono en 100.000 kilos de CO? al a?o y utilizando ese calor para mantener una correcta temperatura en su f¨¢brica y calentar la piscina de agua en la que realizan la inmersi¨®n de las barricas, una acci¨®n que les ha permitido dejar de usar por completo el gasoil. Bodegas como Emilio Moro, Rioja Alta, Familia Torres o Emilio Moro, entre otras, conf¨ªan en ella.

La recuperaci¨®n de las barricas es otra de las l¨ªneas con la que trabajan bodegas y toneler¨ªas en pro de la sostenibilidad; una labor que permite darles una segunda vida a en el mundo de los destilados tras su uso en la crianza de vinos. ¡°Tradicionalmente, los vinos Jerez se exportaban a Gran Breta?a en las botas ¡ªas¨ª es como se les llama a las barricas en la regi¨®n de Jerez¡ª. Sin embargo, lleg¨® un momento en el que, al encontrarse con miles de ellas, se les ocurre meter whisky en su interior, encontr¨¢ndose, por casualidad, que el destilado mejoraba mucho habiendo contenido vinos olorosos previamente¡±, cuenta Salvador Guimer¨¢, director t¨¦cnico de Gonz¨¢lez Byass. As¨ª comienza una historia que a d¨ªa de hoy es la base de la reutilizaci¨®n de todas esas barricas, especialmente de las provenientes de la Denominaci¨®n de Origen Jerez-X¨¦r¨¨s-Sherry, pero tambi¨¦n de otras bodegas. ¡°Ahora vendemos miles de botas viejas, con m¨¢s de 30, 40 y 50 a?os, a las principales destiler¨ªas de Escocia. Sus precios var¨ªan en funci¨®n del vino que haya contenido cada una de ellas, de la edad de la bota e, incluso, de su historia; pero habitualmente suelen rondar el doble que el de una bota nueva ¡ªcuyo precio est¨¢ en torno a los 500 o 600 euros¡ª¡±, concluye mostrando c¨®mo el ciclo de las barricas no termina como continente de vino, sino que siguen alargando su vida. Eso s¨ª, esta vez, en los mares del norte de Europa.