As¨ª cambiar¨¢ el coronavirus c¨®mo tomamos las ca?as y nuestra forma de ir a los restaurantes

?ngel Le¨®n no duerme bien por las noches. Su restaurante, Aponiente (en el Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz, con tres estrellas Michelin), lleva cerrado desde que el Gobierno decret¨® la clausura de los establecimientos de restauraci¨®n del pa¨ªs para frenar la pandemia de coronavirus. Le preocupan muchas cosas, como las 62 n¨®minas que dependen de su negocio (el sector da empleo a 1,7 millones de personas en Espa?a). "Les he dicho que me voy a matar para que sigan todos¡­", suspira: "Estamos muy pendientes de los decretos, de c¨®mo funciona el mundo¡­ Yo, personalmente, no tengo problema de espacio, porque son 2.000 metros cuadrados para 35 clientes. Pero hay una cosa clara: el miedo a la pandemia, al virus. No sabemos c¨®mo abrir para transmitir la m¨¢xima seguridad. ?La gente va a aceptar ir a un restaurante tal como est¨¢ el planeta?"

El chef comparte sus temores durante un receso de la tarea que le mantiene ocupado actualmente, "la que me est¨¢ salvando". Cocina cada d¨ªa, junto a un equipo de 25 voluntarios y con el tambi¨¦n chef Juan Luis Fern¨¢ndez (L? Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera), para hacer llegar comida a lugares de la provincia de C¨¢diz en los que escasean alimentos: comedores sociales cerrados, residencias¡­ Con el respaldo de la ONG de su colega Jos¨¦ Andr¨¦s, World Central Kitchen, y el apoyo para el reparto de Cruz Roja, el equipo prepara 400 men¨²s por jornada. A las 6 de la tarde, cuando el tinglado se repliega, el cocinero llega a casa y se aferra a su segundo flotador, su hijo, de cinco a?os, "que, como todos los ni?os, nos est¨¢ dando una lecci¨®n de resistencia".

Mamparas entre mesas, grupos superreducidos, el fin de los buf¨¦s¡­

Hay quien plantea que no se podr¨¢n compartir platos, que las mesas estar¨¢n limitadas a tres o cuatro comensales, se da por hecho que habr¨¢ dos metros entre unas y otras (es una inc¨®gnita lo que suceder¨¢ con los locales m¨¢s peque?os o los que solo tienen barra), que desaparecer¨¢n los servilleteros, se prohibir¨¢n los m¨®viles sobre la mesa, los camareros llevar¨¢n Equipo de Protecci¨®n Individual (EPI), no se permitir¨¢n los buf¨¦s¡­ Ildelfonso Hern¨¢ndez Aguado, catedr¨¢tico de Medicina Preventiva y Salud P¨²blica de la Universidad Miguel Hern¨¢ndez, anota: "Es posible que tambi¨¦n sea necesario, no solo disminuir el aforo, sino instalar unas mamparas transparentes que compartimenten las zonas. Las mamparas podr¨ªan estar tambi¨¦n en las ¨¢reas de recepci¨®n, de pago o en las de contacto entre cocina y servicio. Es recomendable que se ofrezca a los clientes geles desinfectantes en diversos sitios, e incluso mascarillas, que pueden ser dise?adas por la propia empresa. Las manos de quienes atienden al p¨²blico deber¨¢n estar limpias en todo momento y en cada servicio, lo que requerir¨¢ una cobertura que permita un lavado continuo y dispositivos donde realizarlo".

?Ser¨¢ temporal o son cambios han llegado para quedarse? "Es pronto para tener certezas. Es probable que, en alg¨²n momento, volvamos a ver algo parecido a lo de antes. Pero eso depender¨¢ de la evoluci¨®n del virus, en cuanto a capacidad de transmisi¨®n y letalidad, de la disponibilidad de vacunas, de tratamientos efectivos¡­ Y, m¨¢s all¨¢ de todo eso, es posible que la intensidad de la experiencia que estamos viviendo deje inercias en nuestra vida social que requieran tiempo para volver a lo que era corriente en Espa?a", responde el exdirector de Salud P¨²blica del Ministerio de Sanidad y Pol¨ªtica Social. A su vez, muchos prev¨¦n un boom del servicio en terrazas (de hecho, ser¨¢n las primeras en operar). "Quiz¨¢ haya cierta flexibilidad en la ocupaci¨®n del espacio p¨²blico, cuando esto sea realmente posible y no aumenten los riesgos a terceros. Facilitar¨ªa las cosas a los locales de tama?o reducido".

La situaci¨®n es extrema: solo 1 de cada 10 hosteleros ha seguido con la entrega a domicilio antes de la fase 0. Y 3 de cada 10 acusan p¨¦rdidas de m¨¢s de 10.000 euros al mes, seg¨²n el estudio Impacto de la covid-19 en el sector de la hosteler¨ªa, de Makro. Distribuidores, agricultores, ganaderos¡­ Hay muchos actores implicados en la cadena. "Todos con el mismo nivel de incertidumbre", sentencia ?ngel Le¨®n.

