?A qu¨¦ saben las angulas?

Todo empez¨® con un tuit de mi querido amigo el doctor Duyos quien despu¨¦s de un ¨¢gape en Etxebarri meses atr¨¢s realiz¨® una entusiasta loa de las angulas de lomo blanco, seg¨²n sus palabras de sabor fino y textura delicada. Sorprendido de que un gastr¨®nomo de su talla hiciera una afirmaci¨®n tan categ¨®rica reaccion¨¦ a su envite con una pregunta abierta que nadie logr¨® contestarme. ?A qu¨¦ saben las angulas? A nada o muy poco, me respond¨ª a m¨ª mismo. Apenas aportan textura. Naturalmente, me faltaba convencer a Duyos, quien me hab¨ªa respondido con un elegante silencio.

De entrada, pregunt¨¦ a Enrique Bonet gerente de Angulas Roset si mediado febrero con la temporada ya casi vencida era posible conseguir angulas de ambos tipos. Su respuesta result¨® afirmativa: ¡°Tenemos en nuestros viveros angulas de lomo blanco, capturadas en el Delta del Ebro hace 10 d¨ªas. Aparte, otras de lomo negro de las costas francesas, un lote que en Roset lleva m¨¢s tiempo¡±, me dijo. A pesar de que unas y otras proceden del Atl¨¢ntico, ¨ªbamos a catar angulas atl¨¢nticas y mediterr¨¢neas en un duelo para m¨ª sin precedentes.

Despu¨¦s de varios meses intentando concertar una cita logramos reunirnos el pasado viernes. Nuestro c¨®mplice en la experiencia, el cocinero Rafa Zafra propietario del restaurante Estimar, se hab¨ªa mostrado entusiasmado con el reto. Y como ¨¢rbitro y sagaz compa?ero de mesa Benjam¨ªn Lana, amigo de ambos. A pesar de que nada m¨¢s llegar me enfund¨¦ la chaquetilla y el delantal dispuesto a contribuir a la elaboraci¨®n de las recetas, apenas tuve tiempo de participar en la cata e ir tomando fotograf¨ªas.

Dispon¨ªamos de algo m¨¢s de 150 gramos de angulas para cada uno, cocidas en Roset dos d¨ªas antes, repartidas a partes iguales entre las de lomo blanco y lomo negro, y nos animamos a condimentarlas de tres maneras diferentes. De entrada, en ensalada, ali?adas con un chorrito de aceite virgen extra suave, vinagre de Jerez y pimienta negra, que Zafra nos present¨® en los platos alineadas tras un laborioso ejercicio est¨¦tico. Las paladeamos despacio, comenzando por las blancas. Y, en efecto, ten¨ªan un sabor imperceptible. Su textura blanduzca nos dejaba en el paladar liger¨ªsimas notas a fondo de r¨ªo. Con las negras, de consistencia m¨¢s firme, los matices de tierra casi desaparec¨ªan. Tras someras reflexiones entre nosotros, pasamos a la segunda prueba.

Con anterioridad le hab¨ªa sugerido a Zafra que preparara un pilpil de cocochas de merluza muy ligero y que lo repartiera en dos sartenes independientes en cada una de las cuales introdujimos las correspondientes porciones de angulas blancas y negras emulando una idea de nuestro amigo #GorkaElGorila. Un gran plato, aunque algo pesado, donde el sabor de la salsa se sobrepon¨ªa a las propias angulas. A¨²n as¨ª, nuestras preferencias, incluido Duyos, se inclinaron por las negras, que salieron a¨²n m¨¢s reforzadas de este segundo lance.

Finalmente, llegar¨ªa mi receta favorita. Salteamos los dos tipos de angulas por separado en cantidades m¨ªnimas de aceite en el que hab¨ªamos frito previamente l¨¢minas de ajo. Como complemento, huevos fritos con puntilla provenientes de la granja Cobardes y Gallinas, excepcionales, cuyas yemas poseen la textura de tocinos de cielo. Y a modo de aderezo polvo de dientes de ajo fritos y deshidratados, la clave de un plato monumental que hace tiempo me descubri¨® Juanjo L¨®pez en La Tasquita de Enfrente. Sin duda, la gran receta de nuestro encuentro, un ox¨ªmoron en s¨ª mismo, el extravagante lujo de las angulas en contraposici¨®n a la persuasiva humildad del ajo, una conjunci¨®n de opuestos. Era lo que me faltaba para convencer a Duyos que reconoci¨® la superioridad sensorial de las angulas de lomo negro. Una opini¨®n que, al parecer, tambi¨¦n comparten los clientes de Estimar, seg¨²n nos coment¨® Rafa Zafra antes de despedirnos.

No es el momento de repetir el fascinante viaje de estos alevines de anguila desde el Mar de los Sargazos hasta el continente europeo. Ni tampoco el proceso de ennegrecimiento que sufren en la piel desde que penetran en los r¨ªos, desarrollan su incipiente columna vertebral y su lomo se va tornando negro por efecto de las aguas dulces a otras temperaturas. Mi ¨²ltima experiencia relativa a la pesca de angulas en el delta del Ebro y la cata posterior que realic¨¦ de ambos tipos con Angulas Roset la expuse en este blog justo hace dos a?os.

Al final, antes de despedirnos cuando Duyos y Lana se enteraron de que el contingente de la cata se lo hab¨ªa comprado a Angulas Roset bromearon sobre la posibilidad de que Capel las hubiera escogido para ama?ar el resultado. ?Ser¨¢ posible? Hasta ah¨ª pod¨ªamos llegar, como si yo entendiera algo de estos alevines. Menos mal que Enrique Bonet, ajeno a la prueba, hab¨ªa sido el art¨ªfice de la selecci¨®n y el env¨ªo.

?Cu¨¢l habr¨ªa sido el resultado si las blancas hubieran provenido del Atl¨¢ntico y las negras del Mediterr¨¢neo? A m¨ª no me cabe la menor duda, seguro que id¨¦ntico. Sin embargo, algo me dice que para el doctor Duyos, a quien el tema le apasiona, el debate contin¨²a abierto.

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