Mosc¨², siglo XIX. Cuando la ensaladilla rusa llevaba caviar y carne de urogallo

La personalidad de una cocina se subraya tanto social como geogr¨¢ficamente. La raz¨®n se?ala que no deber¨ªa comerse igual en la localidad costera chilena de Iquique que en la ciudad china de Urumchi, enclave que acredita ser el punto m¨¢s alejado del mar de todo el planeta. Pero lo que la l¨®gica no alcanza lo conquistan otro tipo de impulsos, ya sean econ¨®micos, pol¨ªticos o sociales. As¨ª, el comercio pone a disposici¨®n de un iquique?o y de un urumchiano productos parecidos. Poco importa estar en Tanzania, C¨¢diz o San Francisco, los supermercados estrechan las distancias.

Los l¨ªderes de la antigua URSS mezclaron las diferentes cocinas tradicionales de las naciones que integraban la federaci¨®n de rep¨²blicas socialistas para dar forma a lo que se conoci¨® como ¡°cocina sovi¨¦tica¡±. Poco importaba que el m¨¦todo abarcase una extensi¨®n de m¨¢s de 22 millones de kil¨®metros cuadrados y 15 pa¨ªses. Lo urgente era lograr un alto nivel de igualdad entre el proletariado, la principal clase social, y la alimentaci¨®n era una herramienta esencial para lograrlo. Al grito de ¡°sin esclavitud en la cocina¡± se arm¨® una restauraci¨®n p¨²blica que permit¨ªa a la ciudadan¨ªa almorzar fuera de casa, en los centros de trabajo, instituciones y barrios por un m¨®dico precio. La obstinaci¨®n de las autoridades por uniformizar la alimentaci¨®n implant¨® un modelo est¨¢ndar que regulaba desde la cantidad de ingredientes hasta la forma de elaboraci¨®n, consiguiendo que el men¨² en las ciudades de Kiev y Vladivostok, separadas por m¨¢s de 9.000 kil¨®metros, fuera pr¨¢cticamente el mismo. Una de esas recetas que se simplificaron y abarataron fue la Stol¨ªchnaya, nuestra ensaladilla rusa, que en su traducci¨®n sovi¨¦tica sustituy¨® los ingredientes sofisticados por guisantes, pepinillos encurtidos, algo de salchicha y mucha mayonesa.

La comida, m¨¢s all¨¢ de la funcionalidad, entrelaza significaciones, a la vez que revela deseos y acent¨²a jerarqu¨ªas que se manifiestan con el consumo de alimentos y bebidas a los que se les ha conferido, por uno u otro motivo, un valor. Y ah¨ª est¨¢ para record¨¢rnoslo ese episodio de 2015 en el que Putin y Berlusconi descorcharon una botella de vino de Jerez de la Frontera de 1775 en Crimea, 151 a?os despu¨¦s del nacimiento del abuelo paterno del mandatario ruso, Spiridon Ivanovich Putin, que sirvi¨® de cocinero a las ¨®rdenes de Lenin y despu¨¦s de Stalin en una de las dachas del ¨¢rea de Mosc¨².

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Un par de d¨¦cadas antes, alrededor de 1860, el chef Lucien Olivier abri¨® en Mosc¨² el restaurante Hermitage. Su plato estrella, la ensalada Olivier ¡ªuna versi¨®n sofisticada de la ensaladilla rusa¡ª se convirti¨® en uno de los m¨¢s solicitados entre su elitista clientela. La receta exacta se perdi¨®, pero se sabe que integraba carne cocida de urogallo, perdiz o venado con capas de caviar y caldo en gelatina, junto a colas de cangrejo, lengua de ternera, huevos duros y patatas cocidas, ratificando la idea de que la mesa tambi¨¦n es un term¨®metro que mide supremac¨ªas y poderes. La receta se populariz¨®, acomod¨¢ndose sobre cualquier base de ingredientes cocidos y ali?ados con mayonesa. Su f¨®rmula se revisit¨® incluso en la trinchera ideol¨®gica, como revela el cambio de nombre tras la guerra civil espa?ola, pues de ensaladilla rusa pas¨® a denominarse ¡°ensaladilla nacional¡± o ¡°ensaladilla imperial¡±, para evitar su asociaci¨®n con el comunismo.

Poco importa la legitimidad con que se dote a la ortodoxia, a la fidelidad de una elaboraci¨®n o al valor y jerarqu¨ªa de los alimentos que la componen. Al menos, esto es lo que me sugiere a m¨ª la ensaladilla rusa, que tiene tantas versiones como cocineros profesionales o aficionados la elaboran. Quiz¨¢s este y no otro sea el aut¨¦ntico valor de la cocina: la capacidad de desplegar diversidad e inventiva ajustada a los medios y deseos de cada uno. La potestad de enriquecer la pluralidad de forma creativa.

Ensalada de naranjas y bacalao

Valor nutricional

La naranja aporta 38 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto. Es una gran fuente de prote¨ªna, con 21 gramos por cada 100 de porci¨®n comestible. Tambi¨¦n contiene gran cantidad de fibra, vitamina C, B12 y B6.