Paellas valencianas en Ciudad del Cabo

Ciudad del Cabo, diciembre 2019.

Acab¨¢bamos de entrar en Oranjezicht en Granger Bay (Ciudad del Cabo), atra¨ªdos por las noticias que nos hab¨ªan llegado de este mercado. Un lugar al aire libre, en la proximidad del mar, donde protegidos del sol nos aguardaban decenas de puestos de peque?os agricultores y cocineros aficionados que, atrincherados tras sus respectivos mostradores, expon¨ªan panes, frutas, verduras frescas, aceites de oliva, mieles, huevos camperos y productos l¨¢cteos. A un lado y otro, puntos de venta de hamburguesas, de dulces y helados, de bocadillos, pizzas, guisos y especialidades ¨¦tnicas de diferentes procedencias. Alimentos crudos y cocinados de producci¨®n local arropados por mensajes radicales, fieles al respeto por el medio ambiente, la defensa de los productos de temporada y los alimentos de proximidad. Seg¨²n los organizadores un esfuerzo por estrechar v¨ªnculos entre la agricultura ecol¨®gica y el patrimonio cultural de la ciudad.

De forma s¨²bita en un recodo del itinerario descubr¨ª a dos cocineros que cuidaban de grandes paellas. A su alrededor, colas de clientes dispuestos a degustar aquellos arroces. ?Arroces en paella? ?Paellas? La pizarra que anunciaba sus especialidades dejaba claro sus ingredientes y precios. Valenciana: pollo de corral; chorizo; pimientos dulces y jud¨ªas verdes (4,60 euros). Seafood: mejillones de la costa, langostinos tigre, calamares y guisantes de jard¨ªn (5 euros). Mixta: elaborada con lo mejor de las dos anteriores (5 euros).

?Paella valenciana con chorizo? La curiosidad me pod¨ªa, hice cola y solicit¨¦ una raci¨®n que me sirvieron en cajita con una cuchara de madera. La prob¨¦ con cierto recelo y me sorprendi¨® aquel arroz agradable, con el punto de cocci¨®n adecuado, la grasa justa y el contrapunto s¨¢pido del pollo y el chorizo. Bastante mejor que muchas de las que me encuentro al cabo del a?o. Nuestra conversaci¨®n con ambos result¨® fugaz pero reveladora. Les felicitamos por su trabajo y sonrieron. ¡°Hemos viajado por Espa?a en varias ocasiones, conocemos su pa¨ªs y somos muy exigentes a la hora de seleccionar los ingredientes, empezando por el arroz y el aceite de oliva¡±, nos comentaron.

?De d¨®nde procede el arroz? ¡°Lo compramos en Sud¨¢frica, es espa?ol, pero no recordamos la marca¡±, me respondieron. Del chorizo, de origen riojano, me abstuve de hacer comentarios. Nada m¨¢s lejos de mi intenci¨®n que cuestionarles la presencia de este embutido de ¨¦xito internacional cuyas exportaciones aumentan de forma vertiginosa. A grandes rasgos, el trabajo de aquellos cocineros a miles de kil¨®metros de nuestro pa¨ªs era encomiable.

Una vez en Espa?a le remit¨ª las fotograf¨ªas a mi amigo Eduardo Torres, alma de Molino Roca, un sabio en la materia. Su respuesta fue fulminante: ¡°A la vista de las fotos te puedo asegurar que el arroz es de la variedad maratelli, oriundo de Italia, aunque plantado en Huesca. Lo comercializa en Sud¨¢frica el grupo Herba bajo la marca La Fallera. Tus fotograf¨ªas son fant¨¢sticas, im¨¢genes semejantes me ponen la piel de gallina. Te puedo llevar a rincones en Valencia donde no llegan a ese nivel ni de lejos.¡±

D¨ªas despu¨¦s, navegando por las redes sociales tropec¨¦ con la fotograf¨ªa de una paella de estos simp¨¢ticos sudafricanos cuya cuenta en Instagram @gustopaella, almacena decenas de im¨¢genes. No se trataba de simples aficionados, en absoluto, sino de cocineros que preparan arroces en paella para fiestas, partidos de rugby y eventos privados en Sud¨¢frica. Algunos m¨¢s barrocos y recargados de la cuenta, es cierto. Incluso, presumen en su web de haber elaborado varias paellas de mariscos para 80 invitados en la residencia del C¨®nsul General de Espa?a en Ciudad del Cabo, Ignacio Garc¨ªa-Valdecasas.

Hace a?os, censur¨¦ con dureza la paella que se sigue preparando todos los fines de semana en el Coven Garden de Londres: Una paella londinense paso a paso. En aquel entonces una receta disparatada. Hoy, pretendo rendir homenaje a cocineros como los que integran este grupo que, a su manera, divulgan la cocina espa?ola de forma seria. ?Y si mis amigos de Wikipaella ampliaran su radio de influencia y frente a tantos ¡°arroces con cosas¡± que deambulan por el mundo distinguieran los arroces en paella serios y no estrafalarios?

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