La experiencia desnuda, sin florituras

Es una de las predicciones sobre el nuevo escenario que se anima a hacer Fernando Bay¨®n, fil¨®sofo y director del Instituto de Ocio de la Universidad de Deusto: "Nuestra cultura del ocio tiene un componente social y muy ostensible. Es el algo que se comparte, se visibiliza¡­ Viv¨ªamos bajo el paradigma experiencial. Y ¨¦ramos capaces de definir como experiencia desde una vuelta al mundo en globo al gesto de abrir una lata de alubias. Adem¨¢s, si no lo trasladabas, no val¨ªa. Creo que esta conducta hab¨ªa condicionado un crecimiento insostenible, en lo cultural y en lo social. Es el paradigma de lo ostensible frente al consumo responsable. Nos preocupa m¨¢s qu¨¦ pensar¨¢n que el disfrute en s¨ª. Quiz¨¢ ahora logremos colocar el disfrute en el mismo centro".

Para ello, Bay¨®n propone dar una oportunidad a los lugares tranquilos, en los que se pueda conversar (los bulliciosos quedar¨¢n durante un tiempo en cuarentena), "y romper ese t¨®pico tan del sur de que si no nos apretamos, no disfrutamos". Pese a que el fil¨®sofo no cree que vayamos a salir de esta siendo infinitamente mejores, s¨ª contempla la posibilidad del nacimiento de una actitud m¨¢s reflexiva en el cliente, que nos lleve a valorar el buen servicio de sala, sostenga al bar del barrio ("donde se encuentran las redes que hoy nos est¨¢n salvando") y rechace la cultura del derroche, "ahora que hemos visto la inmensa precariedad en la que se sosten¨ªa". Seremos, al menos, un poquito m¨¢s justos. Tambi¨¦n con nosotros mismos: "Priorizaremos la salud sobre el gozo inmediato", puntualiza Bay¨®n. Y a los restaurantes, les pide aprendizaje: "Esa palabra que en el mundo del vino se define como terroir y es, b¨¢sicamente, una forma de ¨¦tica. ?Por qu¨¦ importar si podemos dar valor a lo local? ?Por qu¨¦ franquiciarse cuando a¨²n no he asentado lo que tengo? Consolidemos el equipo, los recursos y los procesos para ser cre¨ªbles a los ojos del nuevo p¨²blico. Busquemos honestidad y huyamos de la impostura. Digamos no a esa cocina ostentosa en la que hasta una alb¨®ndiga de la abuela tiene que disfrazarse para salir en Instagram. Los restaurantes se han quedado desnudos en esta crisis, aunque duele mucho decirlo en un momento en el que tantos van a cerrar", reflexiona.

?ngel Le¨®n abunda en el poder de la ense?anza: "El gremio hab¨ªa perdido la perspectiva, inflando la figura del cocinero. Mi padre es m¨¦dico, y ha dedicado toda su vida a curar la leucemia. Un tipo supervanguardista: hizo el primer trasplante en Andaluc¨ªa. Y no sali¨® nunca en ning¨²n trozo de peri¨®dico. Yo le dec¨ªa: ¡®Todo el mundo conoce al chef del Mar. Y t¨²¡­ ?Qu¨¦ injustas son las cosas!'. Ahora los sanitarios est¨¢n ocupando el lugar que merec¨ªan. Espero que no se nos olvide". Como empresario, le quedan fuerzas. "Hab¨ªamos montado una locura que viv¨ªa de que la gente se cogiera un avi¨®n para venir a vernos. Tendremos que reinventarnos".

Lo que suceda a partir de ahora en bares y restaurantes tendr¨¢ su efecto en la ciudadan¨ªa, como recuerda Bay¨®n: "Son el gran laboratorio de la sociedad espa?ola, donde se mide nuestra salud social. Porque la forma de vivir el ocio tiene un alcance importante. No es lo contrario al trabajo, como se piensa, sino que marca el resto de nuestra vida, como la capacidad de realizar tareas creativas". Por eso considera tan importantes los nuevos valores que surjan en estos espacios, como el de la corresponsabilidad. "Era una pena eso de que la conciencia c¨ªvica se considerara algo europeo y aburrido. S¨ª, las placas de aforo van a dejar de ser un mero adorno¡­".

La innovaci¨®n nos salvar¨¢

"Lo lleva haciendo dos millones de a?os. ?Por qu¨¦ no iba a funcionar ahora?", reflexiona Ferran Adri¨¤ desde su confinamiento en Barcelona, donde trabaja en su proyecto Sapiens (una revolucionaria metodolog¨ªa de estudio): "Van a ser siete u ocho meses muy duros, en los que algunas empresas podr¨¢n aguantar y otras no. Y esto depender¨¢ exclusivamente de su econom¨ªa". Quiz¨¢s salgamos de esta siendo mejores gestores¡­"El 50% de pymes peque?as y microempresas no duraba m¨¢s de cinco a?os antes de la pandemia". Augura que no habr¨¢ una gastronom¨ªa dominante. Y anima a quienes puedan a consumir, consumir y consumir en cuanto los de arriba den el pistoletazo de salida. "Citando a Teresa Perales [nadadora paral¨ªmpica], cada uno es responsable de crear su propia espiral de optimismo. Y es verdad. Yo me levanto cada d¨ªa, me pongo dos o tres canciones motivantes y me digo: ?Venga, palante!". A sus colegas les pide capacidad de adaptaci¨®n. "Somos un gremio sufridor. Saldremos de esta".

Y, cuando lo hagan, ?qu¨¦ capricho gastron¨®mico se conceder¨¢n? Preguntamos a 29 profesionales del sector de la restauraci¨®n qu¨¦ es lo primero que comer¨¢n o beb¨¦r¨¢n fuera cuando las circunstancias lo permitan. Gambas, carnaza, paella¡­ En eso, no hemos cambiado. Todas las respuestas, en el n¨²mero de mayo de BuenaVida, gratis en este enlace.