El cocinero, el producto y el productor

Un manifiesto puede parecer poco y ser mucho, o presentarse como el principio de una revoluci¨®n y no servir para nada; las consecuencias dependen siempre de la forma en que lo manejen. En cualquier caso, la declaraci¨®n que acabo de ver concretarse promete. Habla de los compromisos de los cocineros rurales y sus restaurantes con la identidad del territorio que los rodea, encarnada ante todo en los productos que marcan sus se?as diferenciadoras y los productores que los hacen posibles. Es un discurso casi tan viejo como la cocina moderna, que viene de hace doscientos cincuenta a?os, y especialmente recurrente en este comienzo de siglo. Casi no quedan cocinas que no tengan el producto como referencia, aunque todav¨ªa son muy pocas las que alargan el discurso hasta llevarlo al productor. El di¨¢logo ser¨¢ bald¨ªo mientras no entiendan que cada producto tiene sus protagonistas o su personaje de referencia, y asuman compromisos que lo muestren al p¨²blico.

Acabo de asistir a Terrae, una reuni¨®n de cocineros rurales convocada en Zafra, un pueblo de Extremadura cercano a la frontera entre Espa?a y Portugal, al que llegu¨¦ sin tener se?ales claras de lo que dar¨ªa de s¨ª un programa que marcaba un camino intermedio entre el encuentro profesional y el fin de semana festivo. Inclu¨ªa demostraciones de cocina ante estudiantes de hosteler¨ªa y profesionales locales, cenas organizadas, un par de homenajes y visitas a bodegas y explotaciones ganaderas en la dehesa extreme?a, donde se cr¨ªa la mayor parte del cerdo ib¨¦rico que luego se transformar¨¢ en chacinas y embutidos en las grandes comarcas productoras de Huelva, Salamanca y la propia Extremadura. El gran acierto de los organizadores fue reservar un tiempo para hablar y dedicar un espacio a la reflexi¨®n; tal vez lo dem¨¢s fuera un decorado dise?ado para arropar ese momento.

En las cuatro horas que se dedicaron al debate escuch¨¦ m¨¢s sobre los problemas reales de la cocina que en quince a?os de congresos culinarios. Me extra?¨® encontrar un grupo de cocineros dispuestos a hablar de sus problemas reales. Lo normal hubieran sido discursos de compromiso articulados a partir de frases hechas, verlos jugar a decirlo todo y no contar nada, o asistir al requiebro eterno del Versalles culinario; mientras unos airean sus m¨¦ritos, a menudo pasados por la lente de aumento del Profesor Bacterio, los dem¨¢s los jalean mirando para otro lado, como disimulando la sonrisa. Esta vez no tocaba. Se habl¨® mucho, sin tapujos y sin desconfianza.

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El resultado fue un manifiesto en el que se plasman unos cuantos compromisos y alguna declaraci¨®n de intenciones. Habla de visibilizar al productor, de pagar por sus productos el precio necesario para asegurarles una vida digna y propiciar la incorporaci¨®n de nuevas generaciones, de la supervivencia del producto y la sostenibilidad de las producciones para apuntalar el medio en el que viven, de estacionalidad, ciclos naturales y consumo responsable, de la defensa de la vida en las poblaciones rurales y, muy importante, de la imperiosa necesidad de normativas sensibles con la realidad del medio rural. Son muchas de las cosas que repiten tantos cocineros cuando hablan para las c¨¢maras; les preocupa a todos, pero pocos asumen compromisos. Esta vez puede ser diferente. Empiezan a entender la influencia del universo culinario en la sociedad actual y aceptan que necesitan unirse para tener m¨¢s peso y llegar m¨¢s lejos.

Cada giro del encuentro me lleva hacia las despensas latinoamericanas, donde se muestra la que posiblemente sea la mayor biodiversidad del planeta, en las que hoy se ensaya de forma todav¨ªa incipiente el discurso de la identidad culinaria y la cocina responsable. Los ¨²ltimos cinco a?os muestran un cambio notable, aunque todav¨ªa vemos m¨¢s declaraciones de intenciones que compromisos reales con el producto, mientras el productor contin¨²a donde siempre, siendo el ilustre desconocido de la historia. Muy pocos est¨¢n dispuestos a mostrarlo. Aqu¨ª como all¨ª, en la vieja Europa, casi nadie hace p¨²blico el nombre de unos proveedores que tienen caras, nombres y apellidos. Me sorprende que no los anuncien. No imagino otra figura m¨¢s heroica para un sector que vive abonado a la ¨¦pica y la soflama, que la de quienes garantizan la supervivencia de las piezas fundamentales de la despensa, pr¨¢cticamente a cambio de nada.