Arzak en su salsa

ES UNA SOLEADA ma?ana cualquiera en Donosti, aunque aqu¨ª soleada y cualquiera es mucho decir. En una esquina de la calle de Aldamar, Juan Mari Arzak Arratibel (San Sebasti¨¢n, 1942) mastica un higo mientras va saludando a los que pasan. ¡°?Hola, guapo!¡±, le lanza a uno. ¡°?Cu¨¢nto tiempo, ?d¨®nde te metes?!¡±, casi le increpa a otro. ¡°?Ole, ?qu¨¦ pasa?!¡±. Alguien le saluda desde un coche. Marisabel, Kontxita y Esperanza, las kasheras del mercado de La Bretxa, ya le solicitan desde detr¨¢s de sus monta?as de lechugas, tomates, cebolletas y quesos de Idiaz¨¢bal. Un turista ruso ¡ªcocinero, sostiene¡ª le pide un selfie. Luego le toma el relevo una estudiante de gastronom¨ªa japonesa. Nada m¨¢s irse encantada con su foto en el m¨®vil, la sustituye un se?or turco. Son d¨ªas de festival de cine en San Sebasti¨¢n y, por tanto, la habitual explosi¨®n de celebritiesen la ciudad, pero ser¨ªa muy dif¨ªcil para alguna de las estrellas que pululan por aqu¨ª levantar m¨¢s revuelo que este cocinero si entrara en un bar de la Parte Vieja. M¨¢s que un ciudadano e incluso m¨¢s que un ciudadano ilustre, estamos, como se ver¨¢ a lo largo del d¨ªa, ante un t¨®tem. Pero al final ¨¦l vuelve a lo que importa: ¡°Jod¨¦ qu¨¦ rico est¨¢ este higo¡±.

No es casualidad. Esa gimnasia gustativa en plena calle, en el puesto de su amigo y proveedor de hongos y frutas Aitor Lasa, simboliza su obsesi¨®n por algo precioso. Es ese algo que est¨¢ en el principio y en el fin ¡ªo deber¨ªa estar¡ª de toda gran creaci¨®n gastron¨®mica, ya surja en las cazuelas de un chigre o en los fogones de un tres estrellas. Se llama ¡°el producto¡±. Y da lo mismo que hablemos de una partida de ostras Am¨¦lie que de este higo de Aitor Lasa que Arzak se zampa en la calle. ¡°El producto, el producto, el producto¡­ y luego todo lo dem¨¢s, sin ¨¦l no hay nada¡±, zanja el patriarca de la alta cocina espa?ola en el preciso momento hist¨®rico en que empiezan a no estar muy claros los contornos entre una buena materia prima cocinada con t¨¦cnicas de vanguardia y una t¨¦cnica de vanguardia que utiliza como pretexto una buena materia prima (o mediana, o incluso mediocre). Solo un detalle: algunos de los proveedores de la casa Arzak lo son desde hace 30 a?os.

Este peri¨®dico public¨® all¨¢ por 2010 una entrevista en la que, bajo el t¨ªtulo Morir¨¢ con el delantal puesto, y en el transcurso de una noche barcelonesa generosamente regada de vinos y licores, Arzak se revolvi¨® en su asiento cuando se le pregunt¨® si estaba afrontando ya la recta final en su trayectoria: ¡°?Yo no tengo fecha de caducidad!¡±, dijo entonces medio cabreado, y lo mismo sigue repitiendo hoy. Y es cierto que, a sus 76 a?os y reci¨¦n superado un duro proceso de neumon¨ªa que lo tuvo 10 d¨ªas postrado en la cama de un hospital, el hijo de la cocinera y tabernera donostiarra Paquita Arratibel ¡ªun aspirante a aparejador que acab¨® convertido en chef planetario contra el deseo de su madre¡ª sigue yendo cada d¨ªa al restaurante del Alto de Miracruz de San Sebasti¨¢n, Alto de Vinagres para los de casa.

