Tres cosas que la saliva hace por nosotros y no le agradecemos bastante

A la saliva le pasa como al resto de fluidos corporales: no es un tema de conversaci¨®n de buen gusto. Pero la excreci¨®n bien merece un reconocimiento, un agradecimiento, al menos, por lubricar la boca y permitirnos tragar la comida. Y, de paso, por todos los dolores que nos ahorra, los sabores que nos regala y la protecci¨®n que nos da sin pedir nada a cambio. Es exactamente lo que ha hecho el catedr¨¢tico del University College de Londres Mark Miodownik en su ¨²ltimo libro, L¨ªquidos (Cr¨ªtica, 2020), donde repasa la apasionante ciencia de los fluidos, desde el alcohol hasta el pegamento.

Por qu¨¦ el pan es m¨¢s dulce cuanto m¨¢s lo masticas

"Las gl¨¢ndulas salivares se encuentran en muchas especies y hace millones de a?os que evolucionan en los animales para todo tipo de prop¨®sitos: las tienen las serpientes, que las usan para producir veneno; y las larvas de mosca, para producir seda; y los mosquitos, que las usan para inyectar sustancias qu¨ªmicas que impiden que la sangre se coagule mientras nos la chupan. Algunas aves usan la saliva como adhesivo para construir sus nidos; de hecho, algunas golondrinas, como la salangana nidonegro, construyen sus nidos ¨²nicamente con saliva solidificada, que es el principal ingrediente de la sopa de nido de golondrina, toda una exquisitez de la gastronom¨ªa china", dice el texto. Pero no hace falta recurrir a la de la golondrina para percibir sabores intensos, siempre que nos quede algo de saliva en la boca.

Las papilas gustativas necesitan un medio l¨ªquido para que las mol¨¦culas que percibimos como sabores lleguen hasta ellas, y "esa es exactamente la funci¨®n para la que ha evolucionado la saliva", escribe Miodownik. Es lo que nos permite distinguir los distintos gustos de la comida, una capacidad que implica recibir valiosos avisos acerca de la presencia de alguna sustancia t¨®xica (parad¨®jicamente, hemos acabado usando los venenos de las plantas para dar sabor a las comidas). En un alarde de multifunci¨®n, el fluido se encarga al mismo tiempo de hacer una primera digesti¨®n en la boca, pues la saliva contiene enzimas que descomponen los alimentos; entre ellas destaca la amilasa, que transforma el almid¨®n en az¨²cares. Su trabajo no se detiene cuando tragamos el bolo, y sigue actuando en los restos que quedan entre los dientes. Basta concentrarse un poco para notar sus efectos: es la responsable de que el pan nos sepa cada vez m¨¢s dulce a medida que lo masticamos.

Tan potente como la morfina

Ni el pelaje, ni las cuatro patas ni el hocico h¨²medo hacen pensar en lo mucho que nos parecemos a los perros ¡ªo a los leones, si el lector prefiere a los felinos¡ª pero lo cierto es que, como mam¨ªferos, tenemos actos reflejos similares. Llevarnos las heridas a la boca es uno de ellos, y no es por casualidad. La experiencia deja bien claro que se curan antes en esta cavidad que en otras partes del cuerpo, y sin dejar costra. Podemos agradec¨¦rselo a la saliva, que promueve la curaci¨®n de varias maneras. Por una parte, crea un entorno h¨²medo que facilita el trabajo de las c¨¦lulas que se encargan de reparar el tejido. Por la otra, contiene varias prote¨ªnas que ayudan a dejar de sangrar. De hecho, unos cient¨ªficos holandeses han propuesto la posibilidad de desarrollar terapias cicatrizantes a partir de la saliva humana, que no es exactamente igual que la de los leones (ni que la de los perros). Seg¨²n su estudio, de los m¨¢s de 1.000 p¨¦ptidos activos de la saliva humana, la histatina 1, que relacionaron con la curaci¨®n de las heridas, solo est¨¢ presente en primates superiores.

Adem¨¢s, la saliva contiene "compuestos analg¨¦sicos que alivian el dolor dental". Las posibilidades de estas sustancias son apasionantes, a juzgar por los avances cient¨ªficos: una investigaci¨®n publicada en la revista PLOS Pathogens en 2006 hall¨® en el fluido una sustancia conocida como opiorfina, que se vincula a la felicidad y es m¨¢s potente que la morfina.

El calcio y el fl¨²or no est¨¢n solo en la pasta de dientes

Si los dentistas insisten tanto en que comamos menos az¨²car es porque, entre los 700 tipos de bacteria que viven en la boca hay algunas que se alimentan de este dulce nutriente, y "producen ¨¢cidos que atacan el esmalte de los dientes y provocan caries", recuerda Miodownik en su libro. "Por suerte, la saliva arrastra constantemente las bacterias y restablece el pH neutro de la boca", a?ade. El cient¨ªfico apunta que "la mayor¨ªa de las bebidas son un poco ¨¢cidas, entre ellas el zumo de naranja y el jugo de manzana e incluso la leche", pero el sabor es dulce por el az¨²car que contienen. Las bebidas del estilo de la Coca-Cola, escribe, suelen tener un pH de 2,5 (en una escala del 0 al 14, la acidez es mayor cuanto m¨¢s bajo es el valor, con la referencia del agua pura para un pH neutro de 7). Adem¨¢s de ser la primera barrera de contenci¨®n de las bacterias, la saliva contiene calcio, fosfato y fl¨²or. "Estos elementos se depositan sobre el esmalte de los dientes y lo reparan. Tambi¨¦n atesora prote¨ªnas que recubren el esmalte y lo protegen de los ¨¢cidos", subraya el cient¨ªfico.

Por todas estas razones, no es extra?o echar de menos el fluido. La sequedad de la boca puede ser un efecto de una enfermedad, y m¨¢s habitualmente, de la administraci¨®n de un medicamento. "Tambi¨¦n se puede sufrir de forma temporal a consecuencia del estr¨¦s o la ansiedad, como cuando uno se nota la boca seca antes de pronunciar un discurso: las gl¨¢ndulas salivares reducen la producci¨®n de saliva, la garganta se nota seca, y se hace dif¨ªcil tragar, incluso hablar". En esos casos, apunta, es poco probable que uno acceda a recurrir a excreciones ajenas, y, en caso de estar abierto a semejante posibilidad, lo cierto es que probablemente ser¨ªa in¨²til: producimos entre 0,75 y 1 litro de saliva al d¨ªa, pero es personal e intransferible: una vez fuera del cuerpo se descompone deprisa.