¡°La cebolla y el pimiento tienen mucho az¨²car. ?Por qu¨¦ no hacer dulces con ellos?¡±

Si un chef son sus platos, Montse Abell¨¢ (Cambrils, 43 a?os) es pureza e intensidad. Es aceite, pimienta, sal, c¨ªtricos y avellanas, sus cinco ingredientes favoritos. Es el sabor de las naranjas y limones de la casa de su infancia. El de las verduras de su herencia como hija de campesinos. ¡°Me cuesta mucho hacer algo que no me guste a m¨ª¡±, se?ala. Y a ella, nombrada en 2019 mejor repostera por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa, lo que le gusta es provocar, abrir la mente de sus comensales a base de postres poco ortodoxos. Quien se sienta a la mesa de Santceloni, en Madrid, y deja hueco para el final se encuentra con un nabo infusionado en crudo en regaliz y una teja de pimiento rojo para acompa?ar el caf¨¦. Eso s¨ª, el ¨²ltimo postre, que sea de chocolate. ¡°La cebolla es la verdura que m¨¢s az¨²cares tiene junto con el pimiento. ?Por qu¨¦ no poder jugar con ello?¡±. Por qu¨¦ no. Un desaf¨ªo que Abell¨¢ lanza al aire una y otra vez cuando habla de su manera de entender la gastronom¨ªa y, en especial, la pasteler¨ªa, pese a que a veces tenga que lidiar en un primer momento con las reticencias de los clientes. ¡°A veces miran los postres y piensan: ¡®A esta chica se le ha ido¡±.

Abell¨¢ no cuenta con un pasado familiar ligado a la restauraci¨®n. Ni siquiera ve¨ªa a su madre trajinar entre fogones cuando era peque?a. La vocaci¨®n le vino de no sabe d¨®nde ¡ª?cuenta que en las visitas al dentista arrancaba las p¨¢ginas de recetas de las revistas¡ª, pero recuerda con exactitud el primer d¨ªa en que elabor¨® un plato con sus propias manos. Con 10 a?os meti¨® unas manzanas en el horno y a su padre le pareci¨® que aquel primer postre era ¡°maravilloso¡±. Despu¨¦s prob¨® a a?adir az¨²car, co?¨¢ y canela, y descubri¨® que su finalidad en la vida era ¡°provocar y hacer que la gente disfrutase¡±. Una misi¨®n en la que lleva embarcada desde los 14 a?os, cuando ingres¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Cambrils, donde estudi¨® para despu¨¦s dar el salto a Suiza con una beca. ¡°Vieron que era una mujer que quer¨ªa hacer cocina y me la concedieron¡±, comenta convencida.

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Ella fue una excepci¨®n en un mundo, el de la alta cocina, hasta hace poco casi reservado a los hombres. Algo que, en su opini¨®n, forj¨® en parte su car¨¢cter estricto ¡ª¡°o te cuadras, o te cuadran¡±, apunta¡ª, aunque, reconoce, se ha ido ¡°dulcificando¡±. ¡°Soy de campo y trabajaba en una cocina sola con 40 chicos. Los primeros d¨ªas, cuando llegaba, me daban tres besos todos. A los 15 d¨ªas, cuando me solt¨¦ con el franc¨¦s, les dije: ¡®Hasta aqu¨ª. Me dais la mano como a los dem¨¢s¡±, recuerda sobre su aterrizaje en el restaurante de Michel Gu¨¦rard. All¨ª aprendi¨® una disciplina f¨¦rrea y el respeto absoluto a las jerarqu¨ªas. ¡°El oficio de cocinero es el m¨¢s militarizado despu¨¦s del militar¡±. Ella, confiesa, de no haber sido chef, probablemente hubiese acabado en el ej¨¦rcito.

Cuando finaliz¨® el periplo franc¨¦s regres¨® a la que era su casa, al desaparecido Can Fabes del fallecido Santi Santamar¨ªa, a quien define como ¡°generoso, como un padre¡±, y con quien aprendi¨® a mimar la materia prima, las temporadas y a los productores. Tres pilares de los que nunca se ha desvinculado y que hoy rigen Santceloni, el restaurante de dos estrellas Michelin y tres soles Repsol al que lleg¨® hace 19 a?os con su marido, el chef ?scar Velasco, y en el que, ante la sorpresa de su pareja, escogi¨® liderar la parte dulce, muchas veces relegada a un segundo plano. ¡°La cocina es m¨¢s intuitiva. La pasteler¨ªa es muy rigurosa. Siempre les digo a todos los cocineros que aprendan algo de pasteler¨ªa, que si lo hacen ser¨¢n unas bestias pardas. No todos los cocineros pueden ser pasteleros, pero s¨ª todos los pasteleros pueden ser cocineros. Es la parte m¨¢s compleja, por eso mucha gente no la quiere, les da miedo¡±. Ella, formada principalmente en cocina, vio un reto. ¡°Somos el ¨²ltimo recuerdo cuando te vas de un restaurante. La traca final¡±.

Resulta casi imposible que la inspiraci¨®n sorprenda a Abell¨¢ con la guardia baja. Fuera del horario de trabajo ¡ªcomienza sobre las nueve de la ma?ana¡ª, es probable que la encuentre con un libro de cocina entre las manos o recorriendo un mercado durante las vacaciones. En casa de los Velasco-Abell¨¢, hasta los viajes en familia se planifican en funci¨®n del paladar. ¡°A m¨ª no me vas a encontrar en un resort. Primero reservamos los restaurantes y luego ya el resto¡±.

A las 12.30, una alarma interrumpe la conversaci¨®n. Una m¨¢s de las muchas que marcan los tiempos en su vida. ¡°Es la de las mousses¡±, exclama. El ritmo en cocina, a la vista desde la sala y hasta ahora casi en completo silencio, se acelera gradualmente conforme se acerca el servicio de comidas. Antes, como si se tratase de un perito, Abell¨¢ repasa una por una unas cortezas crujientes de trigo. Las que no lucen impecables se descartan. En la alta cocina no hay cabida para las imperfecciones y aqu¨ª se piensa en la tercera estrella, aunque el verdadero sue?o de Abell¨¢ queda en direcci¨®n contraria a ella: tener su propia casa de comidas.

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