Cuatro recetas de pan para amasar una vez y comer toda la semana

Es uno de los primeros panes que aprendió a hacer el leonés Daniel Flecha. Su principal característica es que la harina y el agua pasan por un largo proceso de autolisis, de al menos entre 6 y 8 horas. Esta técnica, que permite al pan presumir de las mejores propiedades organolépticas y una conservación superior, consiste en mezclar en un bol la harina y el agua antes de dejar reposar la mezcla toda la noche en un lugar fresco. A la mañana siguiente, el gluten estará casi formado y será más fácil incorporar la sal y la levadura. También nos ahorramos amasado. De hecho, está bien saber que, como regla general, el reposo amasa. O sea, que alternando amasado con descansos nos ahorraremos trabajo en la elaboración de cualquier pan.

Cuando la masa no se pegue (poner un poco de aceite de oliva en el bol ayuda) y tenga una textura fina y homogénea, le daremos la primera fermentación, que concluye cuando ha doblado su volumen. Luego se vuelca y se corta por la mitad para poder dar forma a dos roscas, que se consiguen haciendo un agujero con los dedos en el centro y ampliándolo poco a poco. Espolvoreamos la harina sobre un trapo y dejamos reposar el pan (puede ser en un formato distinto del de la rosca). Conviene tener claro que cuanto más grandes son las piezas mejor se conservarán, de ahí que "antiguamente las hogazas tenían un formato grande, lo normal eran la de 2 y 3 kilos", comenta Flecha.

Antes de meterlo en el horno a una temperatura de 250ºC le hacemos unos cortes para que se genere una buena greña y lo colocamos en una bandeja. Al meterlo en el horno, está bien “aliviar” el golpe de calor poniendo agua en un recipiente para que genere vapor, o rociando las paredes del horno con un espray. También es importante que el calor venga de abajo al principio. Pasados unos 10 minutos, se baja la temperatura a 210ºC y se hornea unos 45 minutos. Y ya tenemos más contenta la despensa (que en el contexto actual tiene necesidades particulares).

El panadero peruano John Torres, toda una autoridad en la alta gastronomía española, propone un pan de aceite para acompañar cualquier comida, hacer un bocadillo o incluso una masa de pizza o focaccia italiana. Se trata de una receta tradicional que ha conseguido conquistar a chefs de la talla de Martín Berasategui, Jesús Sánchez y Roberto Cabrera, viejos conocidos de este panadero ligado a la restauración madrileña. Si no tienes los dos tipos de harina de la receta, no te apures; puedes usar 1 kilo de la que tengas en casa.

Para hacer este pan hay que preparar una masa madre que necesitará al menos 12 horas de fermentación en la nevera, por lo que hay que hacerla el día anterior. Para obtener los 500 gramos se mezclan los ingredientes dentro de un bol hasta que queda una mezcla uniforme. Antes de meterlo dentro de la nevera, lo cubrimos con un papel film.

Al día siguiente, cogemos medio kilo de la masa e incorporamos el resto de ingredientes de la receta, que hemos mezclado en un bol. Cuando está todo mezclado se incorpora el aceite (este producto se puede congelar, ahora que no podemos bajar tanto al súper). Luego se amasa en intervalos de 5 minutos seguidos de un descanso, hasta tener una masa lisa y homogénea. A continuación, boleamos 4 piezas de 550 gramos y las dejamos descansar en un lugar fresco durante media hora, cubriéndolas con una bolsa de plástico o un papel film. Pasado este tiempo, las aplastamos un poco con los dedos hasta conseguir panecillos de unos 25 centímetros de diámetro, presionando fuerte con los dedos por los laterales y por el centro para hacer unas hendiduras. Las volvemos a cubrir y las dejamos reposar en una bandeja a temperatura ambiente. Sabremos que han fermentado correctamente cuando doblen su tamaño, tras unos 40 minutos o 1 hora a unos 28ºC.

Solo queda barnizar cada pieza con un poco de aceite (seamos generosos) y coronar con un poco de sal gorda, orégano, romero o cualquier otra especia que nos inspire. Las metemos en el horno, que antes habremos precalentado durante 20 minutos a unos 230ºC, y en unos 12 o 15 minutos estarán listas. Si el pan no tiene un delicioso color dorado pasado ese tiempo, espera un poco más.

Es una revisión de un clásico de la provincia de Alicante que se consume en todo Levante, una receta que enamorará para siempre a los devotos del brioche. El maestro panadero Jesús Machí, al frente del Horno San Bartolomé, explica que primero se mezclan todos los ingredientes y no se amasa hasta que todos los líquidos se hayan unido a la harina. Luego se tapa y se deja reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, se le hacen unos pliegues como quien está doblando unas sábanas, se vuelve a tapar y se deja reposar otra media hora. Ya estará prácticamente amasada, solo faltará hacer nuevos pliegues y dejarla reposando durante hora y media.

Después, sacamos la masa del recipiente y hacemos bolitas de unos 150 gramos. Las colocamos en una bandeja con papel de cocina para que no se nos peguen y, 3 o 4 horas después, precalentamos el horno a 200ºC. Cuando esté a punto, pintamos con huevo cada pieza, le echamos un poquito de azúcar por encima, las metemos en el horno y en cuestión de 16 o 18 minutos estarán listas. Ten en cuenta que dentro del horno van a crecer un poquito más y que sabrás cuándo está listo el panquemao porque habrá adquirido un color dorado oscuro.

Partiendo de técnicas ancestrales, conseguirás un pan muy saludable para el que se requiere muy poco amasado y que prácticamente no pide levadura (ni masa madre). El vitoriano Txema Pascual, formado en obradores de Francia, Alemania y Suiza, propone hacer en casa este pan sabroso y duradero a través del método respectus panis. Consiste en poner en un bol la harina, la sal y la levadura, y removerlo todo para que se mezcle bien. Se añade el agua y se le da vueltas con una cuchara hasta que desaparece la harina. Entonces se tapa y se deja reposar media hora. Cuando volvamos a verlo nos daremos cuenta de que ya empieza a parecerse a una masa.

Sin necesidad de amasar previamente, se pliega varias veces, como si de un folio se tratase, y se repite la operación unas tres veces, con un intervalo de una media hora entre una y otra. Cuando hayamos terminado, lo dejamos reposando nuevamente. Al día siguiente comprobaremos que ya está bien fermentado, así que dividiremos esa masa de unos 800 gramos en dos moldes de 400 gramos. Hacemos una especie de churro con cada una de las piezas y las insertamos en los moldes. Lo dejamos resguardado del aire durante otras 2 horas y lo metemos en el horno a 240ºC, sin olvidarnos de echar un poco de agua con una jarra en la parte inferior antes de cerrar la puerta. Cuando hayan pasado 10 minutos, lo bajamos a 180ºC, que será ya la temperatura final de cocción. En unos 40 minutos ya lo tendremos horneado.