C¨®mo conservar el pan (y qu¨¦ hacer si se queda duro)

Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Esta p¨¦rdida tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producci¨®n primaria y la industria a la distribuci¨®n y los consumidores.

Los productos desechados no solo suponen un gasto econ¨®mico, sino tambi¨¦n de recursos, suelo, energ¨ªa, productos qu¨ªmicos y materiales necesarios a lo largo de la cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la poblaci¨®n se conciencie de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permit¨ªrnoslo, el planeta no puede.

Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que m¨¢s podr¨ªa reducir el incremento de gases de efecto invernadero. Estas p¨¦rdidas se reparten de igual medida entre la industria, la distribuci¨®n y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qu¨¦ se estropea y c¨®mo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto.

Hay que distinguir tres tipos de panes en cuanto a su deterioro: los secos (como los tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra.

Barras: ambiente seco y nada de pl¨¢stico

En Espa?a los m¨¢s consumidos son aquellos con f¨®rmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco m¨¢s), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas.

Estos panes se estropean r¨¢pidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones ¨®ptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migraci¨®n de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece.

Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de pl¨¢stico o porque la atm¨®sfera es muy h¨²meda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de pl¨¢stico puede permanecer m¨¢s tiempo blando, pero con la corteza correosa.

Tambi¨¦n hay que tener en cuenta que los panes de mayor tama?o y formas redondeadas, como las hogazas, tardan m¨¢s en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran m¨¢s lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen m¨¢s r¨¢pidamente.

Adem¨¢s del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almid¨®n que forma la miga sufre modificaciones que tambi¨¦n contribuyen al endurecimiento del pan. Estas reacciones se conocen como retrogradaci¨®n y se producen de manera progresiva tras el horneado.

Existe una retrogradaci¨®n r¨¢pida que ayuda a formar la miga (paso del pan reci¨¦n salido del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra m¨¢s lenta que endurece progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero siempre se produce. Este proceso se acelera con el fr¨ªo, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. Tambi¨¦n debemos saber que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzim¨¢ticas y productos que se generan.

En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en dep¨®sitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente fr¨ªas. Y siempre se conservar¨¢n durante m¨¢s tiempo los panes de mayor tama?o y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

Molde: mejor fuera de la nevera

Los panes blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad, que no difiere mucho de la de la miga y por lo tanto el exterior no es crujiente. Dentro de este grupo est¨¢n los panes de molde, los de hamburguesa y perritos y algunos dulces, como los brioches.

Si se conservan al aire estos se pueden secar, pero guardados en una bolsa de pl¨¢stico cerrada conservan su humedad y su ternura. Como en el caso de los panes crujientes, tambi¨¦n se producen reacciones de retrogradaci¨®n del almid¨®n, que contribuyen a su endurecimiento. Sin embargo, en la mayor¨ªa de los panes comerciales se incorporan enzimas o aditivos para ralentizar estas reacciones y alargar la vida ¨²til de los panes. La incorporaci¨®n de aceite o grasas tambi¨¦n ayuda a ralentizar este deterioro.

Una pr¨¢ctica muy com¨²n en algunos hogares consiste en guardar estos panes en la nevera, a temperaturas cercanas a los 5 ?C. El fr¨ªo contribuye a acelerar la retrogradaci¨®n del almid¨®n, y por tanto la miga de los panes guardados en la nevera ser¨¢ algo m¨¢s dura.

Al mantener la humedad, estos panes pueden enmohecerse. Aunque los industriales suelen incorporar aditivos antimicrobianos, si no se consumen en un tiempo prudencial es posible que aparezcan mohos con el tiempo. Para evitarlo hay que extremar las medidas higi¨¦nicas cuando se toca. Guardarlo en el frigor¨ªfico retrasar¨¢ la aparici¨®n de estos organismos pero, como hemos visto, endurecer¨¢ la miga.

Por tanto, como norma general, este tipo de panes debe guardarse en bolsas de pl¨¢stico cerradas, para evitar la desecaci¨®n, y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan a consumir en el periodo que establece el fabricante.

Tostadas: bolsas herm¨¦ticas

En los ¨²ltimos a?os ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida ¨²til, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre est¨¢n listos para comer.

Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material herm¨¦tico cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande.

?Se puede congelar el pan?

Uno de los h¨¢bitos m¨¢s frecuentes para conservar el pan es congelarlo. Los panes blandos, como los panes de molde, pueden congelarse sin ning¨²n problema y, tras la descongelaci¨®n a temperatura ambiente, quedan pr¨¢cticamente igual que antes. De hecho, esta pr¨¢ctica ha sido utilizada para comercializar algunos panes sin gluten, de consumo m¨¢s reducido.

Los panes crujientes pueden congelarse, pero seg¨²n la formulaci¨®n y el procesado suelen presentar problemas de descascarillado de la corteza tras la descongelaci¨®n, relacionados con las migraciones de humedad entre miga y corteza.

El mejor consejo consiste en probar a congelar los panes que habitualmente se consumen y comprobar si tras la descongelaci¨®n son aceptables, ya que este criterio var¨ªa con el tipo de alimento y el consumidor.

Tambi¨¦n es conveniente congelar el pan en trozos m¨¢s peque?os, correspondientes a una raci¨®n, para evitar descongelar una barra entera que no va a ser consumida.

?Qu¨¦ hacemos con el pan duro?

Para darle una segunda oportunidad al pan que se ha resecado o endurecido solo tenemos que tostarlo, en una tostadora o en plancha o sart¨¦n. Tambi¨¦n es posible hacerlo en el horno, pero si este es grande el gasto energ¨¦tico no merece la pena.

Al calentarlo las reacciones de retrogradaci¨®n del almid¨®n se revierten, por lo que se vuelve a ablandar, y las reacciones de Maillard que se producen generan un color tostado y un sabor agradable, siempre que no lo quememos.

Es aconsejable consumir las tostadas reci¨¦n hechas, ya que al enfriarse pierden algo de gracia, y si se conservan mucho tiempo vuelve a reorganizarse la humedad, lo que estropea el pan.

Lo que no debemos hacer es calentar el pan en el microondas, ya que este proceso contribuye a secar la humedad de la miga. Por tanto, aunque al sacarlo del microondas el pan pueda estar blando, por los cambios que sufre el almid¨®n, este se endurece r¨¢pidamente. Y la corteza nunca quedar¨¢ crujiente.