All¨ª, una actividad febril en cocina, sala y bodega (casi 40 a?os lleva el sumiller Mariano Rodr¨ªguez ?pilotando los vinos en Arzak, casi 4.000 referencias, unas 90.000 botellas); una incansable labor de investigaci¨®n en el laboratorio de sabores a cargo de los ?proteicos Igor Zalakain y Xabier Guti¨¦rrez, y la gesti¨®n de las listas de espera (una media de tres meses) conforman el lenguaje cotidiano de la casa. La dupla formada por Juan Mari y su hija Elena, en la pr¨¢ctica al frente de la nave ya de manera efectiva desde hace un tiempo, pero bajo la constante y escrutadora mirada del padre, trabaja para seguir defendiendo el reto de los retos: mantener intactas las tres estrellas Michelin que campean en la vieja casona de Arzak-Enea de forma ininterrumpida desde hace 30 a?os. El tercer macaron lleg¨® en 1989 y desde entonces permanece inalterable, as¨ª que 2019 ser¨¢ un a?o de celebraci¨®n chez Arzak. Solo algunos de los m¨¢s grandes de la alta gastronom¨ªa mundial figuran en ese club: Bocuse (el restaurante del recientemente fallecido Paul Bocuse es el campe¨®n de campeones en la longevidad Michelin: tres estrellas desde hace 54 a?os), Troisgros, Gu¨¦?rard, Pic, L¡¯Ambroisie, Waterside Inn¡­ ¡°Pero no hay que pensar en las estrellas¡±, subraya Arzak, ¡°y si un d¨ªa nos quitan una, pues nada, a seguir¡±.

¡°Somos un t¨¢ndem, nos llevamos muy bien, cada uno a nuestro estilo, pero mi aita seguir¨ªa siendo mi jefe aunque solo viniera un minuto al d¨ªa al restaurante, y adem¨¢s a m¨ª me viene muy bien que ¨¦l pruebe los platos y diga que si esto s¨ª o que si esto no¡±, explica Elena Arzak, coronada en 2012 como mejor cocinera del mundo por la prestigiosa lista Restaurant. Lo que bien pudiera llamarse ¡°sofisticaci¨®n de la sencillez¡± o ¡°lo complejo es simple¡± restalla en preparaciones como pich¨®n simb¨®lico, bogavante con telar de puerro y pl¨¢tano o escombro de cacao, algunos de los platos en el men¨² degustaci¨®n de esta temporada. No era el caso en viejas presentaciones de otras temporadas, cuando el cocinero decidi¨® ponerse a jugar con efectos especiales varios, como aquellas luminiscencias aparatosas que surg¨ªan de la vajilla en platos como Tras los pasos del corzo, carne de controversia entre los fieles de Arzak. Juan Mari y Elena Arzak y su guardia pretoriana de colaboradores dan vida cada a?o a unas 50 recetas nuevas. Algunas de ellas tardan seis meses en llegar a la carta tras un dur¨ªsimo proceso de prueba/error, correcci¨®n, debate, mejora y remate. Los destinatarios: parejas de aspecto potentado, estrellas del deporte y del espect¨¢culo, hombres de negocios, grupos de amigos y amigas con jersey en los hombros y zapatillas de deporte, familias donostiarras o for¨¢neas habituales del lugar y clientes de capacidad adquisitiva media o media-baja que ahorran durante el a?o para darse un homenaje componen la heterog¨¦nea clientela de Arzak. Este ¨²ltimo g¨¦nero es el que m¨¢s llena de orgullo al chef del Alto de Vinagres: ¡°Creo que esa variedad en la clientela de un tres estrellas solo pasa en San Sebasti¨¢n¡±, asegura. La ciudad, por cierto, cuenta con un total de 17 estrellas Michelin en un radio de 25 kil¨®metros: la mayor densidad de michelines en el mundo, solo por detr¨¢s de la japonesa Kioto y muy por delante de Par¨ªs o Lyon.

