As¨ª es como un cocinero que vende men¨²s a 200 euros gana un premio a la sostenibilidad

En el laboratorio de i+D de Aponiente, el restaurante de ?ngel Le¨®n en El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz), su equipo trastea con un beicon de pescado hecho con ventresca de lubina que una importante empresa de acuicultura vend¨ªa para pienso o tiraba por considerar inservible. Pronto, estar¨¢ en la carta del tres estrellas Michelin, cuyo men¨², en efecto, ronda los 200 euros por barba. Sin perder la perspectiva ("solo somos restaurantes", reconoc¨ªa Andoni Luis Aduriz en un reportaje sobre alimentaci¨®n sostenible que BUENAVIDA publicaba el pasado mes de octubre), hay formas, como la mencionada, de plantar cara a la insostenibilidad desde una cocina de alta gastronom¨ªa. As¨ª lo hace el chef gaditano, que acaba de ser galardonado por la gu¨ªa Michelin por su defensa del medioambiente.

Otras de las geniales rarezas que esperan su turno en la sala de i+D, un cub¨ªculo ocupado por probetas y perolas, son las grasas extra¨ªdas de microalgas, 100 % vegetales, que ?ngel Le¨®n conf¨ªa en hacer llegar pronto a la industria alimentaria para sustituir al aceite de palma, cuyo cultivo intensivo tiene unas nefastas consecuencias para el planeta. No es casualidad, pues, que aunque estemos en uno de los restaurantes m¨¢s famosos del pa¨ªs, el despacho m¨¢s cercano a este laboratorio sea el de Juan Mar¨ªn, asesor de medioambiente y amante de los p¨¢jaros, que se ha convertido en una especie de Sancho Panza de Le¨®n en una de las m¨²ltiples cruzadas verdes que siempre tiene entre manos, recuperar la salina San Jos¨¦, en la impresionante marisma en la que se alza Aponiente. Hacerlo supondr¨ªa ofrecer un h¨¢bitat seguro a las especies de la zona, pues los estudios refrendan que, si se construyen los esteros (unas piscinas naturales que ayudan a controlar las mareas), no hay mejor ecosistema para aves, peces, fitoplancton o cangrejos. "El restaurante nos da de comer a todos y paga las n¨®minas, pero nuestro motor sentimental es otro: servir a la Naturaleza", coinciden el hidalgo y su escudero.

Temporalidad, cercan¨ªa, trabajar con ingredientes de bajo impacto ambiental o recuperar especies perdidas, conforman parte de la estrategia de los grandes cocineros para forjar una alimentaci¨®n responsable, que respete la biodiversidad, no acelere el cambio clim¨¢tico ni destruya comunidades rurales. Esta filosof¨ªa ha llevado al cocinero gaditano a buscar lo inimaginable en el oc¨¦ano, donde asegura haber encontrado hongos. "Estamos en un 35 % del conocimiento de la riqueza gastron¨®mica que puede ofrecernos el mar", dice. Y no solo se refiere a los pescados de descarte, sino a cereales, az¨²cares, almidones¡­ "Dentro de cinco a?os no habr¨¢ pescado en Aponiente, sino otros ingredientes desconocidos del fondo marino¡¤, declar¨® hace unos meses en una entrevista. Hoy, sigue asumiendo el reto. ?Nueva incorporaci¨®n a su carta? El alga chaeto, peculiar por su in¨¦dita textura. "Es como dar un bocado a algo relleno de agua", concreta el chef, que confiesa que las plantas marinas son un ingrediente complicado para el p¨²blico espa?ol, "pues, por cultura, no nos gustan". Soluci¨®n: las introduce poco a poco y de forma disimulada, "en caldos o para guisar, aunque luego no aparezcan". Esta categor¨ªa de ingredientes es una de las recomendadas por los organismos medioambientales, "porque crecen durante todo el a?o, no requieren pesticidas ni fertilizantes y contribuyen al balance biol¨®gico del agua", afina el informe Future 50 Foods, donde no hay ¡ªpor cierto¡ª ni rastro de carne.

?ngel Le¨®n ha llevado tambi¨¦n su palabra hasta la FAO, con un discurso sobre la necesidad de diversificar el consumo de pescado. Y sorprende con lanzamientos como su inminente gama de embutidos marinos bajo una marca propia, La Dehesa del Mar. "Es una manera de aprovechar el descarte y ofrecer una merienda nutritiva a los ni?os", comenta sobre su curioso pescado con sabor a chorizo. Tiene un mensaje para las autoridades: "La batalla contra el pl¨¢stico est¨¢ bien, pero necesitamos que el Gobierno se implique para que el mar deje de ser un vertedero de residuos. Eso no est¨¢ en nuestras manos". Y, finalmente, confiesa que en la lucha por la sostenibilidad desde una cocina con estrellas, suceden a menudo situaciones parad¨®jicas, como aquella vez que introdujo un pescado olvidado en su carta, la lisa, disparando su popularidad y precio, e, involuntariamente, poniendo en peligro a la especie por sobrepesca. "Ahora, renuncio a pescados que est¨¢n muy ricos si veo que hay pocos en el mar, porque no quiero que vuelva a ocurrir. Es m¨¢s, hay un plato de tonino, un pescado de la zona, que canto como caballa, precisamente para evitarlo".