El chef que convierte un cardo o una alcachofa en un bocado delicioso

Es su fotograf¨ªa de portada en Twitter, pero constituye toda una declaraci¨®n de intenciones. El perfil de Jos¨¦ Manuel de Dios, de 37 a?os, lo encabeza una imagen en blanco y negro de ¨¦l junto a Michel Bras. Para el chef de La Bien Aparecida, en Madrid, y poseedor de un sol Repsol, el franc¨¦s no es solo digno de admiraci¨®n. Su cocina creativa basada en el uso de flores y hierbas comestibles se ha convertido en una religi¨®n en perfecto equilibrio con su otro credo: las verduras. El discurso de este chef c¨¢ntabro nacido en A¨¦s se aleja de aquellos que solo cuentan ¨¦xitos. No le cuesta, por ejemplo, admitir que llor¨® pelando langostinos para bodas cuando a¨²n era un aspirante entre fogones. Tampoco que durante su paso por Francia estuvo a punto de tirar varias veces la toalla y, en una ocasi¨®n, lo prejuzgaron por considerarlo un ¡°pijo¡±. Por momentos, cuando habla de su trayectoria, su relato adquiere tintes pr¨®ximos a la sufrida vida de cocinero que describe Anthony Bourdain en su libro autobiogr¨¢fico Confesiones de un chef. Pero aguant¨®. Y lo hizo gracias al mismo motor que lo llev¨® a los 17 a?os hasta la Escuela de Hosteler¨ªa de Santander: la pasi¨®n.

Sin antecedentes familiares en la restauraci¨®n, De Dios pronuncia sin titubeos el t¨ªtulo del libro que le abri¨® una ventana a la gastronom¨ªa con may¨²sculas. Fue El mercado en el plato, de Mart¨ªn Berasategui. Entonces era solo un chaval que se esforzaba por destacar y que no dud¨® en renunciar a parte de su juventud para aprender de los mejores. Pidi¨® pr¨¢cticas en el Cenador de Am¨®s, de Jes¨²s S¨¢nchez, y pas¨® por Akelarre, de Pedro Subijana, y por El Celler de Can Roca, donde se enamor¨® de la ¡°gastronom¨ªa dulce¡±, encandilado por la anarqu¨ªa y la locura creativa de Jordi Roca. Eso fue justo antes de volver al regazo de Jes¨²s S¨¢nchez, con quien colider¨® el restaurante hasta los 30 a?os.

Pero la vida casi nunca discurre en l¨ªnea recta y en la suya se cruz¨® una novia francesa, la excusa perfecta para cambiar de rumbo y perseguir un sue?o. ¡°Sal¨ª de mi zona de confort. Romp¨ª con mi nivel econ¨®mico y de vida, y me deshice de todo¡±, rememora. Y se mud¨® a Francia, a Burdeos. ¡°Yo ven¨ªa de ser jefe de cocina y de repente empec¨¦ a ser ayudante en un organigrama militar a la francesa, donde est¨¢ todo muy delimitado y cada uno protege lo suyo con celo. No sab¨ªa hablar franc¨¦s, pero aprend¨ª a base de ca?a¡±. Cuando estaba a punto de tirar la toalla, al director del hotel donde trabajaba se le ocurri¨® preguntarle qu¨¦ necesitaba, y ¨¦l, en un arranque de sinceridad casi involuntario, respondi¨®: ¡°He venido a Francia a conocer a Michel Bras¡±. A los 15 d¨ªas estaba contratado en el celeb¨¦rrimo restaurante de Laguiole.

¡°Me he criado en una generaci¨®n en la que todos queremos ser portada de The New York Times y que hablen de nosotros¡±

De Dios ten¨ªa idealizado a Bras. Pensaba que ¡°hablaba con las flores¡± y conocerlo solo reforz¨® su fe, hasta el punto de que todos los a?os pide regresar una semana para ¡°renovar votos¡±. ¡°Cuando llegu¨¦ a Laguiole, me di cuenta de que no ten¨ªa ni idea de qui¨¦n era Bras. Present¨¦ mis respetos y el jefe de cocina me mand¨® a tomar por saco el primer d¨ªa. Yo, con 33 a?os, con un Audi TT y mis chaquetillas de 200 euros, me hab¨ªa hecho un franc¨¦s pijo y me mir¨® como diciendo d¨®nde va este¡±. A eso hay que sumarle madrugones a las seis de la ma?ana para recoger flores, jornadas agotadoras, presi¨®n, fr¨ªo y vivir en un pueblo ¡°aislado de la civilizaci¨®n¡±. El c¨®ctel perfecto para tocar fondo de nuevo. Cuando estaba a punto de hacer las maletas, entr¨® en raz¨®n al escuchar esta frase: ¡°Que sepas que, si te vas de tu sue?o, te va a estar ?persiguiendo toda la vida¡±. Decidi¨® quedarse y empez¨® a disfrutar. Cocin¨® personalmente para Bras y lleg¨® a ser el jefe de la partida de verduras, la m¨¢s importante del restaurante, la responsable de la elaboraci¨®n de su plato ic¨®nico, la gargouillou, compuesto por m¨¢s de 80 ingredientes vegetales.

La identidad como chef de este franc¨®filo declarado no se entiende, afirma, sin su paso por Bras. Fue all¨ª donde desterr¨® definitivamente la idea de que los vegetales solo pueden ser guarniciones. Una convicci¨®n que hab¨ªa comenzado a forjar junto al navarro Jes¨²s S¨¢nchez, con quien aprendi¨® que los vegetales ¡°son m¨¢gicos¡±. ¡°Michel me ense?¨® a refinar la manera de tratar la verdura, a darle protagonismo¡±, argumenta De Dios. Su cocina huye del tradicional y extendido refrito con ajo y jam¨®n, y una berenjena asada se acompa?a, por ejemplo, con un pesto de hierbas anisadas y caf¨¦, rematada por un buen pu?ado de flores comestibles. El ingrediente con el que logra el equilibrio que persigue en sus platos.

Despu¨¦s de m¨¢s de 20 a?os de amores y desamores con la cocina, De Dios tiene muy claro qui¨¦n es ahora. El chef combate desde los fogones la fugacidad de los restaurantes de moda; cuestiona la ansiedad creativa que, sostiene, se ha apoderado de los cocineros, y defiende unos procesos m¨¢s pausados, en busca de la perfecci¨®n, frente a la invenci¨®n constante. ¡°Somos muy ansiosos. Me he criado en una generaci¨®n en la que todos queremos ser portada de Apicius (una prestigiosa revista de gastronom¨ªa) o de The New York Times y que hablen de nosotros, y hay mucha gente que se frustra muy r¨¢pido¡±.

Berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y caf¨¦