¡°Est¨¢ siendo un a?o malo porque no ha llovido mucho. Ahora, como llueva un poco, va a haber hongo para parar un tren¡±, comenta Juan Mari Arzak mientras contempla unas espectaculares gibelurdi?as en el tenderete callejero de Aitor Lasa. ¡°A m¨ª la seta que m¨¢s me gusta es la gibelurdi?a, por el sabor, la textura¡­ Y a la plancha, ?eh? En cambio el hongo, el boletus, me gusta en revuelto, con mucho huevo y poco hongo, unos buenos huevos de caser¨ªo, ?buah! ?Y las xixas de primavera, jo¨¦ las xixas!¡±. ¡°No, hombre, no, el boletus a la plancha tambi¨¦n, aita¡±, le replica su hija Elena. La otra, Marta, no podr¨¢ tomar parte en la diatriba: se encuentra, como todos los d¨ªas, en el Museo Guggenheim de Bilbao, donde trabaja desde hace a?os en el ¨¢rea de educaci¨®n. Ambas son hijas de Juan Mari Arzak y de Maite Espina, su exmujer y antigua jefa de sala del restaurante.

Parejas de potentados, cuadrillas de amigos en deportivas y familias habituales se mezclan entre la clientela del restaurante Arzak

¡°Querido es un rato, ?eh?, muy dicharachero, y cabez¨®n tambi¨¦n es. Eso ya te digo yo. A tope. Una persona muy respetada, fiel a sus principios, alguien que all¨ª donde hay producto bueno va. Nunca ha perdido el norte, y a la hija le ha ense?ado lo mismo. Siempre pensando¡±. Ese es el retrato que Aitor Lasa hace de su amigo y cliente desde hace 22 a?os. Arzak cruza la carretera por el medio: los coches tendr¨¢n que esperar, y esperan. Dirige sus pasos hacia una pintura sobre el muro de piedra: representa a Andresa, la m¨¢s popular vendedora de anchoas que dio nunca el mercado de Donostia, un personaje tan entra?able como cascarrabias que qued¨® inmortalizado aqu¨ª por suscripci¨®n popular: ¡°Ella ven¨ªa todos los d¨ªas, se pon¨ªa aqu¨ª, cog¨ªa un banquito y unas cuantas anchoas y le dec¨ªas: ¡®Andresa, venga, medio kilo¡¯. Qu¨¦ maja era. Yo la conoc¨ªa desde que nac¨ª. ?Ten¨ªa una mala leche! Conmigo no, ?eh? A m¨ª me quer¨ªa un huevo¡±, recuerda el cocinero, que ya se ha puesto a hablar con una se?ora fresca y lozana como las lechugas que exhiben los puestos de La Bretxa. Esperanza lleva a?os despachando aqu¨ª los mejores quesos de Idiazabal, Roncal, Iparralde¡­ ¡°A ver, dame a probar, pero cuidado que yo soy del Idiazabal pero del ahumado, ?eh?¡±, le recuerda el chef. Y se entabla este di¨¢logo, tan de la tierra.

¡ªEste es uno de los grandes tesoros que tenemos en el Pa¨ªs Vasco, ?no?

¡ªAqu¨ª todo tenemos tesoros, chico [Esperanza].

¡ªEs verdad, ?eh? [Arzak].

¡ª?Hasta Juan Mari! [Periodista].

¡ª?Uuuuh, Juan Mari, no s¨¦, no s¨¦! [Esperanza].

¡ª?Y no tienes del otro, del que me diste el otro d¨ªa? [Arzak].

¡ª?No, chico, si tendr¨ªa ya te dar¨ªa! [Esperanza].

En ese momento llegan unos j¨®venes rusos que se quedan embelesados al reconocer a Juan Mari Arzak. Son cocineros. Uno de ellos me pregunta directamente ¡°si ese se?or de ah¨ª de verdad es Arzak¡±. ¡°?Podemos hacernos un selfie?¡±, dice con cara de ni?o. ¡°?S¨ª, hombre, s¨ª!¡±, contesta su ¨ªdolo. Se hacen varios y se marchan encantados. Enseguida les toma el relevo una chica japonesa, estudiante de gastronom¨ªa. Que dejar¨¢ paso a un turista turco. Estamos, recu¨¦rdese, en un d¨ªa entre semana de finales de septiembre. Pero as¨ª es ahora mismo San Sebasti¨¢n: una min¨²scula Babel tur¨ªstica en cualquier ¨¦poca del a?o.

