Francia tiene dos nuevos restaurantes tres estrellas Michelin

El chef Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, ha regresado al firmamento gastron¨®mico al obtener por tercera vez tres estrellas Michelin. La gu¨ªa gastron¨®mica que dio a conocer este lunes sus estrellados franceses tambi¨¦n otorg¨® su m¨¢xima distinci¨®n al restaurante del Hotel du Castellet, con el chef Christophe Bacqui¨¦ al frente.

Marc Veyrat, de 67 a?os, reconocible por su sempiterno sombrero negro, fue coronado por su restaurante La Maison des Bois, en los Alpes, local con una carta con precios entre 295 y 395 euros. Una recompensa que ya hab¨ªa obtenido en dos ocasiones el chef con L'Auberge de l'Eridan y La Ferme de mon p¨¨re y que se le otorga ahora nueve a?os despu¨¦s de que tuviera que dejar de cocinar temporalmente tras un accidente de esqu¨ª y tres a?os despu¨¦s de que La Maison des Bois perdiera sus estrellas por un incendio. ¡°Tienes que tocar el fondo para darte cuenta de lo bunas que pueden ser las cosas¡±, dijo este chef autodidacta al saberse uno de los vencedores de la noche.

Michael Ellis, director internacional de las gu¨ªas Michelin, lo¨® su ¡°visi¨®n bot¨¢nica de la cocina¡±. ¡°Es dif¨ªcil hacer una cocina de car¨¢cter con hierbas, flores y plantas, pero ¨¦l lo logra¡±, declar¨®, citando entre los platos m¨¢s suculentos de Veyrat el huevo al heno de oxalis y los raviolis con verduras olvidadas.

Bacqui¨¦ y su cocina mediterr¨¢nea lograron la tercera estrella para el restaurante del Hotel du Castellet, situado cerca de Marsella (sureste), con precios que oscilan los 135-240 euros. Con dos estrellas desde 2010, este chef de origen parisino de 45 a?os es "capaz de hacer una cocina de alto rango anclada en el Mediterr¨¢neo", subray¨® Ellis, destacando su "alioli moderno, ligero, del que realiza una interpretaci¨®n sublime", pero tambi¨¦n "su trabajo con el pulpo y el pescado".

Con ambos restaurantes, el muy selecto club de tres estrellas en Francia cuenta ahora con 28 miembros, tras la reciente, e in¨¦dita, retirada de Le Suquet, en el sur, a petici¨®n de su chef S¨¦bastien Bras, que quer¨ªa dejar de figurar en la gu¨ªa debido a la "tremenda presi¨®n" que supon¨ªa mantenerse en el olimpo gastron¨®mico. La edici¨®n de 2018, que cuenta igualmente con cinco nuevos establecimientos dos estrellas y 50 restaurantes con una, recompensa sobre todo el sureste galo as¨ª como a los chefs japoneses.

Reparto de estrellas

En total, ahora son 85 los restaurantes franceses biestrellados, con cinco nuevas incorporaciones a la gu¨ªa gastron¨®mica: el centenario L'Auberge du P¨¨re Bise retomado en 2017 por Jean Sulpice; L'Hostellerie J¨¦r?me, del chef Bruno Cirino; Flaveur, de los hermanos Ga?l y Micka?l Tourteaux; y dos restaurantes de chefs nipones, Au 14 F¨¦vrier, de Masafumi Hamano, y el establecimiento ep¨®nimo de Takao Takano.

Sus compatriotas Takashi Kinoshita (Ch?teau de Courban), Ryunosuke Naito (Pertinence) y Takayuki Nameura (Mont¨¦e), reciben cada uno una estrella. "Los japoneses tienen un gran tecnicismo, una capacidad de ejecuci¨®n extremadamente precisa en cocina", subray¨® Ellis, a?adiendo que en gastronom¨ªa "Francia y Jap¨®n tienen muchas cosas en com¨²n, especialmente el respeto por el producto".

Otros chefs de origen extranjero fueron distinguidos con una estrella como el liban¨¦s Alan Geaam, el dan¨¦s Andreas Moller (Copenhague), el griego Andreas Mavrommatis, y el canadiense Noam Gedalof (Comice). Una lista en la que solo hay una mujer al frente de un restaurante tres estrellas, Anne-Sophie Pic. La prestigiosa gu¨ªa inaugura este a?o un sistema de apadrinamiento para acompa?ar a los nuevos galardonados, y precisamente ser¨¢ Pic la primera madrina. La idea es "tratar de aportarles mi experiencia para ayudarles a progresar si experimentan momentos de duda a lo largo de este a?o", declar¨® la chef.

De los 621 establecimientos distinguidos ¡ª5 m¨¢s que el a?o pasado¡ª, 508 cuentan con una estrella en la nueva edici¨®n, a la venta a partir del 9 de febrero. Una noche gastron¨®mica en la que quince d¨ªas despu¨¦s de la muerte del legendario Paul Bocuse, cuyo restaurante en el centroeste de Francia ostenta tres estrellas desde 1965, Michelin le rindi¨® homenaje en el evento celebrado en Boulogne-Billancourt, a las afueras de Par¨ªs. Unos 200 invitados al acto dedicaron una ovaci¨®n de varios minutos a quien fue considerado el padre de la gastronom¨ªa francesa.