?Puede la dieta hist¨®rica de un rinc¨®n de Espa?a plantarle cara a la mediterr¨¢nea?
El pescado, el marisco y verduras que en otras partes del pa¨ªs ser¨ªan una rareza marcan la diferencia
Intento hacer memoria, pero no logro recordar el momento en el que descubr¨ª que la dieta mediterr¨¢nea era la mejor, la m¨¢s saludable, el preciso instante en el que asum¨ª que era la tradicional de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. Quiz¨¢ le¨ª el dato en los libros de Conocimiento del Medio del colegio, puede que lo escuchara en las noticias. En todo caso, la primera vez que vi el Mediterr¨¢neo fue en la adolescencia, unos mil kil¨®metros y una diferencia gastron¨®mica nos mantuvo separados hasta entonces.
No es que las diferencias entre la dieta atl¨¢ntica, la que yo hab¨ªa conocido, y la mediterr¨¢nea sean abismales. De hecho, ambas tienen mucho en com¨²n. Pero la cultura gastron¨®mica de la Eurorregi¨®n formada por Galicia y el norte de Portugal tiene entidad propia. Incluso hay quienes hablan de convertirla en patrimonio inmaterial de la UNESCO. Y sus beneficios para la salud son dif¨ªciles de obviar desde que los investigadores gallegos y portugueses buscan con ¨¦xito sus beneficios.
La pir¨¢mide nutricional de la dieta atl¨¢ntica incluye muchos productos vegetales (desde verduras y hortalizas hasta frutas, cereales, leguminosas y patatas -en Galicia se come muchas patatas-), l¨¢cteos, una cierta cantidad de carne (aunque de consumo limitado) y, sobre todo, mucho pescado y marisco. Este reparto est¨¢ muy vinculado a la historia de la regi¨®n, que ha primado una agricultura de subsistencia en peque?os terrenos.
La pir¨¢mide mediterr¨¢nea incluye en la base alimentos como el arroz, que no son muy habituales en la cocina gallega, y mueve el pescado y los mariscos a los productos que se toman de un modo ocasional, dado que carecen de la variedad tradicional a la que acced¨ªan los pescadores gallegos. En el Mediterr¨¢neo tambi¨¦n se consumen productos como el cusc¨²s y la berenjena, que no se pueden encontrar en la dieta atl¨¢ntica tradicional.
"Es m¨¢s que una dieta, es un estilo de vida", explica el catedr¨¢tico de la Universidad de Santiago de Compostela y miembro de la Fundaci¨®n Dieta Atl¨¢ntica, Felipe Casanueva. La dieta atl¨¢ntica tiene una vertiente cultural que se sustenta en "la idea de que nos gusta la cocina lenta", tanto en su producci¨®n como en su degustaci¨®n. Se come en grupo y lentamente, como se cocina.
Sacando partido de los beneficios del pescado
En la dieta atl¨¢ntica, el pescado est¨¢ muy presente; se consume varias veces a la semana. Es un producto de proximidad que hist¨®ricamente ha sido f¨¢cil de adquirir, y sigue si¨¦ndolo: Galicia es la comunidad aut¨®noma que consume m¨¢s pescado de toda Espa?a. Seg¨²n los datos del ¡®Informe del consumo de alimentaci¨®n en Espa?a 2018¡¯, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, en Galicia se consumen de media unos 29,63 kilos de pescado al a?o por persona, un 28% m¨¢s que la media de Espa?a.
A lo largo de los a?os, los estudios cient¨ªficos han asociado el consumo de pescado a una mejor salud cardiovascular, a lo que hay que sumar que los investigadores, ya centr¨¢ndose en la dieta atl¨¢ntica, han demostrado que tambi¨¦n tiene efectos positivos en el cerebro. Pero el pescado no es el ¨²nico elemento que la dieta atl¨¢ntica asume como diferencial.
En el arco atl¨¢ntico se consumen ingredientes que los comensales consideran raros fuera de su zona de influencia. Los grelos son uno de ellos. Forman parte de la familia de las brasic¨¢ceas, que agrupa verduras tan habituales en la cocina atl¨¢ntica como las nabizas. Ambos alimentos est¨¢n muy presentes en platos como el caldo o el lac¨®n con grelos. Casanueva indica que los estudios est¨¢n empezando a mostrar que los grelos podr¨ªan ayudar a prevenir algunos tipos de c¨¢ncer.
Los beneficios espec¨ªficos de estos ingredientes confluyen en una serie de mejoras generales para la calidad de vida. Como apunta la profesora del Instituto Polit¨¦cnico de Viana do Castelo, Manuela Vaz Velho, la dieta atl¨¢ntica tiene beneficios en los marcadores cardiovasculares e inflamatorios o en la mortalidad por infarto cardiovascular. Parece que la dieta atl¨¢ntica tiene un impacto positivo en la salud coronaria, en los indicadores de colesterol, hipertensi¨®n y triglic¨¦ridos, as¨ª como en las tasas de supervivencia tras un infarto.
A ello los expertos suman que las formas de cocinado tradicionales, con poco frito y mucho cocido, brasa o vapor, ayudan a mantener las cualidades de los productos. El pulpo ¨¢ feira es un buen ejemplo. Todo se hace con un par de golpes de hervido y se le a?aden los beneficios del aceite de oliva sirvi¨¦ndolo en crudo. Solo resta disfrutar.
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