Cuatro venenos de las plantas con los que damos sabor a la comida, y uno que hay que evitar

"La incesante batalla evolutiva entre los organismos y sus enemigos naturales ha sido comparada con la situaci¨®n de la Reina Roja en A trav¨¦s del espejo y lo que Alicia encontr¨® all¨ª, de Lewis Carroll. En la historia, Alicia se dio cuenta de que aunque corriera tan r¨¢pido como pod¨ªa, en el mundo del espejo esto no la llevaba a ninguna parte. La Reina Roja le explica a Alicia: '?Sabes?, aqu¨ª hace falta correr cuanto puedas para permanecer en el mismo sitio'. En la biolog¨ªa evolutiva, la hip¨®tesis de la Reina Roja es la idea de que la guerra armamentista entre los organismos y sus enemigos naturales significa que ambas partes deben evolucionar continuamente solo para evitar la extinci¨®n". Esta guerra ha contribuido a escribir p¨¢ginas gloriosas de la gastronom¨ªa.

El profesor de Ecolog¨ªa Evolutiva de la Universidad de Edimburgo Jonathan Silvertown describe en este pasaje de su ¨²ltimo libro, Cenando con Darwin (Cr¨ªtica, 2019), la eterna lucha de las plantas por sobrevivir en un mundo hambriento que las asedia. En su caso, la innovaci¨®n es fabricar veneno para evitar que se las coman; en el de los animales, el objetivo es desarrollar maneras de com¨¦rselas a pesar de las defensas. Los seres humanos hemos ido m¨¢s lejos: no solo damos cuenta de m¨¢s plantas que nunca, sino que enriquecemos nuestra cocina con el sabor de estas sustancias t¨®xicas.

"Si hay alcaparras, r¨¢banos, br¨®coli, col, berros o r¨²cula en el men¨², o alg¨²n condimento como mostaza, wasabi o r¨¢bano picante en la mesa, entonces tu comida goza de los beneficios de una innovaci¨®n clave en la guerra qu¨ªmica entre las plantas y sus enemigos naturales", revela el delicioso libro de Silvertown cuando habla de los glucosinolatos. Se trata de un veneno casi exclusivo de las plantas de la orden de las Brassicales, a la que pertenecen las cruc¨ªferas, y que es t¨®xico para numerosos insectos, nematodos, hongos y bacterias.

El efecto venenoso de los glucosinolatos solo aparece cuando reacciona con una enzima que tambi¨¦n est¨¢ presente en estas plantas, a la espera de que se produzca una agresi¨®n. Cuando se mastican o se aplastan estos vegetales, la enzima es liberada y, al entrar en contacto con los glucosinolatos, libera isotiocianatos o aceites de mostaza. Estos son los responsables de los sabores amargos de las cruc¨ªferas, y tambi¨¦n del picor de alimentos como la mostaza y el r¨¢bano picante. Adem¨¢s, "tienen efectos supresores de tumores en mam¨ªferos y son ben¨¦ficos para la salud humana", apunta el profesor.

Para el sofrito, ajo, cebolla y azufre

"Todas las hierbas y las especias tienen propiedades antimicrobianas", casi lo mismo que gran parte de nuestros platos t¨ªpicos incluyen, o podr¨ªan incluir, ajo y cebolla. Estos alimentos del g¨¦nero Allium, al que tambi¨¦n pertenecen los puerros, el cebollino y otras 500 especies, se defienden de sus enemigos con una serie de compuestos que contienen azufre. Las sustancias t¨®xicas que podr¨ªan matar a un peque?o insecto son todo un reclamo para nosotros; el veneno confiere a estos alimentos los aromas y sabores sin los que nunca habr¨ªamos disfrutado de un sabroso y saludable sofrito.

De nuevo, los compuestos sulfurados se forman en el momento de manipular los alimentos. En el caso del ajo, la aliina da lugar a la alicina cuando se corta o se machaca, momento en que se libera la enzima encargada de obrar la transformaci¨®n. En el caso de la cebolla, hace falta una reacci¨®n m¨¢s para que produzca el lagrimeo tan caracter¨ªstico del bulbo. As¨ª, en crudo, no resultan sustancias atractivas, pero trata de imaginar la gastronom¨ªa espa?ola sin ajo y cebolla... puedes agradec¨¦rsela a este veneno.

Las sutilezas del sabor en un jard¨ªn de aromas t¨®xicos

Los caracter¨ªsticos aromas de las plantas de la familia de la menta, como la albahaca, el tomillo, el or¨¦gano y el romero, son fruto de unas mol¨¦culas que se llaman monoterpenos. Distintas combinaciones de diferentes monoterpenos producen aromas notablemente personales, incluso dentro de la misma planta. "Cualquier vivero razonablemente surtido ofrecer¨¢ variedades de menta con aromas a lim¨®n, manzana, geranio, jengibre, menta piperita, hierbabuena, etc¨¦tera", asegura el clarividente recorrido literario en el que Silvertown consigue que la evoluci¨®n y la gastronom¨ªa se den la mano.