¡°Est¨¢ volviendo el besugo, porque est¨¢n limpiando el cantil del Cant¨¢brico y se est¨¢ quedando como la patena. Quitan la mierda con una especie de ca?ones y la tiran lejos, lejos, con unas tuber¨ªas. As¨ª que hay m¨¢s merluza de anzuelo que nunca y ya te digo: vuelve el besugo, poco a poco, pero vuelve¡±, explica el cocinero delante de los lenguados enormes, los salmonetes ros¨¢ceos y las estilizadas langostas del mercado de pescado de San Sebasti¨¢n. ¡°El salmonete, la merluza y el chipir¨®n en su tinta son debilidades m¨ªas¡±, confesar¨¢ Juan Mari Arzak delante de la familia Sarriegui, uno de sus puestos predilectos. ¡°Este es tercera generaci¨®n de Sarrieguis, ?eh?¡±, avisa, y le dice al encargado: ¡°?Cuidao, que ya sabes que dicen que la tercera generaci¨®n suele ser la que jode el negocio!¡± [risas].

La pr¨®xima meta volante en este periplo donostiarra de un d¨ªa junto al inventor del legendario pudin de kabrarroka (1971) es ni m¨¢s ni menos que un templo. Un templo de la gastronom¨ªa en miniatura. La barra del bar Ganbara, en pleno coraz¨®n de lo viejo ¡ªla denominaci¨®n que los donostiarras han dado siempre al casco antiguo de su ciudad¡ª, est¨¢, como siempre, repleta por partida doble: de comida y de gente. Antes de que su propietaria, Amaia Ortuzar, se persone a la hora de la cita, Juan Mari Arzak ya se ha colado en la cocina y dentro de la barra. En un curioso ejercicio de inversi¨®n de t¨¦rminos, se pone a probar pintxo va pintxo viene desde el lugar desde el que estos suelen ser servidos. Relampaguean los flases en el bar. Los turistas no se pueden creer que ah¨ª est¨¢: uno de los gur¨²s (el t¨¦rmino le horripila) de la alta gastronom¨ªa mundial poni¨¦ndose ciego a picar. Juan Mari Arzak acompa?a el picoteo con cerveza 0,0%. Adi¨®s al adorado txakoli: lleva m¨¢s de dos a?os sin beber alcohol. Llega la patrona. Se sientan a la mesa. Arzak se ajusta las siderales gafas Issey Miyake que se compr¨® en Londres y ataca la tartaleta de txangurro. Empieza la conversaci¨®n.

¡ªDonde mejores pintxos hay de todo el mundo, y no es porque yo sea donostiarra, es en San Sebasti¨¢n. La creatividad es impresionante. Pero a la gente le gusta hablar, hablar y hablar, y a algunos les encanta repetir eso de que ¡®esto ya no es como antes¡¯, que si todo es moderno, que si el pintxo tradicional ha muerto y tal y cual. ?Jod¨¦, pero si eso se dec¨ªa ya hace 30 a?os! [Arzak].

¡ª?F¨ªjate si en Donosti habr¨¢ gustado lo de comer que cuando casi no exist¨ªan los bares la gente se tuvo que inventar las sociedades gastron¨®micas, que son de mil ochocientos y pico. Y all¨ª se pusieron a hacer su cocina, lo que les gustaba [Amaia Ortuzar].

¡ª?F¨ªjate que las kokotxas son de 1912! [Arzak].

¡ªComida de pescadores, era, ya sabes, ?no? [A. O.].

¡ªClaro. Las kokotxas no las vend¨ªa el patr¨®n del barco pesquero. Las vend¨ªan los mismos pescadores. Las cog¨ªan, se las llevaban a casa y hac¨ªan ellos el negociete. Dicen que uno de una sociedad le llev¨® las kokotxas a la Reina y que le encantaron, y ah¨ª empez¨® todo¡­ [Arzak].

¡ªOye, Juan Mari, aqu¨ª se grab¨® el v¨ªdeo m¨ªtico aquel en el que Ferran Adri¨¤ y t¨² discut¨ªs sobre si las anchoas est¨¢n m¨¢s ricas del d¨ªa o del d¨ªa despu¨¦s. ?Hemos llegado a alguna conclusi¨®n? [Periodista].

