?C¨®mo est¨¢n m¨¢s ricas las anchoas?

Desde diciembre pasado conservaba en mi nevera una lata de Anchoas Sanfilippo que acabo de descorchar como si se tratara de un champagne de a?ada. El envase conten¨ªa ocho piezas embadurnadas en sal con m¨¢s de seis meses de curaci¨®n, cuyo peso escurrido?¡ª 380 gramos¡ª ven¨ªa rese?ado en el envase junto a otros datos adicionales: ¡°Anchoas en salaz¨®n. 'Alla vera carne'. Campa?a de primavera 2019. Consumir preferentemente antes de 16/12/2020. PVP: 19,50¡±. Es decir, 2,43 euros cada pieza, en bruto, sin limpiar con sus lomos embadurnados en sal y por supuesto, sin aceite de oliva.

Aquellos que consideran que las anchoas son caras deber¨ªan realizar alguna vez el proceso que yo he seguido esta ma?ana, tarea bastante abreviada en relaci¨®n con las operaciones que llevan a cabo las fabriquitas artesanas. Las he enjuagado cuidadosamente bajo el grifo, he cortado sus colas y espinas ventrales y dorsales con tijeras y, cuando me dispon¨ªa a sobarlas con un trapo seco, he decidido transgredir la norma y poner en pr¨¢ctica el sistema que observaba el desaparecido y brillante hostelero c¨¢ntabro V¨ªctor Merino en su clausurado restaurante Cabo Mayor, un hito en la cocina del pescado en Madrid en la pasada d¨¦cada de los ochenta. Durante dos horas las he sumergido en un cuenco cubiertas de leche rebajada con agua. Al final las he limpiado meticulosamente antes de secarlas y rociarlas con un AOVE suave, aun a sabiendas que dejaba por imposibles algunas espinas m¨ªnimas adheridas.

Mientras me hallaba en plena tarea he decidido preparar el aperitivo que Jaume Subir¨®s, yerno del gran Josep Mercader, me ofreci¨® un d¨ªa en el Hotel Ampurd¨¢n de Figueras con las raspas de las anchoas de La Escala, tal y como lo hac¨ªa su suegro. Tras retirar sus diminutos espinazos y pasarlos por harina los he frito durante segundos en aceite limpio. Doy fe de que la textura corruscante y el sabor salino de estas fr¨¢giles cortezas merecen la pena.

?Ganan o pierden las anchoas remojadas en leche? Se hidratan, merma su contenido en sal y se tornan m¨¢s suaves y jugosas. Depende de c¨®mo se vayan a servir en la mesa. En ocasiones las prefiero as¨ª, en otros momentos no me convencen tanto.

En julio de 2015 en compa?¨ªa del cocinero Jes¨²s S¨¢nchez (Cenador de Am¨®s) visit¨¦ las instalaciones de Anchoas Sanfilippo una de mis favoritas en Cantabria. Quien desee saber de anchoas vale la pena que pinche este enlace; los comentarios de Nacho Sanfilippo no tienen desperdicio. Recupero una de sus frases: ¡°Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas¡±. En septiembre de ese mismo a?o fue Ricard Camarena quien me guio hasta Anchoas L¨®pez, en Valencia, donde el maestro artesano Rafa L¨®pez madura, procesa y ofrece partidas excepcionales del Cant¨¢brico. Recomiendo abrir este segundo enlace al que sumo algunas de sus respuestas.

?Qu¨¦ significa ¡°Alla vera carne¡±, expresi¨®n de la que tanto presumen algunas marcas? ¡°Durante la maduraci¨®n, el exceso de sal frena la salida de las impurezas de los pescados. Para un salazonero lo m¨¢s f¨¢cil es abusar de la sal, aunque los resultados desmerezcan. La expresi¨®n ¡°Alla vera carne¡±, se aplica a las anchoas que se han curado con la sal justa, carne con carne sin apenas sal entremedias.¡± Para entender su significado vale la pena ver este v¨ªdeo grabado en Anchoas L¨®pez.

?Y las anchoas mariposa? ¡°Son aquellas que despu¨¦s del proceso de salaz¨®n y una vez preparadas se presentan unidas por la cola. No me convencen, prefiero los filetes sueltos y limpios. No me gusta que incorporen desperdicios que no se comen,¡± apostill¨® L¨®pez

?C¨®mo te parecen mejores? ¡°Si son buenas, ni siquiera con aceite, cuantos menos agentes externos mayores posibilidades tendremos de apreciar todos sus matices¡±.

Me entusiasman las anchoas, pero de pocas formas. Disfruto de su sabor en compa?¨ªa de pan blanco tostado frotado con tomate y aceite de oliva y, sobre todo, con pan untado de mantequilla. Incluso, trituradas y convertidas en mantequilla de anchoas, esa adictiva pasta untable que preparan en Cenador de Am¨®s y en Pan de Cuco, ambos en Cantabria.

Ignoro los motivos por los que armonizan a la perfecci¨®n con esta grasa, pero es indiscutible. Que nadie me recuerde ahora que los primeros anchoeros sicilianos que iniciaron esta industria en Cantabria en el XIX conservaban sus anchoas en mantequilla y aceite de oliva, seg¨²n los casos, tal y como rese?a el libro Historia de los Salazoneros Italianos en Cantabria. Estoy convencido de que lo hac¨ªan m¨¢s por la dudosa calidad de los aceites de oliva de la ¨¦poca que por sus posibles afinidades gastron¨®micas. Aparte de las famosas Gildas, no recuerdo ninguna otra preparaci¨®n que me haya encandilado a excepci¨®n de las anchoas con yuba (piel / nata de soja) que sirve Albert Adri¨¤ en Pakta.

?Y los populares matrimonios? No los rechazo, pero no me convencen. Juntar en un solo bocado el mismo pescado (Engraulis enchrasicolus), preparado de dos maneras diferentes, en salaz¨®n y en vinagre, desnaturaliza los sabores de ambos. Y eso a pesar de que no desentonan en ciertos nigiris de la cocina japocastiza.

Mis amigos me preguntan a veces por mis marcas favoritas. Lamentablemente solo puedo citar las que me han convencido en los ¨²ltimos meses: Anchoas Sanfilippo; Anchoas L¨®pez; Conservas Nard¨ªn ; Maisor y Don Bocarte.

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