La Gu¨ªa Michelin retira por primera vez de su lista un restaurante a petici¨®n de su chef

El pasado mes de septiembre, S¨¦bastien Bras, chef del restaurante franc¨¦s Le Suquet, pidi¨® a la Gu¨ªa Michelin que le retirara sus tres estrellas para ¡°ser m¨¢s libre¡± y, sobre todo, ¡°sentir menos presi¨®n¡±. La biblia gastron¨®mica dijo entonces que ten¨ªa que estudiar su petici¨®n y, este martes, ha anunciado que permitir¨¢ que el restaurante de Bras sea retirado de su listado, que el pr¨®ximo lunes publicar¨¢ su edici¨®n 2018.

"Nos parec¨ªa complicado incluir en la gu¨ªa un restaurante que claramente indic¨® que no quer¨ªa figurar, que no quer¨ªa formar parte de la gran familia de las estrellas Michelin", ha explicado Claire Dorland-Clauzel, miembro del comit¨¦ ejecutivo del grupo, que ha se?alado que esta es la ¡°primera vez¡± que quitan a un establecimiento a petici¨®n del mismo.

S¨¦bastien Bras ¡°indic¨® que era una decisi¨®n familiar, meditada de forma cuidadosa. ?l mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Nosotros respetamos una decisi¨®n familiar¡±, ha agregado la representante de la gu¨ªa.

A mediados de septiembre, Bras, cuyo restaurante en el pueblo franc¨¦s de Laguiole forma parte del muy selecto club de los 27 restaurantes con tres estrellas en Francia, anunci¨® que no quer¨ªa aparecer en la Gu¨ªa Michelin de 2018 ¡°en acuerdo con toda su familia¡±. Una distinci¨®n que Le Suquet logr¨® en 1999, cuando a¨²n estaba en manos del fundador del restaurante, Michel Bras, padre del actual responsable de los fogones del local. ¡°Quiz¨¢s perder¨¦ notoriedad, pero lo asumo¡±, dijo en septiembre S¨¦bastien Bras asegurando que el cliente no iba a notar diferencia alguna si aceptaba su petici¨®n.

Entonces, la gu¨ªa respondi¨® que una retirada no pod¨ªa ser autom¨¢tica, argumentando que Michelin ten¨ªa su ¡°independencia¡± a la hora de atribuir sus distinciones. Sacar a Le Suquet de la lista ¡°es una decisi¨®n que no fue f¨¢cil, tomamos un tiempo para reflexionar¡±, ha reconocido Dorland-Clauzel, que no cree que haya otros chefs que quieran seguir los mismos pasos que Bras.

¡°Hay mucha m¨¢s gente que quiere entrar en la gu¨ªa que a la inversa¡±, ha explicado. ¡°Muchos chefs se expresaron para decir que ser incluidos en la lista es un reconocimiento, un honor, un impulso enorme para el establecimiento, para la notoriedad, para su volumen de negocios¡±.

¡°Me sentir¨¦ libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin¡±, asegur¨® Bras en septiembre, para quien las visitas de los inspectores de la gu¨ªa gastron¨®mica resultaban una fuente de estr¨¦s. ¡°Somos inspeccionados entre dos y tres veces al a?o. No sabemos cu¨¢ndo (con antelaci¨®n). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada d¨ªa, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado¡±.

Antes que Bras, varios chefs franceses admitieron dicha presi¨®n y renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunci¨® que ya no pod¨ªa m¨¢s con la agon¨ªa de la perfecci¨®n y que quer¨ªa cambiar ¡°la lubina por la sardina¡± en el majestuoso Lucas Carton de Par¨ªs; y Jo?l Robuchon, hoy el cocinero con m¨¢s estrellas del mundo aunque en 1996, en plena gloria, cerr¨® las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estr¨¦s. En Espa?a, Ferran Adri¨¤ cerr¨® su restaurante tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hast¨ªo de trabajar 15 horas diarias y su necesidad de buscar otras fuentes de inspiraci¨®n. Aunque en la mente del sector de la restauraci¨®n sigue muy vivo el recuerdo de Bernard Loiseau, el chef tres estrellas Michelin que se suicid¨® en 2003 por los comentarios en la prensa sobre la "legitimidad" de que le fuera retirada una de las estrellas.