En la cocina de Latinoam¨¦rica van a pasar cosas importantes

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Historia de un descre¨ªdo

El cocinero, el producto y el productor

La profesi¨®n del silencio

Una revista italiana me incluye en una macroencuesta que pretende identificar las tendencias para la pr¨®xima d¨¦cada. ?Qu¨¦ va a suceder en el mundo de la alimentaci¨®n, los productos, la restauraci¨®n, el vino y la tecnolog¨ªa en los a?os veinte? Me gustar¨ªa saberlo; me lucir¨ªa la temporada completa. La pregunta me llega nada m¨¢s subir al Ave, camino de Barcelona, y paso una parte del viaje buscando algo m¨¢s elocuente que el ¡®nada notable¡¯ que se me viene constantemente a la cabeza.

El nuestro fue un universo predecible hasta que el advenimiento de la nouvelle cuisine y su gran secuela, la nueva cocina vasca, vinieron a romper el statu quo para abrir la puerta a la fantas¨ªa, y tras el cierre de El Bulli volvi¨® a ser casi tan est¨¢tico como antes. Quedan unos pocos cocineros que ensayan caminos y desarrollan t¨¦cnicas m¨¢s o menos novedosas, aunque no creo que ninguno vaya a marcar el futuro de la cocina.

El salto generacional no es peque?o. Profesionales como Ferran Adri¨¤, Andoni Luis Ad¨²riz o Joan Roca eran cocineros consagrados cuando llegaron a los 30 ¡ªla tercera estrella Michel¨ªn le llega a Adri¨¤ con 35 a?os¡ª mientras la nueva generaci¨®n se acerca o pasa los 40 enzarzada en una enternecedora historia de amor con el solomillo Wellington, la trufa y el caviar. Europa sue?a con la aparici¨®n de un cocinero de vanguardia que amenace con volver a romperlo todo y no veo que eso pueda concretarse en los a?os veinte, aunque siempre puede haber un milagro.

Me hubiera gustado explicarles a mis amigos italianos que en Am¨¦rica Latina van a pasar cosas importantes, y que ese diagn¨®stico nace m¨¢s de una certeza que de un deseo, pero no supe hacerlo en 500 caracteres. Tendr¨ªa que haberles contado del modelo de restaurante que manda en la regi¨®n, construido mayoritariamente de espaldas a lo que nos distingue, que empieza siendo una de las mayores biodiversidades del planeta, si no es la mayor, y culmina con una revoluci¨®n culinaria que atrajo las miradas del mundo cuando se defini¨® como social.

Hubiera debido hablarles de men¨²s que se renuevan cada tres, cuatro o cinco a?os, de cartas que parecen haber conquistado la eternidad y viven mayoritariamente de espaldas a la biodiversidad agraria, casi siempre al margen de los productos de temporada y con una deuda eterna con la despensa marina. Y tambi¨¦n, claro, de la realidad que hay tras la revoluci¨®n social que lanzamos al mundo hace diez o doce a?os.

Las grandes cocinas de la regi¨®n se construyen directamente sobre la paradoja, que viene a ser la desigualdad: sueldo m¨ªnimo en M¨¦xico, Chile, Colombia y Ecuador, y un poco m¨¢s en la alta cocina peruana.

Necesitar¨ªa contarles a mis amigos italianos todo eso para explicarles los cambios que se anuncian en las cocinas de la regi¨®n. Empiezan a gestarse y a tomar vuelo empujadas desde Chile y Colombia, donde los j¨®venes han recuperado la voz y empiezan a trasladar a los restaurantes las reivindicaciones crecidas en la calle. Solo necesitan organizarse para tomar peso y dar el gran salto, que viene a ser desterrar los salarios de hambre de la alta cocina.

Veremos el nacimiento y la consolidaci¨®n de sindicatos o movimientos asamblearios protagonizados por cocineros y camareros que obligar¨¢n a cambiar muchas cosas. El a?o que empieza marcar¨¢ el principio del rearme moral de la alta cocina latinoamericana.

Las reivindicaciones de los empleados ser¨¢n el detonante de cambios profundos en un modelo fallido. Traer¨¢ plantillas m¨¢s cortas pero mejor formadas, lo que fortalecer¨¢ al negocio que asuma compromisos en la capacitaci¨®n de sus empleados ¡ªlas grandes escuelas de cocina de la regi¨®n han mostrado su incapacidad para hacerlo; tambi¨¦n son responsables del fracaso del modelo¡ª, y obligar¨¢ a replantear el trabajo en las cocinas.

La reducci¨®n de costes que equilibre las cuentas vendr¨¢ de la relaci¨®n con la despensa, el empleo de productos de temporada ¡ªsiempre m¨¢s baratos, siempre de mejor calidad¡ª y el consiguiente dinamismo en las cocinas y las cartas.

?C¨®mo contarle eso en 500 caracteres a los amigos de Gambero Rosso? Al final me fui por lo plausible: la pr¨®xima d¨¦cada viviremos el peso de la influencia china, como sucedi¨® con Jap¨®n en los 90. Feliz a?o.