Cuatro ingeniosos usos para la parte verde del puerro y que no acabe en la basura

El puerro (tambi¨¦n llamado ajo puerro o ajo porro) pertenece a la familia de las lili¨¢ceas, un animado clan donde tambi¨¦n se encuentran hortalizas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, o flores como los lirios y los tulipanes. Muchas de estas especies presentan un bulbo grande, aunque no es el caso del puerro, cuyo aspecto se resume en un tallo largo, blanco y cil¨ªndrico formado por capas superpuestas que desembocan en hojas verdes y planas. Como tambi¨¦n sucede con la cebolla o el cebollino es rico en aceites esenciales sulfurados vol¨¢tiles y picantes.

Aunque no se sabe con certeza, se cree que su origen estar¨ªa en la Antigua Mesopotamia o el Egipto de los grandes faraones. De all¨ª pas¨® a Europa y, con el andar de los siglos y la navegaci¨®n, a todo el mundo. Tiene un sabor similar al de la cebolla, pero m¨¢s suave, ideal para realzar los platos sin molestar a quienes no toleran esa hortaliza o para quienes no quieren que un solo ingrediente anule los matices del resto.

Hay puerros de oto?o e invierno, m¨¢s gruesos y de sabor fuerte; y otros propios del verano, m¨¢s peque?os, tiernos y suaves, aunque ligeramente m¨¢s le?osos. Entre unos y otros permiten que esta hortaliza tenga presencia todo el a?o.

L¨ªmpialos bien antes de cocinar

No es de las hortalizas m¨¢s complicadas de comprar. Basta con buscar ejemplares de tallos uniformes, largos, firmes y rectos. La base es blanca y el final del puerro est¨¢ coronado por una zona de color verde oscuro, aunque en ocasiones, y por pura est¨¦tica, se venden en barquetas y cortados, de forma que todos se vean uniformes. Deben descartarse aquellas piezas amarillentas, magulladas o con grietas.

Una vez en casa y para cocinarlos, corta la ra¨ªz y las hojas. Es importante eliminar bien los restos de tierra y otra suciedad sumergi¨¦ndolo en un recipiente con agua fr¨ªa y agit¨¢ndolo suavemente para desprender cualquier elemento no comestible. Si no se va a cocinar de inmediato, mejor guardarlo sin lavar ni cortar envueltos en una bolsa o papel de cocina para preservar al m¨¢ximo la humedad. Pueden mantenerse en buen estado entre una y dos semanas. Para congelarlos, deben lavarse bien y picarlos antes de almacenar.

Mucha fibra y vitaminas

El 90,5% de este alimento es agua. Contiene pocos hidratos de carbono (3,7 gramos), apenas prote¨ªnas (1,6 gramos) y solo 24 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible. Sin embargo, es fuente de fibra soluble con acci¨®n prebi¨®tica. Esto significa que puede favorecer el asentamiento de una flora intestinal saludable. De paso, tambi¨¦n absorbe agua, facilitando la motilidad intestinal.

Entre las vitaminas destacan los folatos (96 mcg), la vitamina C (18 mg) y la vitamina B6 (0,3mg). Los folatos intervienen en la formaci¨®n de los tejidos de la madre durante el embarazo y su d¨¦ficit puede provocar problemas en el tubo neural del feto. La vitamina C, adem¨¢s de proteger a las c¨¦lulas del da?o oxidativo que causan los radicales libres, mejora la absorci¨®n del hierro. Tambi¨¦n interviene en la s¨ªntesis del col¨¢geno, una prote¨ªna necesaria para la formaci¨®n de m¨²sculos, piel, dientes y huesos. Ahora bien, para aprovechar al m¨¢ximo esta vitamina, deben consumirse en fresco o con alguna forma de preparaci¨®n donde no haya un calor excesivo que destruya parte de su eficacia. Si tienes que cocinarlos, mejor al vapor o vuelta y vuelta a la plancha que una hora borboteando en la olla. La B6 o piridoxina, interviene en el metabolismo energ¨¦tico y mantiene a punto los sistemas nervioso e inmunitario.

En tiras o en aros

No suele tener un papel demasiado protagonista, aunque su presencia es un cl¨¢sico en guarniciones, salsas, pur¨¦s o parrilladas de verduras. Hay, no obstante, una excepci¨®n: la crema vichyssoise, una crema fr¨ªa de puerro, cebolla y patata. Para cocinarlo, puedes cortarlo en juliana a lo largo o en aros. En el primer caso, pica los trozos resultantes hasta lograr otros de menor tama?o.

?Y la parte verde? Ni se te ocurra pegar un tajo y mandar esa parte del puerro a la basura. Aunque sigue teniendo el mismo sabor, al tener una textura algo m¨¢s le?osa es f¨¢cil caer en la tentaci¨®n de tirarlo. Saca partido a los euros invertidos en la compra cort¨¢ndolo en aros finitos y a?adi¨¦ndolos como topping o ali?o en ensaladas o platos de carnes. Por supuesto, tambi¨¦n puedes a?adirlo a tus pur¨¦s, caldos o a la propia vichyssoise. Una tercera receta, muy juguetona e innovadora, consiste en fre¨ªrlos hasta que queden crujientes para a?adir a perritos calientes, hamburguesas o platos de pescado. Adem¨¢s de aportar sabor, mejorar¨¢s el aspecto del plato. Y en ¨¦pocas de los concursos televisivos de cocina, la decoraci¨®n tambi¨¦n punt¨²a.