El chef que toc¨® fondo y resucit¨® en Puente Tocinos

David L¨®pez agradece las cosas positivas que le ha brindado la vida: conocer a grandes maestros, ejercer su vocaci¨®n o gozar de reconocimiento en el gremio gastron¨®mico. Sin embargo, lo m¨¢s importante que le ha pasado es haberse arruinado. Con ese infortunio se dio cuenta de que no ten¨ªa ni idea de lo que estaba haciendo. Un chispazo de realidad que le catapult¨® hasta donde se encuentra ahora: dirigiendo Local de Ensayo, un restaurante situado en la pedan¨ªa murciana de Puente Tocinos. Ya ha colgado la placa que lo reconoce como integrante de la gu¨ªa Michelin (recomendado por su ¡°buena comida¡±, aunque sin estrella) y enlaza hasta dos d¨ªas libres cada semana para cuidar de sus mellizos Carmen y Guillermo, nacidos hace 16 meses. Para alcanzar tal situaci¨®n, este chef de 38 a?os ha tenido que sortear bastantes escollos. Desde la ruina mencionada hasta las dudas acerca de su val¨ªa.

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Dise?o con un punto ¨¢cido

Un verso suelto del dise?o

La primera incertidumbre surgi¨® en el seno familiar. Oriundo de Hell¨ªn, un pueblo de Albacete de unos 30.000 habitantes, se form¨® como electricista, el oficio de su padre. ¡°Termin¨¦ la EGB [Educaci¨®n General B¨¢sica] y me met¨ª a trabajar con ¨¦l¡±, cuenta sentado en una de las mesas de Local de Ensayo. Por un amigo suyo, hijo de un navarro amante de los fogones, descubri¨® el mundo de la cocina. ¡°Era 1996 y me vino la inquietud¡±, rememora. Fue ¡°un palo¡± para sus progenitores. Ten¨ªa 15 a?os cuando, con recelo, le dejaron hacer un curso de hosteler¨ªa.

En Alicante se instruy¨® con Ricardo Molt¨® (a quien considera su maestro) y en Almer¨ªa escal¨® a jefe de cocina. Hasta que volvi¨® a su tierra en 2003. All¨ª fue copropietario de un restaurante. Y se dio el batacazo a los dos a?os. ¡°Cerr¨¦ por inexperiencia. Me sirvi¨® para evolucionar. Si no, me hubiera quedado estancado¡±, suspira. Con una deuda de 50.000 euros, aterriz¨® en Murcia. Le fich¨® el chef Antonio Rodr¨ªguez Campuzano para La Gran Taberna, un m¨ªtico de la ciudad.

A pesar de ganar varios premios consecutivos por sus creaciones y de forjarse el respaldo del gremio, se desinfl¨®. ¡°Me iba bien. Pero termin¨¦ de pagar lo que deb¨ªa y respir¨¦. Estaba cansado de restaurantes¡±, confiesa. En 2010 decidi¨® ¡°reciclarse¡±. Se sac¨® la prueba de acceso a la universidad y entr¨® al ciclo superior de cocina, pero prefiri¨® darse un tiempo para practicar m¨¢s entre fogones. Estuvo con Dani Garc¨ªa en Marbella, con Vicente Pati?o en Valencia y con Pablo Gonz¨¢lez en Murcia. Regres¨® directo a las aulas. ¡°Me ofrecieron dar clases en el CCT [Centro de Cualificaci¨®n de Murcia] o en la UCAM [Universidad Cat¨®lica de San Antonio]. Como ten¨ªa tiempo, aprovech¨¦ para compatibilizarlo con la asesor¨ªa gastron¨®mica¡±, a?ade.

Y lleg¨® la hora. Con cautela, sin excesiva pirotecnia, se lanz¨® a montar su propio restaurante: Local de Ensayo. Arranc¨® con seis empleados y una carta muy ligada a su personalidad: ingredientes con car¨¢cter y t¨¦cnica de alta cocina. ¡°Me gustan mucho los productos de la zona y las recetas de caza, como los gazpachos manchegos o el arroz con conejo¡±, asiente, mientras da a probar un men¨² degustaci¨®n de 16 platos. Entre ellos, cocido murciano con yema emulsionada, galletas de chiquillo y michirones, lenteja verdina, chipir¨®n con morcilla y jugo del jam¨®n del chato o el paparajote, cl¨¢sico postre murciano a base de hojas de limonero rebozadas. Y recetas con setas y trufas, una de sus especialidades. ¡°Toda la comida es del d¨ªa 100%¡±, subraya. L¨®pez aboga por los sabores medulares. ¡°Tu discurso ha de ser cre¨ªble, con fuste. Que tenga una identidad ¨²nica y te represente¡±, dice.

Con 30 comensales por jornada y una plantilla de 13 trabajadores, L¨®pez cree que ha alcanzado cierto grado de madurez. Ha logrado un lenguaje propio. Un enorme ventanal permite observar el traj¨ªn de la cocina. Local de Ensayo ha sonado como posible candidato a obtener una futura estrella Michelin. ¡°Prefiero no emocionarme¡±, dice. Ha aprendido a no precipitarse. Y a dejar tiempo para su familia. ¡°Mis padres ahora est¨¢n muy contentos¡±, sonr¨ªe, agradeciendo su comprensi¨®n en las peores etapas. Las que m¨¢s le han ense?ado.?