Historia de un descre¨ªdo

Aquel d¨ªa, Davide Oldani subi¨® al escenario de Madrid Fusi¨®n obligado por un encargo no deseado. Llegaba para presentar su trabajo en DO ¡ªlo etiquetaban como cucina povera y se traduc¨ªa en un men¨² del d¨ªa de menos de 11.50 euros y un men¨² degustaci¨®n de 32; era enero de 2007¡ª pero se hizo notar el peso de los patrocinadores de la subasta de trufa blanca que el congreso celebra desde el primer a?o. Tienes que hacer una receta con trufa blanca, le dijeron, y cumpli¨®, aunque claramente a disgusto, incluyendo un sufl¨¦ de trufa entre los tres platos que entonces cocinaba en vivo cada ponente. Ten¨ªan una hora sobre el escenario y no hab¨ªa empezado la fiebre de los v¨ªdeos publicitarios que suplant¨® a la cocina en los congresos gastron¨®micos. Creo que eso arranc¨® aquel a?o o el siguiente, cuando Mart¨ªn Berasategui dedic¨® su ponencia a mostrar una proyecci¨®n que recog¨ªa uno a uno los platos que hab¨ªa desarrollado en los ¨²ltimos a?os; o tal vez fuera durante toda su carrera, porque el ir y venir de dispositivas se alarg¨® la hora completa.

M¨¢s informaci¨®n

El cocinero, el producto y el productor

La cocina de Leo Espinosa

La profesi¨®n del silencio

La preparaci¨®n de Oldani fue perfecta, el sufl¨¦ subi¨® en el horno como est¨¢ mandado, y cuando lleg¨® el momento culminante, hundi¨® una cuchara sopera en lo m¨¢s alto, se agach¨® a oler el aroma que escapaba por la abertura, levant¨® la cabeza y lo tir¨® a la basura. ¡°Lo ¨²nico que aporta la trufa blanca es aroma y ya lo ha hecho; no vale para nada m¨¢s¡±, concluy¨® antes de seguir con lo que le hab¨ªa llevado hasta all¨ª, que era mostrar un trabajo que se manejaba, precisamente, en el terreno contrario. Desde el escenario fuimos testigos del inc¨®modo silencio de los patrocinadores, subrayado por el murmullo que se levant¨® entre el p¨²blico. La trufa blanca era uno de los santos griales de la ¨¦poca y pocos se hab¨ªan atrevido a cuestionarla en un foro culinario.

Dos a?os despu¨¦s, El Bulli insisti¨® en la idea. Abr¨ªa primavera y verano desde que adopt¨® la temporada de seis meses, salvo aquellas dos temporadas, en las que dio un giro radical hacia oto?o e invierno, buscando nuevos productos con los que trabajar, sobre todo caza y trufas, dando lugar a una secuencia dedicada a la trufa blanca. Una copa con unas l¨¢minas de trufa, solo para olerla, como primer paso, y una preparaci¨®n a?adida ¡ªcreo que eran unos ?oquis, aunque no tengo la certeza¡ª para confirmar que en la boca desparec¨ªa todo lo que la nariz anunciaba. El juego mostraba el desdoblamiento de personalidad de un mito culinario que se me antoja tirando a mentiroso, m¨¢s respaldado por el precio que por las prestaciones. Es uno de los argumentos preferidos de quienes entienden la cocina como un escaparate; imprescindible en estos d¨ªas de comidas y cenas concebidas para dar en todo el hocico a instagramers, suegras y cu?ados.

No soy muy de mitos eternos de la gastronom¨ªa, por si no se han dado cuenta, aunque consagremos uno cada a?o; la eternidad es cosa de anteayer cuando se arrima a la cocina. Mi primera carne de wagyu me lleg¨® en el teppanyaki del Hotel Okura, en Tokyo. Ten¨ªan derecho a llamarle Kobe, que es donde se hab¨ªa criado el bicho ¡ªel origen es un argumento¡ª y el nivel de infiltraci¨®n era de los que hoy pondr¨ªamos entre el 11 y el 12. Debi¨® ser a finales del pleistoceno porque para entonces, m¨¢s all¨¢ de Jap¨®n, el wagyu solo se criaba en Australia y Nueva Zelanda. Hab¨ªa escuchado algo sobre su naturaleza, aunque no demasiado, y cuando vi el precio en un supermercado se me encogi¨® la billetera durante una semana. Llegados a la mesa, me pareci¨® una carne mona; mucha textura y poco m¨¢s. Los japoneses, que son listos como nadie en la cocina, la pasaban por la plancha, dej¨¢ndola m¨¢s bien cruda, para aprovechar la delicadeza de la carne y preservar su escaso sabor. Aqu¨ª le aplicamos las t¨¦cnicas de tortura m¨¢s sofisticadas: tartar, parrilla, cocciones a baja temperatura... O cualquier burrada de ¨²ltima moda. Es mi sugerencia para esta Navidad, infalible para dejar planchado a medio Instagram: wagyu con trufa blanca. Lo m¨¢s de lo m¨¢s.