Llama al fuego
Las llamas, que viven asilvestradas, se seleccionan cuando rondan los ocho meses de edad y se despostan antes de llevarlas al mercado
El plato es simple y sin la menor complicaci¨®n. Un medall¨®n de carne roja, marcada en los bordes y el interior pr¨¢cticamente crudo, como si fuera el coraz¨®n de un rosbif de carne de ternera. A un lado una mashua y bajo la carne una crema verde hecha a base de acelgas que aparece envuelta en unas hojas, tambi¨¦n de acelga, curadas en salmuera y secadas al aire como se hace con el charqui. Lo que m¨¢s llama la atenci¨®n est¨¢ m¨¢s all¨¢ de la preparaci¨®n o la complicidad de los compa?eros de viaje, en el origen de esa pieza rosada, tierna, sabrosa y brillante. Nunca lo hubiera adivinado si no me hubieran cantado el plato. Es carne de llama, un producto muy poco habitual en la alta cocina latinoamericana. Me lo sirve Juan Sebasti¨¢n en el nuevo comedor de Quitu, donde lo han cocinado a partir de uno de los m¨²sculos que obtienen al deshuesar una pierna de llama joven.
La sorpresa no llega sola. Est¨¢ tierna y jugosa, frente a la correosa textura que suele mostrar la carne de llama ¡ªbaja en grasa y con un alto contenido proteico, pero de trato complicado¡ª y, adem¨¢s, es la segunda vez que me sirven esta carne en menos de un d¨ªa. La primera formaba parte de la nueva propuesta culinaria de Alejo Chamorro en Nuema. La protagonista del plato era una fina l¨¢mina de carne que hab¨ªan curado en una salmuera de hongos y acompa?aban con yemas y amaranto. Repet¨ªa la ternura de la pieza de Quitu, aunque la presencia fuera m¨¢s liviana. Las dos cocinas m¨¢s representativas de la capital ecuatoriana coincid¨ªan, rescatando para sus men¨²s una carne con la que pocos se atrevieron hasta ahora.
Es posible que las dos procedan de animales criados en r¨¦gimen de pastoreo extensivo por las comunidades kichwa, en un cant¨®n de la provincia de Cotopaxi llamado Saquisil¨ª. Las llamas, que viven asilvestradas, se seleccionan cuando rondan los ocho meses de edad y se despostan antes de llevarlas al mercado. Lo normal es que llegue a los comedores de la regi¨®n especializados en carne de chivo; es m¨¢s barata y suele dar el pego.
La encuentro desde hace un par de a?os en los men¨²s de Quitu, aunque con resultados muy diferentes al que acabo de ver. Tambi¨¦n aparece en otros restaurantes de la ciudad, aunque siempre rodeada de un halo extra?o. La administraci¨®n equipara la llama criada de esta manera a la carne de caza y mantiene una pol¨ªtica restrictiva.
Seg¨²n las cr¨®nicas, para cuando llegaron los espa?oles solo en el ¨¢rea que ocupa el actual Per¨² pastaban entre 45 y 48 millones de cam¨¦lidos, principalmente llamas, adem¨¢s de alpacas, vicu?as o guanacos. El guanaco, parecido a la llama pero con otro pelaje y m¨¢s chico, todav¨ªa es popular en algunas zonas de Chile, por lo general convertido en charqui, esas peque?as tiras de carne saladas y secadas al sol tan utilizadas en las cocinas andinas. La alpaca tambi¨¦n es habitual en algunas comarcas del Per¨², sobre todo las m¨¢s visitadas por el turismo, y se est¨¢ haciendo notar en los comedores con pretensiones de la capital, Cuzco o el Valle Sagrado.
La llama hab¨ªa quedado en tercer o cuarto plano, arrinconada en los recovecos de la popular. Se consum¨ªa cruda en algunas ceremonias religiosas de los incas y as¨ª volvi¨® a la alta cocina, sin pasar por el fuego. El camino se abri¨® desde la cocina de El Baqueano, en Buenos Aires, con el crudo (tartar, t¨¢rtaro) de llama trabajado por Fernando Rivarola. Antes de eso hab¨ªa visto algunos intentos en Lima, pero nunca brillaron y acabaron siendo olvidados. Rivarola insisti¨® y mantuvo la llama en su carta, recreando su crudo en cada temporada con nuevas versiones, unas veces simples y otras m¨¢s alambicadas. La ¨²ltima, hace ocho o nueve meses, lleg¨® con renovados compa?eros de viaje: quinuas de tres colores ¡ªblanca, roja y negra¡ª, un crujiente de amaranto y una salsa emulsionada a partir de aj¨ª panca molido.
En Gustu (La Paz) siguieron el mismo camino, concretado hoy en un t¨¢rtaro con yema de huevo encurtida y capuchinas, y me dicen que acaba de llegar al men¨² de 99, en Santiago.
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