Para gustos, los colores

El ponente ten¨ªa tras de s¨ª una enorme pantalla donde se pod¨ªa contemplar la imagen de una playa de arena blanca salpicada con siluetas de palmeras; en el horizonte, un mar cristalino coloreado de turquesa. El profesor nos pidi¨® mirar aquel paisaje. ¡°?A alguno de los asistentes le disgusta esta imagen?¡±. ¡°?Es imposible que esta visi¨®n incomode a alguien!¡±, me dije. Varias personas alzaron la mano y declararon temor a la soledad, miedo al mar, pavor a los espacios abiertos, a los tiburones¡­ Todo tipo de fobias se cruzaron con mi condici¨®n y circunstancias del momento, record¨¢ndome que hab¨ªa olvidado el resto de realidades que conviven alrededor. Obvi¨¦ que las experiencias y creencias que modelan nuestra identidad determinan la manera que tenemos de sentir el mundo y de etiquetar lo que nos desagrada y lo que nos deleita.

En las preferencias gustativas hay una parte esculpida por la evoluci¨®n y la biolog¨ªa. Los seres humanos tendemos a buscar sal de forma innata porque es necesaria para mantener los osmolitos que facilitan la regulaci¨®n hidromineral del cuerpo. Del mismo modo, poseemos receptores capaces de detectar lo dulce y mecanismos de acumulaci¨®n y regulaci¨®n de grasas, esenciales para la vida y en otro tiempo un bien escaso. Acumular energ¨ªa ha sido crucial para sobrevivir en entornos de incertidumbre alimentaria, as¨ª que percibir los alimentos con poder¨ªo cal¨®rico se transform¨® en una magn¨ªfica estrategia. Tanto es as¨ª que, para reforzar la apetencia por ellos, el cerebro segrega un c¨®ctel qu¨ªmico de neurotransmisores que producen deseo y placer.

Pero la satisfacci¨®n por la comida tiene adem¨¢s un componente psicol¨®gico y ambiental. Nuestras preferencias est¨¢n condicionadas por el entorno, la cultura, la asignaci¨®n del valor hed¨®nico concedido a un bocado y los recuerdos atesorados. Al fin y al cabo, la interpretaci¨®n de los est¨ªmulos que captan los sentidos es subjetiva. Cuando saboreamos un alimento, las ¨¢reas cerebrales relacionadas con la memoria, las emociones y las expectativas se activan. El cerebro toma la informaci¨®n, la procesa, compara e interpreta vincul¨¢ndola al contexto, y finalmente da una respuesta. Parad¨®jicamente, desbordar las predicciones en un entorno de garant¨ªas, adem¨¢s de activar la curiosidad, produce una gran satisfacci¨®n, como tantas veces me ha explicado el director del Instituto de Neurociencia de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona, Ignacio Morgado. Desde un punto de vista pragm¨¢tico, la aparici¨®n de algo ¨¢cido o amargo ha sido una se?al de alarma ante potenciales sustancias nocivas. Todo lo opuesto, por ejemplo, a muchas golosinas que, junto al dulzor, van arropadas por una acidez desproporcionada, que adem¨¢s emulan objetos incomestibles y lucen colores chillones que en otra situaci¨®n inquietar¨ªan bastante. Sin embargo, todo ello viene con una etiqueta afectiva favorable, asentado sobre el h¨¢bito de un p¨²blico adulto que ya comi¨® chuches de ni?o.

Resumiendo, clasificamos como delicioso aquello que desencadena un placer intenso en nosotros porque nos motiva y complace. Pero el dictamen que establezcamos sobre el grado de satisfacci¨®n o desagrado es singular y propio. Solo as¨ª se empatiza con el hecho de que al cocinero Juan Mari Arzak no le agrade el pulpo, a Ferran Adri¨¤ los pimientos rojos y a Mart¨ªn Berasategui los garbanzos. Solo as¨ª se entiende que las tres delicias del popular arroz de ascendencia china sean las gambas, el huevo y el jam¨®n cocido, mientras en Occidente se denomina delicia a una colecci¨®n de postres, pasteles y golosinas, y a un filete de pescado limpio de piel y espinas. As¨ª de sencillo. Y as¨ª de enredado.

Ternera con chalotas fermentadas