¡ª?Del d¨ªa siempre, co?o! [Arzak].

¡ªDel d¨ªa, del d¨ªa. ?Y esa conclusi¨®n es as¨ª s¨ª o s¨ª! [A. O.].

¡ªPues Adri¨¤ dec¨ªa lo contrario¡­ [Periodista].

¡ªA ver, lo que pasa es que en Madrid no pueden comer anchoas del d¨ªa, porque les llegan por la tarde. Y se comen ya al d¨ªa siguiente. La anchoa no tiene que viajar. La anchoa, del d¨ªa. Ni color. [Arzak].

¡ªPero si Adri¨¤ no estaba en Madrid, estaba en Girona, y ahora en Barcelona¡­ [Periodista].

¡ªHala, vamos a comer, ?trae un poco m¨¢s de chipir¨®n! [Arzak].

Al otro lado del tel¨¦fono retumba la voz ¨¢spera y barroca del aludido. Ferran Adri¨¤ est¨¢ convencido de una cosa: ¡°Juan Mari Arzak ser¨¢ de los pocos cocineros que acabar¨¢n en los libros de Historia. No de historia de la cocina, ?eh?, de Historia. Y todo lo dem¨¢s que se pueda decir es secundario¡±. El cocinero que asombr¨® al mundo desde Cala Montjoi atribuye a Arzak y a su colega Pedro Subijana parte de su ¨¦xito: ¡°Ellos fueron fundamentales en el hecho de que la cocina tecnoemocional pudiera existir. En aquella ¨¦poca, 1994, Arzak ten¨ªa el poder para haber hecho muy dif¨ªcil que ese tipo de cocina existiera. Quiero decir que ¨¦l ten¨ªa el poder para haber dicho en aquel momento: ¡®Eso de elBulli es una mierda¡¯. As¨ª que profesionalmente nunca le estar¨¦ lo suficientemente agradecido. Y personalmente, pues somos hermanos¡±.

De hecho, la primera vez que Juan Mari Arzak comi¨® en elBulli dijo: ¡°No he entendido nada¡±. M¨¢s tarde, cuando volvi¨®, dijo: ¡°Ferran Adri¨¤ es un genio¡±. Y dej¨® claro que ¨¦l quer¨ªa estar ah¨ª, pisando los territorios de la cocina tecnoemocional, molecular o como prefiera llamarse. Y sigue. ¡°Y cuando cerr¨¦ elBulli, me dijo: ¡®Eres un cabr¨®n¡¯. Porque para ¨¦l yo era un faro¡±.

Otra de las personas que mejor conocieron al hombre que cambi¨® el curso de la gastronom¨ªa en Espa?a es el cr¨ªtico, ya retirado, Rafael Garc¨ªa Santos. ?l tom¨® parte, junto a un pu?ado de cocineros, en aquella salida de las cavernas experimentada por la cocina espa?ola a partir de mediados de los setenta. Lo recuerda as¨ª: ¡°Durante 25 a?os mi relaci¨®n con Juan Mari fue muy buena, pero desde hace tiempo es muy mala, porque un d¨ªa le baj¨¦ la calificaci¨®n en mi gu¨ªa y¡­, as¨ª que no dir¨¦ nada que pueda suponer una cr¨ªtica hacia ¨¦l, ahora que est¨¢ en la fase final de su carrera. Pero s¨ª dir¨¦ que ¨¦l es el introductor de la alta cocina moderna en Espa?a, un pa¨ªs que hasta entonces estaba completamente atrasado, donde no hab¨ªa ninguna cultura gastron¨®mica ni ning¨²n poder econ¨®mico para crearla. ?l y Subijana, en unas jornadas que Club de Gourmets organiz¨® en Madrid en 1976 y a las que acudi¨® Paul Bocuse, supieron captar la nueva filosof¨ªa que se estaba desarrollando en Francia con la nouvelle cuisine, y crearon la Nueva Cocina Vasca, que era parecido, pero con ingredientes y materias primas del Pa¨ªs Vasco. Juan Mari tuvo el m¨¦rito de defender la modernidad y gan¨® aquel debate porque la convirti¨® en una ideolog¨ªa dominante¡±.