Si bien los cient¨ªficos tienen claro que todas las hierbas y especias tienen propiedades antimicrobianas, por qu¨¦ existe una enorme riqueza de olores en estas plantas arom¨¢ticas no es tan f¨¢cil de explicar. ?Por qu¨¦ no desarrollar una ¨²nica mol¨¦cula superpotente que acabe con todos los enemigos? La raz¨®n es que exponer al ambiente peque?as variaciones gen¨¦ticas permite a las plantas enfrentarse a muchos enemigos distintos. Pero tambi¨¦n sucede que el trabajo de la evoluci¨®n es gradual, lo que conlleva la aparici¨®n de numerosos pasos intermedios. Por ejemplo, el tomillo silvestre del sur de Francia aparece en seis formas distintas, y su aceite esencial est¨¢ dominado por el alcanfor, igual que en Espa?a. En lo que respecta a la cocina, eso significa que el veneno de la menta es gloria en algunos postres; la hierbabuena le da un toque muy especial a ciertos potajes; marinar carne en tomillo y romero marca la diferencia en cuanto a la satisfacci¨®n de los comensales se refiere, y siempre habr¨¢ un hueco para experimentar con los matices que estas plantas aportan a nuestros platos.

La ardiente atracci¨®n por el veneno del chile

Por mucho que la ciencia pueda identificar m¨¢s y m¨¢s venenos que usamos para dar sabor a nuestros platos, hay una pregunta que no desaparece: "Desde el punto de vista evolutivo es intrigante que los qu¨ªmicos de las plantas que ahuyentan y envenenan a la mayor¨ªa de animales tengan el efecto exactamente opuesto en nosotros", plantea Silvertown. No deja al lector con la pregunta en el aire. Los responsables son los receptores TRP, que producen un impulso nervioso como consecuencia de est¨ªmulos como el calor, el fr¨ªo, la presi¨®n y ciertas sustancias qu¨ªmicas, que, en combinaci¨®n con los receptores olfativos, dan a las hierbas y a las especias su sabor caracter¨ªstico. La mostaza, el wasabi y el r¨¢bano picante, lo mismo que el ajo y el jengibre, por ejemplo, estimulan el TRPA1, que produce un cosquilleo caracter¨ªstico. El tomillo y el or¨¦gano "golpean con fuerza el TRPA1 y suavemente el TRPV1", que detecta el calor. Y si hay un veneno que produce calor ese es la capsaicina, que hemos llevado al plato con los chiles del g¨¦nero Capsicum.

La evoluci¨®n no ha borrado la capsaicina del mapa porque proteg¨ªa a las semillas de las plantas picantes de un hongo llamado Fusarium. Su ataque era m¨¢s frecuente en los ambientes h¨²medos, ya que un insecto perforaba las simientes y abr¨ªa un camino al hongo. La capsaicina tambi¨¦n protege el futuro de estas plantas de otros hongos y de los roedores, pero es ineficaz contra el (para algunos) irresistible toque que su picante aporta a la comida. Aunque, bien mirado, es innegable que no somos inmunes a los efectos disuasorios de la capsaicina. "Si alguna vez has tocado una parte sensible de tu anatom¨ªa despu¨¦s de manejar chiles, sabr¨¢s que no solo los nociceptores [un tipo de c¨¦lulas nerviosas que sienten el dolor] en la boca est¨¢n equipados con receptores TRPV1. Esta tambi¨¦n es la raz¨®n por la que la comida con chiles muy picantes quema tanto cuando entra como cuando sale de tu cuerpo", explica Silvertown.

El amargor de la patata, una se?al peligrosa

Las patatas no siempre han sido el alimento universal que conocemos hoy, una omnipresencia que debemos a su domesticaci¨®n. Las patatas silvestres eran venenosas, y era necesario someterlas a una complicada elaboraci¨®n para poder consumirlas sin riesgo. A¨²n hoy, en altitudes peruanas superiores a los 4.000 metros, crecen patatas que contienen glicoalcaloides que las convierten en t¨®xicas. Todav¨ªa se procesan con un m¨¦todo tradicional que requiere aprovechar las heladas nocturnas para congelarlas durante d¨ªas, para luego sumergirlas en agua todo un mes, para "lavar" el veneno. "Despu¨¦s son liofilizadas durante una noche, luego pisoteadas para sacarles el agua y, finalmente, se tienden al sol de 10 a 15 d¨ªas". As¨ª se obtiene el chu?o, que puede conservarse indefinidamente.

Es mucho m¨¢s sencillo deshacerse del veneno que a¨²n producen las patatas que consumimos actualmente. Cuando el alimento se expone a la luz, el tub¨¦rculo produce los nocivos glicoalcaloides, que se concentran especialmente en la c¨¢scara y las zonas lim¨ªtrofes. Afortunadamente, es f¨¢cil saber si es posible que el proceso haya tenido lugar, ya que la piel de la patata produce clorofila en contacto con la luz. O sea, que es conveniente pelar concienzudamente las patatas que presentan una coloraci¨®n verde. Respecto al sabor, baste decir que los glicoalcaloides son amargos, por lo que los aficionados a comer la patata con c¨¢scara deber¨ªan desconfiar de s¨ª mismos si perciben un inesperado toque amargo en sus platos; puede ser una se?al de que no deben comerlos.