Son las seis de la tarde y el cocinero pasea por el puerto pesquero de San Sebasti¨¢n, de donde parad¨®jica y desgraciadamente casi han desaparecido los barcos de pesca, aquellos entra?ables cascarones de madera y colores vivos, azul, rojo, verde¡­ ¡°?La hostia qu¨¦ bonito es mi pueblo!¡±, suspira Arzak. Poco despu¨¦s, en el Peine del viento, entre el rumor de las olas y los hierros retorcidos de Chillida, posar¨¢ paciente para las fotos y para el v¨ªdeo. No tan paciente. ¡°?Oye, dos fotos m¨¢s y ya, ?eh, t¨²?!¡±, le espeta al fot¨®grafo. Y se presta al juego de las definiciones. ¡°Juan Mari, Donostia¡±: ¡°La mejor ciudad del mundo¡±. ¡°Juan Mari, producto¡±: ¡°Ajo y perejil, sin eso no hay nada en cocina¡±. ¡°Juan Mari, juerga¡±: ¡°La que hac¨ªa¡­¡±. Y de ah¨ª al Resaca. Al bar con vistas a La Concha de su amigo I?aki, ese barero que pone tanto esmero en hacer los pintxos que cuando coges uno casi le molesta. Una instituci¨®n en la ciudad. Otra cerveza sin alcohol. Una melanc¨®lica mirada a la bah¨ªa. Juan Mari Arzak est¨¢ cansado.

Al d¨ªa siguiente, en Eguzki-Alai, su casa, est¨¢ sentado debajo de un enorme magnolio. Se levanta y va a la huerta: ¡°?Huele qu¨¦ tomates!¡±. Se sienta en la cocina, cerca de su colecci¨®n de juguetes antiguos. La casa est¨¢ repleta de libros de cocina, mu?ecos, recuerdos, premios, diplomas, dibujos dedicados, cachivaches. Y una buena colecci¨®n de arte contempor¨¢neo: Sonia Delaunay, Chillida, T¨¤pies, Manolo Vald¨¦s, Andr¨¦s Nagel, Mariscal, grabados de Kandinsky, de Lichtenstein¡­

Juan Mari Arzak se considera ¡°un anarco que hace siempre lo que le da la gana pero sin ofender¡±.

¡ª?Pag¨® peajes por eso?

¡ªHombre, alguno se paga, ya sabes.

¡ªPor ejemplo, ?c¨®mo recuerda aquella acusaci¨®n, en un editorial del diario El Mundo, donde se les llamaba a usted y a otros ¡°cocineros del terror¡± por haber pagado supuestamente el impuesto revolucionario a ETA?

¡ªEso fue muy injusto, lo pas¨¦ muy mal. Dej¨¦moslo.

¡ª?A qu¨¦ se suele referir usted cuando habla de ¡°las ra¨ªces de la cocina¡±?

¡ªA que hay cocineros en los que no se ve la profundidad del ADN. T¨², aunque hagas un plato muy creativo, tiene que notarse que est¨¢s ah¨ª t¨², notarse tu ADN. En un restaurante no puede pasar como en una discoteca. En cualquier discoteca del mundo puede estar cantando Beyonc¨¦ o un rapero [Arzak adora el rap y el hip-hop], y t¨² no tener ni idea de d¨®nde est¨¢s. Por la comida tienes que saber que est¨¢s en un sitio distinto. Nosotros a menudo usamos a clientes asiduos como conejillos de Indias, les colamos platos que a¨²n no est¨¢n escritos. Y suelen decir dos cosas. Si les gusta: ¡°Est¨¢ muy rico¡±. Si no les gusta: ¡°Est¨¢ distinto¡±. Ah¨ª se enciende la luz roja. Tienes que tener el gusto de tu cultura.

¡ª?C¨®mo se encuentra Juan Mari Arzak?

¡ªTodo lo bien que puede estar alguien de 76 a?os.

¡ªAl final va a ser verdad aquello de ¡°el tiempo pasa, nos vamos haciendo viejos¡±.

¡ªA m¨ª me vas a contar.